自考《饭店餐饮管理》章节试题:餐饮概述
来源 :中华考试网 2017-01-19
中参考答案
一、 填空题
1、 向宾客提供最佳服务;为了使宾客得到舒适和便利
2、 烹饪技艺;餐厅服务
3、 声誉;客源;经济效益
4、 30-40%
5、 腐烂变质;
6、 座位周转率;人均消费
7、 服务技能;服务态度
8、 采购;厨房工作;餐厅服务
9、 生理需求;器、质、名
10、 继续和完善;物质基础
11、 咖啡厅;酒吧;特色餐厅;外卖服务
二、 名词解释
1、 餐饮服务:是餐饮部工作人员为就餐宾客提供食品饮料的一系列行为的总和。
2、 前台服务:是指服务员在餐厅、酒吧等餐饮设施中面对面为宾客提供的服务。
3、 后台服务:是指在宾客视线所不能到达的场所进行的一系列工作。
三、 选择题
1、C 2、D 3、D 4、B 5、C 6、D 7、C 8、B 9、C 10、B 11、C 12、A 13、B 14、A 15、D 16、D 17、A 18、A 19、D 20、C 21、D 22、A
四、简答题(32%)
1、 餐饮部在生产上有什么特点?
答:(1)产品规格多,批量小
(2)产品的生产时间很短
(3)生产量难以预测
(4)产品原材料难以预测
(5)生产过程的管理难度很大
2、为什么说餐饮产品的生产量预测?
答:只有宾客进入餐厅入座点菜后,餐饮部才能开始生产餐饮产品,但宾客的人数及其消费的食品、材料都难以预测。因此,餐饮部的生产量的随机性很强,宾客人数时多时少,消费量时大时小,因此,其生产量一般难以预测,给制定餐饮生产计划带来很多困难。
3、 餐饮部在饭店中有哪些地位?
答:(1)餐饮在旅游中具有重要作用
(2)餐饮服务直接影响饭店声誉
(3)餐饮收入是饭店收入的重要组成部分
(4)餐饮部是饭店在市场营销中的重要组成部分
五、论述题(10%)
1、 为什么说餐饮服务具有差异性?
答:一方面,餐饮服务是由餐饮部工作人员通过手工劳动来完成的,而每位工作人员由于年龄、性别、性格、受教育程度及其职业培训程度等方面的不同,他们为宾客提供的餐饮服务也不尽相同;另一方面,同一服务员在不同的场合,不同的情绪,不同的时间,其服务方式、服务态度也会有一定的差异,这就是餐饮服务的差异性。