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自考《中国饮食文化》章节试题:第3章

来源 :中华考试网 2017-06-05

自考《中国饮食文化》章节试题:第3章

  简答:

  1、简述烹饪对人类的意义。

  答:人类为了满足生理需要和心理需要,把可食原料用适当方法加工成卫生、安全、营养、具有美感的食用成品的活动。

  2、简述烹饪的特点。

  答:技术性、文化性、科学性、艺术性 (适当解释)

  3、简述中国菜点烹制技艺。

  答:在原料使用上,具有用料广博、物尽其用的特点,注重辨证施食,讲究荤素搭配、性味搭配、时序搭配;

  在刀工上,具有切割精工、刀法多样的特点,常常是基本刀法与混合刀法并重,切割而成的原料形态多为丝、丁、片、条等小巧型,有利于满足快速成菜和造型美化等需要;

  在加热制熟上,具有用火精妙、烹法多样的特点,擅长以液体为介质传热的烹饪方法,如炒、爆、蒸、炖、焖等;在调味上,具有精巧与多变的特点,重视加热过程中的调味,特别强调味型的丰富与层次;

  在菜点的造型与美化上,强调意境美,装盘讲究繁复、秀丽,常刻意通过细致入微的拼摆、雕刻装饰、点缀菜点,并且非常重视美食与美名、美食与美器、美食与美境的配合,以此构成美妙的意境。

  4、简述常用的蔬菜分类。

  答:叶菜类、茎菜类、根菜类、果菜类、花菜类、低等植物蔬菜类。(适当举例说明)

  5、简述烹饪原料选择的方法。

  答:即感官鉴定法、理化鉴定法和生物鉴定法。(适当展开)

  6、烹饪原料有哪些保藏方法?

  答:食物原料常用的方法有低温保藏、干藏、脯渍与烟熏和辐射保藏等方法。(适当展开、举例说明)

  7、简述中国烹饪调味的基本原则。

  答:因料调味: “有味使之出,无味使之入”

  因地调味:“一方水土养—方人”;“南甜、北咸、东淡、西浓”。

  因时调味: 夏季/秋冬

  因人调味:“物无定味,适口者珍”;老年人/中年人/青年人/儿童

  8、简述中国烹饪中制熟方法。

  答:热制熟方法(一是固态介质导热制熟的方法、液态介质导热制熟的方法、气态介质导热制熟的方法)

  非热制熟方法包括四类:发酵制熟的方法、化学剂制熟的方法,、凝冻制熟的方法、调味制熟的方法。

  9、简述四川风味及其代表菜肴。

  答:川菜味型丰富,无与伦比,其复合味型有23种之多,且各有变化;辣椒,为川菜厨师运用得淋漓尽致;川菜在烹调方法上,讲究刀工和火候;炒菜不过油,不换锅,芡汁现炒现兑,急火短炒,一锅成菜。

  代表菜肴有“竹荪肝膏汤”、“虫草鸭子”、“清蒸江团”、“开水白菜”、“家常海参”、“推纱望月”。

  10、简述湖南风味及其代表菜肴。

  答:湖南风味,以湘中、湘南地区,洞庭湖地区和湘西山区三种风味为代表。

  湘中、湘南地区风味,是以长沙、湘潭、衡州为中心,其特点是用料广泛,制作精细,品种繁多,口味注重鲜香酥软,擅长煨、炖、腊、蒸、炒等技法;

  洞庭湖区的菜肴,以烹制湖鲜、水禽见长,多用煮、烧、蒸的制法;

  湘西莱,擅长烹制山珍野味和各种腌制品,有浓厚的山乡风味。

  湖南名菜有“腊味合蒸”、“麻辣仔鸡”、“清炖牛肉”、“酱汁肘子”、“冰糖湘莲”、“荷叶软蒸鱼”、“蒸钵炉子”、“红烧寒菌”、“湘西酸肉”等。

  11、简述中国烹饪中菜肴配色的依据和原则。

  答:同类色菜点组配:采用“顺色配”的方法,即将具有相近色彩的原料组配成一个菜点。

  对比色菜点组配:采用“花色配”或“异色配”的方法。

  互补色菜点组配:在色相环直径相对应的180度两端,互为补色,又叫对色或余色。在色光上,只要这两种色光混合会得到白光的即为互补色;从颜色上讲,凡两种混合得黑色的亦为互补色。

  12、简述中国烹饪中菜肴的命名方法。

  答:(1)根据菜肴的原料,包括主料、佐料、调料,给这道菜命名。(2)根据烹调方法命名。烹调方法直接关系到菜肴的质量,关系到菜的色、味、形等,根据烹调方法命名,可以反映一道菜质量方面的特点。(3)借用相关的人名或地名来命名。可以反映出菜肴的起源,适用于烹调有特色或具有地方色彩的菜肴。 (4)根据菜的色、香、味、形来命名。突出了菜肴、的显著特点,形象鲜明,而且具有一定的美感,具有较好的吸引顾客的效果。(5)寓意性的命名。

  论述:

  论述中国烹饪思想及其对中国烹饪实践的影响。

  答: 在饮食思想上,由于中国哲学讲究气与有无相生,在文化精神上形成了天人合一、强调整体功能、注重模糊等特色,使得中国人在烹饪科学上产生了独特的观念:

  天人相应的生态观念、食治养 生的营养观念与五味调和的美食观念,强调饮食与自然的和谐统一、食用养生与审美欣赏的和谐统一,讲究饮食品的色、香、味、形、器与养协调之美,既满足人的生理需求,也满足人的心理需求。

  从这些饮食思想出发,中国人选择了“五谷为养,五果为助,五畜为益,五菜为充”的食物结构,即以素食为主、肉食为辅。

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