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自考《饭店管理概论》专项习题:填空(实务)

来源 :中华考试网 2017-02-05

  填空题(实务)

  .为了充分发挥表单的应有作用,保证前厅部表单的质量,必须对表单的________、运转及________诸方面进行严格的控制。

  答案:填写 归档保存

  .饭店控制客房状况的目的是使饭店最大限度地获得________。

  答案:.客房利润

  .目前饭店中最普遍采用的客房部业务组织形式是________的形式。

  答案:客房楼面设立服务台

  .根据国际现代饭店的惯例和我国饭店的实际,楼面客房数与客房服务人员的比例为________∶________。

  答案:5 1

  .针对商务客人的活动的特点,商务饭店最好位于________等地理位置。

  答案:城市中心地区或商业区

  .餐厅环境的装饰布置中的________是主调和灵魂。

  答案:餐饮主题

  .一般情况下,零点餐厅一名服务员可以看管_______张方桌_______人用餐。

  答案:5 20

  .新颁布的涉外饭店星级评定标准规定,健身房不仅要有一定数量的健身器材,而且必须有配套的________等附属设施才能作为计分项目。

  答案:更衣室

  .饭店规模、星级高低、管理方式和市场需求的不同,决定饭店厨房________间的差异,它既反映了各种厨房的不同功能,也直接影响厨房内部的分工协调和劳动组织。

  答案:组织形式

  .人们借助一定的健身器材和场所,通过参与活动来调节心情,促进身体健康,达到社交目的的娱乐活动,称为________。

  答案:康体休闲

  .白兰地酒标上有不同的陈酿符号,表示酒的质量和酒名。X.O表示_______年。

  答案:40

  ._______年我国开始实行旅游涉外饭店星级评定标准,对饭店的“硬件”与“软件”进行综合评定,极大地推动了饭店业走向规范化发展的轨道。

  答案:1988

  .名优绿茶一般都具有      、     、      、     等四个特点。

  色绿 香幽 味醇 形美

  .饭店餐饮生产是一种以零星定制为主的生产方式,受到各种因素的影响,因此它的________往往难以准确加以预测。

  答案:生产量

  .色拉可分为 、 和 三种。

  素色拉 荤色拉 水果色拉

  .根据危机的发展过程,可将危机管理分为(危机防范阶段)、(危机处理阶段)、(危机总结阶段)三个阶段。

  .SWOT分析的四个英文字母分别代表(优势)、(劣势)、(机会)和(威胁)。

  .酒店的物资按价值分类可分为( 低值易耗品 )、( 物料用品 )和大件物资。

  .人体的热量主要消耗于 、 、正常的工作、学习和劳动、 和特别动力作用等。

  答案:基础代谢 维持体温 生长发育

  .茶艺的六要素是  、  、  、  、境、艺。

  答案:人 茶 水 器

  .茶香的鉴赏一般要三闻,一是闻      ,二是闻开泡后充分显示出来的     ;三是闻       。

  答案:干茶的香气 茶的本香 茶香的持久性

  . 为英国人所爱好, 菜也常用。

  羊肉 法式

  .对采购成本差额的分析是在比较________和________的基础上进行的。

  答案:标准采购成本 实际采购成本

  .婚宴适合折叠 、 等象征恩爱、纯洁、和谐的餐巾折花图形。

  鸳鸯 白鸽

  .设备的故障是一个发展的过程,往往从________故障发展到________故障。

  答案:潜在 实际

  .市场预测的基本原则是 原则、 原则、 原则。

  惯性 相关 类推

  .酒店管理的职能是 、 、 、 和协调。

  计划 组织 指挥 监督

  .当宾客用完餐,起身离座时,服务员要主动上前 、 、 。

  拉椅 致谢 道别

  .传菜员在营业前应准备好各种菜式的 和 用具。

  配料 传菜

  .铺台布有 、 和 三种方法。

  推拉式 抖铺式 撒网式

  .我国饮用水的水质标准主要有      、      、      、细菌指标。

  感官指标 化学指标 毒理学指标

  .上菜时,一定要报 ,并作适当的介绍。

  菜名

  .为客人更换骨盘时,应在客人 进行。

  右边

  .中餐宴会席位的安排规则是:将主人安排在席桌的 ,主宾安排在主人的 ,主宾夫人安排在主人的 ,其他人员从左至右依次排列。

  上方中间 右边 左边

  .浙菜以 、 、 三种地方风味菜为代表。

  杭州 宁波 绍兴

  .餐布按颜色不同有 和 。

  白色餐巾 彩色餐巾

  .宴会服务规程是指宴会服务工作的一系列 、 和 。

  规则 程序 要求

  .肉类的营养成分随牲畜 、 、 及 不同而有显著的差异。

  答案:种类 部位 年龄 肥瘦程度

  . 是由于吃了某种有毒食物后引起的 疾病。

  食物中毒 毒性

  .患有 、 、 ,活动性肺结核、化脓性或渗出性的 人不能从事餐厅服务工作。

  答案: 痢疾 伤寒 病毒性肝炎 皮肤病

  .计算机硬件的运行速度,应能满足________同时使用系统时的响应时间要求。

  答案:多个用户

  .餐具消毒的目的是为了杀灭粘附在餐具上的 。

  致病菌

  .开饮料小票应有三联单,一联送 ,二联送 ,三联送 。

  酒吧 帐台 留底备查

  .用轻托的方式给宾客 时,要随时调节托盘的 。

  斟酒 重心

  .摆菜时,要根据菜肴的原料、色泽、形状、口味、盛具等方面,注意 ,尽量避免 。

  对称摆放  同类菜肴并列摆放

  .上整鸡、整鸭、整鱼时,要主动为客人用 。

  刀叉划开

  .餐饮服务质量控制必须具备三个基本条件:即 、 、 。

  建立服务规程 收集质量信息 抓好全员培训

  .家具保养中主要是注意 、 和 。

  答案: 防潮 防洒  通风

  .在使用洗碗机时,最主要的是要经常清理 和检查 有无堵塞,以保证洗碗机的正常运行。

  答案: 过滤网  喷嘴

  .咕噜肉是 中的代表之一。

  答案: 粤菜

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