自学考试《农产品加工》章节试题：第1章

　　第一章 食品的热加工

　　学习目的与要求

　　1、微生物的耐热性及表示方法;

　　2、影响微生物耐热性的因素;

　　3、热加工对食品质量的影响;

　　4、产品安全期的确定。

　　复习思考题

　　一、名词解释

　　D值、Z值、F值 耐热曲线

　　二、多项选择题

　　1、微生物数量是指在食品中存在的( )

　　①营养细胞数 ②细菌芽孢数 ③致病菌数量 ④对象菌数量

　　2、根据食品原料的酸度或pH，可将食品底物分为( )

　　①低酸类食品(pH>4.5) ②酸性类食品(pH4.0～4.5)

　　③高酸食品(pH<4.0) ④碱性食品

　　3、微生物的耐热性可用下列哪些值表示( )

　　①D值 ②F值 ③Z值 ④E值

　　4、下列食品中属于低酸性食品的是( )

　　①水果 ②蔬菜 ③肉类 ④蛋类

　　三、单项选择题

　　1、一定的高温条件下，随着时间的增加，微生物数量以( )减少。

　　①指数 ②对数 ③常数 ④小数

　　2、在一定温度下，D值越大，表示微生物菌群的耐热性越( )

　　①低 ② 相当 ③高 ④无法确定

　　3、指数递减时间表示的是微生物数量减少( )所需的时间。

　　①60% ②70% ③80% ④90%

　　4、在食品原料组成中影响D值最重要的因素是( )

　　①pH值 ②水分活性 ③蛋白质含量 ④脂肪含量

　　5、低酸罐头食品热加工的最低要求是( )

　　①12D ②10D ③14D ④16D

　　6、下列微生物类群中最耐热的是( )

　　①肉毒杆菌②酵母和霉菌③乳酸杆菌④凝结芽孢杆菌

　　7、微生物的耐热曲线表示的是( )的相互关系

　　①时间与微生物存活量 ②温度与D值 ③温度与F值 ④温度与Z值

　　四、简述题

　　1、简述热加工用于食品保藏的原理

　　2、阐述微生物菌群耐热性与食品质量的关系。

　　3、食品热加工条件的确定依据

　　五、论述题

　　综述影响微生物菌群耐热性的因素。