自学考试《农产品加工》章节试题：第3章

　　第三章 罐藏食品工艺

　　学习目的与要求

　　1、食品罐藏的基本原理;

　　2、食品罐藏的基本工艺过程;

　　3、食品罐藏过程中各工序的操作要点;

　　4、罐藏食品的质量败坏和防止方法。

　　复习思考题

　　一、名词解释

　　商业无菌、低酸性罐头食品、酸性罐头食品 顶隙 真空度 罐头食品

　　罐头初温 排气 真空膨胀 真空膨胀系数 真空吸收

　　二、单项选择题

　　1、以动物性食品原料为主要成分的罐头及大部分蔬菜罐头属()

　　①低酸性罐头 ②高酸性罐头 ③中酸性罐头 ④酸性罐头

　　2、以水果为主要成分的罐头属()

　　①低酸性罐头 ②高酸性罐头 ③中酸性罐头 ④酸性罐头

　　3、罐头食品的杀菌要求达到的标准是()

　　①完全灭菌 ②商业无菌 ③微生物失活 ④高压杀菌

　　4、装罐时要求每罐净含量允许公差为()

　　①±3% ②±4% ③±5% ④±6%

　　5、对于大多数罐头来说，装罐时需保持适度的顶隙，一般为

　　①6～8毫米 ②4～6毫米 ③6～10毫米 ④8～10毫米

　　6、罐头的顶隙越大，其真空度应()

　　①越小 ②越大 ③不能定性说明 ④无法确定

　　7、在罐头食品中耐热性很强、危害最大的致病菌是()

　　①霉菌 ②酵母菌 ③多粘芽孢杆菌 ④肉毒梭状芽胞杆菌

　　8、瓶盖的消毒应采用()

　　①甲醇 ②甲醛 ③100%的酒精 ④75%的酒精

　　9、红烧猪肉罐头加注的液汁应为

　　①清水 ②调味液 ③盐水 ④糖液

　　10、蘑菇、青豆罐头加注的液汁应为

　　①清水 ②调味液 ③盐水 ④糖液

　　11、热罐装时，汤汁温度不得低于()

　　①80℃ ②70℃ ③60℃ ④50℃

　　三、多项选择题

　　1、罐藏食品是指将食品原料经过预处理，装入容器，经()之后制成的食品。

　　①杀菌 ②密封 ③冷却 ④排气

　　2、罐头杀菌是要杀灭存在于罐内的()

　　①致病菌 ②产毒菌 ③腐败菌 ④病毒

　　3、合格的罐头，因罐内保持一定的真空度，罐盖和罐底应呈()

　　①凸形 ②拱形 ③平形 ④内凹陷形

　　4、罐头食品按pH的不同可分为()

　　①低酸性罐头 ②高酸性罐头 ③中酸性罐头 ④酸性罐头

　　5、罐头食品变质的主要原因有()

　　①微生物污染②物理因素③化学污染④生物因素

　　6、我国的罐头食品厂常用的排气方法有()

　　①热力排气 ②真空密封排气 ③高压排气 ④蒸汽密封排气

　　7、罐头二重卷边的指标包括()

　　①叠接率 ②紧密度 ③完整率 ④盖身率

　　8、罐头热杀菌工艺条件的因素是()

　　①温度 ②时间 ③压力 ④真空度

　　9、用于生产罐头的容器主要有()

　　①金属罐 ②玻璃罐 ③塑料罐 ④软罐

　　10、为保证成品罐头的质量，食品原料装罐工序应考虑的指标有()

　　①含量 ②净重 ③顶隙 ④装罐时间

　　11、高温杀菌时当罐内外压力差大于容器所能承受的压力时，会出现()

　　①二重卷边的松弛 ②爆节 ③假胖听 ④突角

　　12、影响排气效果的因素有()

　　①排气温度和时间 ②罐内顶隙的大小

　　③原料的种类和新鲜度 ④食品的酸度

　　13、检测罐头真空度的方法可分为

　　①破坏性检测 ②非破坏性检测 ③红外线检测 ④微波检测

　　四、简述题

　　1、罐藏容器可分为哪几类?

　　2、几种罐藏容器的基本清洗方法。

　　3、什么叫罐头排气，其目的是什么?

　　4、装罐时要达到各项指标要求，在具体操作上应注意的问题。

　　5、食品依pH值可以分成几类，其杀菌条件有何不同?

　　6、高压杀菌的规程及注意事项有哪些?

　　五、论述题

　　1、引起罐头食品变质的原因有哪些?如何控制?

　　2、哪些因素会影响罐头的真空度，怎样影响?

　　3、哪些因素影响罐头的杀菌效果，怎样影响?

　　4、以什么标准选择罐头杀菌的对象菌，主要的对象菌有哪些?