自考《中国饮食文化》章节试题：第3章

　　简答：

　　1、简述烹饪对人类的意义。

　　答：人类为了满足生理需要和心理需要，把可食原料用适当方法加工成卫生、安全、营养、具有美感的食用成品的活动。

　　2、简述烹饪的特点。

　　答：技术性、文化性、科学性、艺术性 (适当解释)

　　3、简述中国菜点烹制技艺。

　　答：在原料使用上，具有用料广博、物尽其用的特点，注重辨证施食，讲究荤素搭配、性味搭配、时序搭配;

　　在刀工上，具有切割精工、刀法多样的特点，常常是基本刀法与混合刀法并重，切割而成的原料形态多为丝、丁、片、条等小巧型，有利于满足快速成菜和造型美化等需要;

　　在加热制熟上，具有用火精妙、烹法多样的特点，擅长以液体为介质传热的烹饪方法，如炒、爆、蒸、炖、焖等;在调味上，具有精巧与多变的特点，重视加热过程中的调味，特别强调味型的丰富与层次;

　　在菜点的造型与美化上，强调意境美，装盘讲究繁复、秀丽，常刻意通过细致入微的拼摆、雕刻装饰、点缀菜点，并且非常重视美食与美名、美食与美器、美食与美境的配合，以此构成美妙的意境。

　　4、简述常用的蔬菜分类。

　　答：叶菜类、茎菜类、根菜类、果菜类、花菜类、低等植物蔬菜类。(适当举例说明)

　　5、简述烹饪原料选择的方法。

　　答：即感官鉴定法、理化鉴定法和生物鉴定法。(适当展开)

　　6、烹饪原料有哪些保藏方法?

　　答：食物原料常用的方法有低温保藏、干藏、脯渍与烟熏和辐射保藏等方法。(适当展开、举例说明)

　　7、简述中国烹饪调味的基本原则。

　　答：因料调味： “有味使之出，无味使之入”

　　因地调味：“一方水土养—方人”;“南甜、北咸、东淡、西浓”。

　　因时调味： 夏季/秋冬

　　因人调味:“物无定味，适口者珍”;老年人/中年人/青年人/儿童

　　8、简述中国烹饪中制熟方法。

　　答：热制熟方法(一是固态介质导热制熟的方法、液态介质导热制熟的方法、气态介质导热制熟的方法)

　　非热制熟方法包括四类：发酵制熟的方法、化学剂制熟的方法，、凝冻制熟的方法、调味制熟的方法。

　　9、简述四川风味及其代表菜肴。

　　答：川菜味型丰富，无与伦比，其复合味型有23种之多，且各有变化;辣椒，为川菜厨师运用得淋漓尽致;川菜在烹调方法上，讲究刀工和火候;炒菜不过油，不换锅，芡汁现炒现兑，急火短炒，一锅成菜。

　　代表菜肴有“竹荪肝膏汤”、“虫草鸭子”、“清蒸江团”、“开水白菜”、“家常海参”、“推纱望月”。

　　10、简述湖南风味及其代表菜肴。

　　答：湖南风味，以湘中、湘南地区，洞庭湖地区和湘西山区三种风味为代表。

　　湘中、湘南地区风味，是以长沙、湘潭、衡州为中心，其特点是用料广泛，制作精细，品种繁多，口味注重鲜香酥软，擅长煨、炖、腊、蒸、炒等技法;

　　洞庭湖区的菜肴，以烹制湖鲜、水禽见长，多用煮、烧、蒸的制法;

　　湘西莱，擅长烹制山珍野味和各种腌制品，有浓厚的山乡风味。

　　湖南名菜有“腊味合蒸”、“麻辣仔鸡”、“清炖牛肉”、“酱汁肘子”、“冰糖湘莲”、“荷叶软蒸鱼”、“蒸钵炉子”、“红烧寒菌”、“湘西酸肉”等。

　　11、简述中国烹饪中菜肴配色的依据和原则。

　　答：同类色菜点组配：采用“顺色配”的方法，即将具有相近色彩的原料组配成一个菜点。

　　对比色菜点组配：采用“花色配”或“异色配”的方法。

　　互补色菜点组配：在色相环直径相对应的180度两端，互为补色，又叫对色或余色。在色光上，只要这两种色光混合会得到白光的即为互补色;从颜色上讲，凡两种混合得黑色的亦为互补色。

　　12、简述中国烹饪中菜肴的命名方法。

　　答：(1)根据菜肴的原料，包括主料、佐料、调料，给这道菜命名。(2)根据烹调方法命名。烹调方法直接关系到菜肴的质量，关系到菜的色、味、形等，根据烹调方法命名，可以反映一道菜质量方面的特点。(3)借用相关的人名或地名来命名。可以反映出菜肴的起源，适用于烹调有特色或具有地方色彩的菜肴。 (4)根据菜的色、香、味、形来命名。突出了菜肴、的显著特点，形象鲜明，而且具有一定的美感，具有较好的吸引顾客的效果。(5)寓意性的命名。

　　论述：

　　论述中国烹饪思想及其对中国烹饪实践的影响。

　　答： 在饮食思想上，由于中国哲学讲究气与有无相生，在文化精神上形成了天人合一、强调整体功能、注重模糊等特色，使得中国人在烹饪科学上产生了独特的观念：

　　天人相应的生态观念、食治养 生的营养观念与五味调和的美食观念，强调饮食与自然的和谐统一、食用养生与审美欣赏的和谐统一，讲究饮食品的色、香、味、形、器与养协调之美，既满足人的生理需求，也满足人的心理需求。

　　从这些饮食思想出发，中国人选择了“五谷为养，五果为助，五畜为益，五菜为充”的食物结构，即以素食为主、肉食为辅。