11.植物性原料的生物性质包括( )

　　A.尸僵作用 B.后熟作用 C.自溶作用 D.萌发、抽薹 E.呼吸作用

　　12.下列属于核果类的品种有(　　)

　　A.山楂 B.枣子 C.核桃 D.樱桃 E.橄榄

　　13.以下属于食用菌类蔬菜的有( )

　　A.石耳 B.木耳 C.口蘑 D.蕨菜 E.虫草

　　14.下列添加剂中属膨松剂的品种有(　　)

　　A.蛋白冻 B.碳酸氢钠 C.发酵粉 D.明矾 E.酵母菌

　　15.下列添加剂中属于增稠剂的有( )

　　A.皮冻 B.琼脂 C.碳酸钠 D.果胶 E.明矾

　　16.咖喱粉的主料是(　　 )

　　A.胡椒粉 B.大蒜粉 C.姜黄粉 D.辣椒粉 E.生姜粉

　　17.香菇属担子菌纲伞菌科，又称______和______。( )

　　A.花菇 B.厚菇 C.冬菇 D.簿菇 E.香蕈

　　18.烹饪原料的风味主要包括(　 )。

　　A.滋味 B.色泽 C.气味 D.营养价值 E.新鲜度

　　19.下列关于原料储存的加热储存法的叙述正确的是(　　　 )

　　A.加热可以破坏原料组织中酶的活性

　　B.加热可使原料自身生理活动停止

　　C.加热可以减少原料中游离水的含量

　　D.通过加热使附着在原料上的大部分微生物被杀死

　　E.加热可提高原料储存环境中氢离子的浓度

　　20.下列是一类蔬菜的有( )

　　A.竹笋 B.茭白 C.莴笋 D.芋头 E.菊芋

　　参考答案：

　　1.AD 2.ABC 3.ACE 4.DE 5.ABCDE 6.BDE 7.ACDE 8.ABDE 9.BCE

　　10.ACD 11.DE 12.BDE 13.BCE 14.BCDE 15.ABD 16.ACDE 17.CE

　　18.ABC 19.AD 20.ABC