51. 托盘的基本要求是端平走稳、汤汁不洒、菜不变形、清洁卫生。

　　52. 西餐宴会餐巾折花放于装饰盘内，花型要搭配适当，突出主人位。

　　53. 烛台使用后应及时卸下，用冷水把烛台上滴落的烛液去掉，然后用洁净的干布擦干净。

　　54. 分菜时，服务员要站在客人身后右侧，左手托盘，右手拿分菜工具进行。

　　55. 餐巾折花操作时，要洗手消毒，放花入杯时，手指允许接触杯口，但杯身不允许留下指印。

　　56. 角色扮演法培训多适用于管理层次员工的训练或解决某一些有一定难度的 管理问题。

　　57. 如上原盅炖品菜，如冬瓜盅，上台后要当着客人的面启盖，以保持炖品的原味，并使香气在席上散发。

　　58. 朗姆酒是以甘蔗为原料的酿造酒。

　　59. 银质餐具用过后，首先要用热水去掉其表面污渍，尤其是接触过蛋白类食品的银器更要清洗干净;因银器一遇到蛋白会产生化学反映，生成蛋白银。

　　60. 庐山云雾茶和宁红茶都是上等的四川名茶

　　61. 宴会餐桌安排应做到合理、美观、整齐、大方，餐桌排列要突出主宾席。

　　62. 真诚的微笑是优质服务的重要标志，它可以提高企业信誉，从而提高企业的经济效益和社会效益。

　　63. 职业道德是指从事一定职业的人在工作和劳动过程中应遵循的与其职业活动紧密联系的道德原则和规范的总和。

　　64. 餐饮服务工作不是一个人的工作，需要所有员工的参与和投入，密切配合，尊重他人的劳动，共同努力，把满足客人的需要放在第一位。

　　65. 餐厅下班时间已到，但只要有客人还在餐厅就不能有搞卫生、扫地、关灯等不礼貌的事发生。

　　66. 餐厅服务员能否主动为宾客服务，将直接影响企业形象。

　　67. 负责将订餐菜单送至厨房，并按照上菜顺序准确无误将菜肴送到餐厅是餐厅值台员的岗位职责。

　　68. 宴会的消费标准与宴会的规格没有内在的必然联系，规格最高的国宴，庄严隆重，但消费标准未必很高。

　　69. 中餐摆台的基本要求是餐具距离匀称，图案对正，整齐美观，清洁卫生，使用方便。

　　70. 1935年法国颁布法律规定，凡是质地优良、享有盛誉的名酒都受到国家法律的保护，同时建立了名酒“名称监制制度”。

　　71. 1995年10月30日公布实施的卫生法律是《食品卫生法》。

　　72. 在宴会进行的过程中，需要多次撤换餐碟或小汤碗，重要宴会要求三道菜换一次餐碟，一般宴会换碟次数不得少于三次。

　　73. 西餐中客人订甜食后，从客人左侧为其摆上甜食叉、勺，叉在左侧，勺在右侧。

　　74. 对于无意损坏餐具的客人服务员要客气地向他们讲清处有关赔偿的规定，立刻请客人赔偿。

　　75. 西餐宴会斟酒的顺序一般为男主宾、男主人、女主宾、女主人、女宾、男宾。

　　76. 热情服务是指餐厅服务员细心体察宾客需要，自然微笑，真诚待客，使客人感到亲切、温暖。

　　77. 菜肴摆放原则是讲究造型、颜色搭配、方便食用。

　　78. 在服务工作中，送客与迎客一样重要。

　　79. 企业管理者根据客人的需要，而制定出的各项服务程序与标准是保证服务质量的关键。

　　80. 为了更加清楚地为客人指示方向，服务人员可以用一个指头指示方向。

　　81. 客人对服务是否满意，是确定员工工作质量是否达到标准的一项重要依据。

　　82. 餐厅服务员应右手执壶，在客人的左侧斟倒第一杯礼貌茶。

　　83. 点菜时服务员自然站立于宾客身后20厘米处，客人点一道菜服务员复述一遍记入相应的位置，全部菜品点完后，向客人复述一遍菜名及要求，以便得到客人认可。

　　84. 火锅是中国传统的餐饮形式之一，也是一种典型的中式自助餐饮。

　　85. 托盘装盘的原则：将重物、高物摆放在外面，轻物、低物摆放在里面;先用的物品摆放在前面、上面，后用的物品摆放在后面、下面。

　　86. 东方式插花在突出意境上，往往能表现某种情趣味、雅致。

　　87. 凡装过鱼腥味食物的骨碟，再吃其它类型菜肴时应更换骨碟。

　　88. 分菜时不可隔人分让，更不可反手分让。

　　89. 中餐摆台中葡萄酒杯应正对骨碟中心，白酒杯摆在葡萄酒杯的左侧，水杯摆在葡萄酒杯的右侧，形成一条直线。

　　90. 中餐宴会的分菜用具服务叉、勺的用法是，服务员右手握住叉和勺把的后部，勺心向下，叉的面部向勺心。

　　91. 对急躁型客人的服务特点是服务要老成持重，矜持冷静。

　　92. 凡患有某种不能从事饮食服务工作疾病的员工，应立即调离服务工作岗位，在其病痊愈之后、恢复工作之前，必须重新进行体格检查。

　　93. 餐厅服务中，一旦发生意外时，一要镇静;二要采取措施;三要向领导汇报;四要妥善处理，并且要及时。

　　94. 蒙古族以牛肉、羊肉、乳品为主食，青稞酒是该民族过节必备的饮料。

　　95. 开胃酒是指以葡萄酒和某些发酵酒为主要原料的配制酒。

　　96. 女服务员站立时，双脚呈“H”型，男服务员站立时，双脚呈“V”字型。

　　97. 客人所用讽剌性语调时则表示自然、随和的含意。

　　98. 分菜就是用筷子将各种菜点分在客人的碗内。

　　99. 鉴别酒质的优劣是通过看酒色、嗅酒香、尝酒味、品酒体进行。

　　100. 撤台的顺序是：先撤下餐巾、毛巾，然后撤各种玻璃饮具，再撤下碗碟、筷子和烟缸等。