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自考《饭店餐饮管理》章节习题:第六章

来源 :中华考试网 2017-01-19

  7.原料储存的质量管理有哪些要求?

  确保餐饮原料质量的管理要求如下:

  (1)加速原料存货流转。坚持先进先出原则,首先用掉储存时间最长的原料,将新进原料摆放在原有库存原料的后面或下面。

  (2)在适当温度下储存原料。区别不同类型仓库,分别设定保持一定温度,有利于原料保质储存。

  (3)保持仓库清洁。定期对所有仓库进行清扫有助于保护原料质量。

  (4)确保适当通风和空气流通。让原料远离地面和墙壁以保证空气流通。应该将吸收气味的原料与发散气味的原料隔离存放。各类原料应该密封保存或用容器保存,不可乱堆。

  案例分析:

  1.此案例中的食物中毒事件,N饭店虽几经周折,但最后还是成功地解决了这起严重的投诉与赔偿纠纷。这一案例给我们的启示是:(1)食品卫生在餐厅经营管理中非常重要,(2)处理投诉要坚持原则。

  食物中毒事件虽然不会搞垮一个餐厅,但却会从根本上诋毁餐厅。许多已发生过的实例告诉人们:发生严重食物中毒的餐厅会在短时间内元气大伤。食品卫生方面发生问题,顾客会索赔或者诉诸法律,索赔通常也是高额的。因此,餐饮经营管理者务必重视食品卫生的重要性,并及时地、反复地培训员工。在此案例中,饭店当局的5项决定中,表明了饭店对胡先生等人的关注,希望留住这些客人,但同时也向客人讲清楚了在整个事件中店方不应承担什么责任,并坚持表示30万元的赔款是不能接受的。面对胡先生准备上诉的情况,饭店业做好了思想准备,由于处理得当,胡先生没有上诉,这是饭店坚持原则和灵活处理的结果。

  2.此案例给我们的经验和教训是:餐饮企业一定要做好食品原料的采购、验收与贮藏环节的管理工作,防止不合格原料的流入及优质原料的变质与被污染情况的发生,从源头上做好食品卫生的安全与管理工作。

  (1)采购与验收环节,采购人员要保证采购新鲜优质的原料,避免劣质食品原料进入厨房。食品验收人员要按质量标准验收,并要采取抽样验收方法,保证食品质量。(2)食品贮藏环节, 贮藏室要每周定期打扫卫生(包括冰箱、干贮藏室、冷库)。货架地板至少离地面6英寸,以便通风和打扫卫生。隔板材料必须符合食品卫生法的规定。干贮藏室除每日清洁外,还要注意做好防虫、防鼠工作。食品还必须贮藏在合适的容器中。易变质的食品要要采取最能保存质量的贮存方法,鲜活食品宰杀清洗后才能冷冻贮存,蔬菜要经过粗加工才可贮入冰柜。生熟食品必须分开。任何食品的贮存都有遵守安全储存期限,贮存室还要保存适当的温度。

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