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2017年营养师考试培训知识点:大豆

来源 :中华考试网 2017-08-10

2017年营养师考试培训知识点:大豆

  大豆包括黄豆、青豆和黑豆,以黄豆为常见。黄豆富含蛋白质,每100克含蛋白质35-40克,是植物性食品中含蛋白质最多的食品。比其他干豆高一倍,比谷类高4-5倍,比任何动物性食品蛋白质含量都高。由计算说明,一斤黄豆的蛋白质相当于两斤多瘦肉或三斤鸡蛋的蛋白质。大豆蛋白质除含硫氨基酸略低一点,其它必需氨基酸的比值与人体需求接近,也与牛奶、鸡蛋蛋白质相近,在植物性食品中是最好的蛋白质,因此被称之为优质蛋白质。另外,大豆蛋白富含赖氨酸,可以补充谷类食品赖氨酸不足的缺陷,因此粮豆混合食用可以起到蛋白质的互补作用,提高蛋白质的利用率。

  大豆除富含蛋白质外,还富含油脂,每100克大豆含脂肪15-25克,是重要的油料作物,我们日常用的豆油就是从大豆中提炼的。大豆脂肪中不饱和脂肪酸占85%,尤其是亚油酸最多,高达50%以上,能降低胆固醇,防止动脉硬化;还富含磷脂和维生素E,对神经系统的发育和保健都具有重要意义。大豆中矿物元素的含量也非同一般,如每100克大豆中含钙367毫克,含铁11毫克,分别是瘦肉的33倍和4倍多,对正在生长发育的儿童和老年人都有所裨益。大豆富含大豆异黄酮和植物雌激素,这些天然植物化学物质具有防止胆固醇在血管中沉积、防止动脉硬化、抗骨质疏松、改善更年期症状等的作用。因此,更年期妇女、糖尿病人和心血管患者每天食用大豆40-50克,有助于补充钙、调节血糖、血脂和改善更年期症状。

  明代<名医别录>说黄豆可以“逐水胀,除胃中热痺,伤中淋露,下淤血,散五脏结积内寒”。明代李时珍说大豆有“治肾病,利水下气,治诸风热,活血,解诸毒”的作用。

  由于大豆的营养和保健功能,因此被称之为“豆中之王”、“植物肉”、“绿色乳牛”,倍受百姓青睐和营养专家的推崇。

  提示:

  ①大豆中因含有抗营养因子如引起胀气的低聚糖、干扰蛋白质消化利用的抗胰蛋白酶因子、影响微量元素吸收的大豆皂甙和植酸等。因此,食用大豆应先洗净,用水加热煮透,以除去豆腥味和破坏抗营养因子。

  ②由于大豆含有胀气因子,故患有消化功能不良,慢性消化道疾病的人应减少食用量。③大豆因抗营养因子的存在,其蛋白质的消化率只有65%,但通过加工的方法如浸泡、磨浆、加热、发酵、发芽等方法,制成豆制品,其消化率可明显提高,如豆浆消化率为85%,豆腐消化率为92%-98%。

  ④豆腐含嘌呤较多,因此因嘌呤代谢失常的痛风病人和血尿酸浓度增高的患者,应慎食豆腐。

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