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自考《饭店餐饮管理》章节习题:第七章

来源 :中华考试网 2017-01-19

  1、中餐厨房通常都有哪些岗位?其岗位职责是什么?

  (1)中餐厨师长的岗位职责主要是负责中厨房日常运营管理、中厨房菜品生产管理、中厨房成本控制、环境卫生与食品安全、员工管理。

  (2)粗加工厨师的岗位职责主要是负责领取原料并进行初加工、保管及传送原料、清洁卫生及其他工作。

  (3)砧板厨师的岗位职责主要是负责配制菜品的半成品及其他工作。

  (4)打荷厨师的岗位职责主要是负责打荷准备、为炉灶厨师分配需烹饪的菜品、装饰菜品并出菜、打荷台及周围环境的卫生清洁。

  (5)冷菜厨师的岗位职责主要是负责冷菜制作、冷菜菜品保管、清洁卫生及设备保养。

  (6)炉灶厨师的岗位职责主要是负责菜品的加工烹制、清洁卫生及炉灶设备清洁保养。

  (7)烧腊厨师的岗位职责主要是负责制作肉类熟食、肉类品的保管、保养设备及卫生清洁。

  (8)面点厨师的岗位职责主要是负责领取面点原料并加工、制作面点并保存、打荷台及周围环境的卫生清洁。

  2、对中餐厨房的生产控制都有哪些方法?

  (1)厨房制作过程的控制

  (2)责任控制法

  (3)重点控制法

  3、标准化食谱的作用是什么?

  (1)预示产量

  (2)减少督导

  (3)高效率安排生产

  (4)减少劳动成本

  (5)可以随时测算每个菜的成本

  (6)程序书面化

  (7)分量标准

  (8)减少对存货控制的依靠

  4、厨房通常有哪些事故?应如何预防?

  厨房常见事故有烧烫伤、割伤、跌伤、砸伤、扭伤、触电、盗窃、火灾等。其预防方法主要是遵守厨房生产规章制度,具体参见课文。

  【案例分析】

  华夫餐馆的卫生管理工作有何值得借鉴的地方?对我们有什么启示?

  清洁卫生工作是餐馆管理的又一个重要环节,这项工作牵涉到餐馆形象和食品安全等多方面。卫生管理的基本特点是重复性大、细小、繁琐,抓好这项工作需管理者具有极强的意识和细致耐心的工作态度,华夫餐馆创始人的以身作则就体现了这一点。当然光有意识还不够,正确的管理方法也是十分重要的。华夫餐馆根据卫生工作的特点,设计制作了规范的管理日程表和检查工作清单,使这项工作实现了标准化。这些表格简单明了,能提醒管理者“在什么时候应做什么事”、“哪些工作应该做而没有做或未做好“,从而使管理工作有条不紊,能兼顾到各个细小环节。使用规范化的统一表单,对于连锁企业加强控制、统一质量标准也是很有帮助的。

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