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自学考试《农产品加工》章节试题:第1章

来源 :中华考试网 2017-02-24

自学考试《农产品加工》章节试题:第1章

  第一章 食品的热加工

  学习目的与要求

  1、微生物的耐热性及表示方法;

  2、影响微生物耐热性的因素;

  3、热加工对食品质量的影响;

  4、产品安全期的确定。

  复习思考题

  一、名词解释

  D值、Z值、F值 耐热曲线

  二、多项选择题

  1、微生物数量是指在食品中存在的( )

  ①营养细胞数 ②细菌芽孢数 ③致病菌数量 ④对象菌数量

  2、根据食品原料的酸度或pH,可将食品底物分为( )

  ①低酸类食品(pH>4.5) ②酸性类食品(pH4.0~4.5)

  ③高酸食品(pH<4.0) ④碱性食品

  3、微生物的耐热性可用下列哪些值表示( )

  ①D值 ②F值 ③Z值 ④E值

  4、下列食品中属于低酸性食品的是( )

  ①水果 ②蔬菜 ③肉类 ④蛋类

  三、单项选择题

  1、一定的高温条件下,随着时间的增加,微生物数量以( )减少。

  ①指数 ②对数 ③常数 ④小数

  2、在一定温度下,D值越大,表示微生物菌群的耐热性越( )

  ①低 ② 相当 ③高 ④无法确定

  3、指数递减时间表示的是微生物数量减少( )所需的时间。

  ①60% ②70% ③80% ④90%

  4、在食品原料组成中影响D值最重要的因素是( )

  ①pH值 ②水分活性 ③蛋白质含量 ④脂肪含量

  5、低酸罐头食品热加工的最低要求是( )

  ①12D ②10D ③14D ④16D

  6、下列微生物类群中最耐热的是( )

  ①肉毒杆菌②酵母和霉菌③乳酸杆菌④凝结芽孢杆菌

  7、微生物的耐热曲线表示的是( )的相互关系

  ①时间与微生物存活量 ②温度与D值 ③温度与F值 ④温度与Z值

  四、简述题

  1、简述热加工用于食品保藏的原理

  2、阐述微生物菌群耐热性与食品质量的关系。

  3、食品热加工条件的确定依据

  五、论述题

  综述影响微生物菌群耐热性的因素。

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