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自考《饭店餐饮管理》章节试题:餐饮服务的基本技能

来源 :中华考试网 2017-01-19

  一、填空题

  1 、 餐饮服务的技能包括托盘、斟酒、摆台、 ___________ 、 __________ 、 ___________ 等,学习和掌握并巧妙运用这些基本技能,是做好餐饮服务的必要条件。

  2 、 托盘装盘时,盘内物品要摆放整齐,摆成 ___________ 或 __________ 。

  3 、 轻托托盘时,左手自然弯成 _________ 角,手掌自然形成 ___________ 形。

  4 、 重托托盘时,要做到盘底不 ________ ,盘前不 _________ ,盘后不 ___________ 。

  5 、 重托操作时,要做到平、 _______ 、 _______ 三字。

  6 、 斟酒的技术要求较高,要做到不滴不洒,不 _______ 不 ________ 。

  7 、 西餐分菜的顺序是 __________ 、 __________ ,即按 ________ 、 ________ 或 _________ 、 _______ 、 _____ ,然后其他来宾的顺序进行。

  8 、 折叠餐巾花,要视具体情况灵活掌握,力求简便、快捷、 _______ 、 _________ 。

  9 、 按餐巾折花的外观分类,可分为动物、 _________ 、 _________ 等三类。

  10 、 中餐宴会的分菜方法有三种: _______________ 、 _______________ 、 _______________ 。

  11 、 西餐宴会餐桌多采用 _______ 台,而中餐宴会多采用 _________ 台。

  12 、 西餐宴会用酒较多,几乎每道菜跟有一种酒,吃什么菜配什么酒,应先 ________ 后 __________ 。

  14 、餐巾折花的基本技能包括叠、推、卷、 _________ 、 _______ 翻、拉、掰、捏等种类。

  15 、中餐便餐摆台分为 ________ 和 ________ 两种形式。

  16 、中餐上菜的顺序是:冷菜、热菜、 _________ 、 _________ 、水果。

  17 、中餐上菜应从主人席位旁第 _________ 个席位空隙处侧身将菜盘放在转台中央。在中餐服务中,提倡“_______ 上 _____ 撤”的方法,既方便操作,也合乎各国餐饮服务的惯例。

  18 、摆放冷菜时要注意 _______ 、_________ 、口味的搭配和间隔,盘与盘之间距离相等。

  二、选择题

  1 、 _________ 托盘一般用于托运较重的物品。

  a. 大方形托盘

  b. 大圆形托盘

  c. 中圆形托盘

  d. 小方形托盘

  2 、主要用于递送帐单、收款、递送信件等。

  a. 小方形托盘

  b. 中圆形托盘

  c. 中方形托盘

  d. 小圆形托盘

  3 、几种物品同时装盘,应该 ___________ 。

  a. 贵重物品放在盘的里档

  b. 重物、高物放在外档

  c. 轻物低物放在盘的里档

  d. 重物、高物放在里档

  4 、哪种斟香槟酒的方法是错误的: __________ 。

  a. 分两次斟完一杯

  b. 沿杯壁斟

  c. 用干净的餐巾布包住酒瓶

  d. 瓶口搭在杯口上

  5 、斟酒时,服务员站在宾客的 ______ ,面向宾客,将 ______ 伸出进行斟倒。

  a. 右后侧 / 左臂

  b. 右后侧 / 右臂

  c. 左后侧 / 左臂

  d. 左后侧 / 右臂

  6 、西餐斟酒,一般红葡萄酒斟至杯的 2/3 ,白葡萄酒斟至杯的 1/3 处为宜。

  a. 2/3 ; 2/3

  b.1/2 ; 1/2

  c.1/2 ; 2/3

  d.2/3 ; 1/2

  7 、斟酒时要注意瓶内的酒量的变化情况,以控制酒液的流速,下面哪句话是正确的: _________ 。

  a. 瓶内的酒量越多,流速越快

  b. 酒量越少,流速越慢。

  c. 瓶内的酒量越少,流速越快

  d. 以上都是错误的

  8 、 ________ 开瓶时不要直接扭转软木塞,以防将其扭断而难以拔出。

  a. 葡萄酒

  b. 香槟酒

  c. 啤酒

  d. 烈酒

  9 、要做到折裥的间距相等,要用 _______ 控制间距,向后拉折,而不能向前推折。

  a. 食指

  b. 大拇指

  c. 无名指

  d. 中指

  10 、中餐宴会的摆台,操作时左手托盘,从 ___________ 摆放餐具。

  a. 主宾坐位按顺时针方向依次用右手

  b. 主宾坐位按逆时针方向依次用右手

  c. 主人坐位按顺时针方向依次用右手

  d. 主人坐位按逆时针方向依次用右手

  11 、中餐宴会的三套杯摆放与西餐一样,从左到右依次是 __________ 。

  a. 水杯、白葡萄酒杯和烈酒杯

  b. 水杯、烈酒杯、黄酒杯

  c. 水杯、黄酒杯、烈酒杯

  d. 水杯、烈酒杯、白葡萄酒杯

  12 、中餐分菜的顺序是从 _________ 开始,按顺时针方向依次分让。

  a. 主人

  b. 主宾

  c. 副主宾

  d. 女宾

  13 、服务员与客人握手时,上身应前倾约 ______ ,眼示对方,面带微笑,点头示意。

  a.15 度

  b.30 度

  c.45 度

  d.90 度

  14 、中餐在斟倒酒水时,一律以 _______ 为宜。

  a. 五分

  b. 六分

  c. 八分

  d. 十分

  15 、西餐在斟倒酒水时不宜太满,一般红葡萄酒斟至杯的 _________ 为宜。

  a. 六分满

  b. 八分满

  c. 二分之一

  d. 三分之二

  16 、中餐宴会一般在宴会开始前 ________ 左右将 _______ 和 ________ 斟好。

  a.5 分钟 / 黄酒、烈酒

  b.10 分钟 / 葡萄酒、烈酒

  c.5 分钟 / 葡萄酒、烈酒

  d. 10 分钟 / 黄酒、烈酒

  17 、中餐斟预备酒时,可以从 _______ 开始,按 ______ 方向依次斟倒。

  a. 主人位 / 逆时针

  b. 主宾位 / 逆时针

  c. 主人位 / 顺时针

  d. 主宾位 / 顺时针

  18 、斟酒时,瓶口与杯口应 ________ 。

  a. 相距 2CM

  b. 相接触

  c. 相距 5CM

  d. 相距越远越好

  19 、中餐宴会 _________ 上的花称为主花。

  a. 主人位

  b. 主宾位

  c. 副主人位

  d. 副主宾位

  20 、铺台布时,服务员应站在 ______ 一侧操作。

  a. 主人位

  b. 主宾位

  c. 副主人位

  d. 陪译座之间

  21 、中餐撤盘前应先征求宾客意见,若余菜甚多,则将此菜盘从桌中央移向 ______ 一侧。

  a. 主人

  b. 主宾

  c. 副主人

  d. 陪译座

  22 、高档的菜或有特殊风味的菜,要先摆在 __________ 位置上。

  a. 主人

  b. 主宾

  c. 餐桌中央

  d. 主人与主宾之间

  二、简答题

  1 、 简述收拾餐具(撤台)的顺序。

  2 、 餐巾花型选择总的原则是什么?

  3 、 餐厅摆台的基本要求是什么?

  4 、 一桌宴会的座次怎样安排?

  三、应变题

  1 、 为客人开红葡萄酒时,怎么办?

  2 、 为客人斟倒酒水时,不小心碰翻了客人的酒杯,怎么办?

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