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2017年一级营养师考试必背考点:膳食结构与膳食指南

来源 :中华考试网 2017-04-11

  2017年一级营养师考试必背考点:膳食结构与膳食指南

  一 膳食结构的类型和特点

  1.动植物食物平衡的膳食结构(日本):膳食能量能满足需求,宏量营养素供能较合理,但目前已受西方影响

  2.以植物性食物为主的膳食结构(大多发展中国家):膳食能量基本满足需求,膳食纤维充足,动物脂肪低。钙、铁、VA不足,易发生营养缺乏病

  3.以动物性食物为主的膳食结构(欧美等发达国家):高脂、高能量、高蛋白、低纤维。但是能量过剩,营养过剩,易发生慢性病

  4.地中海膳食结构(意大利、希腊)

  (1)膳食富含植物性食物,包括水果、蔬菜、薯类、谷类、豆类、果仁等

  (2)食物的加工程度低,新鲜度较高,该地区居民以食用当季、当地产的食物为主

  (3)橄榄油是主要的食用油,所占比例较高

  (4)每天食用少量、适量奶酪和酸奶

  (5)每天食用少量、适量鱼、禽、蛋

  (6)以新鲜水果作为典型的每日餐后食品,甜食每周只食用几次

  (7)每月食用几次红肉(猪、牛、羊肉及其食品)

  (8)大部分成年人用饮用葡萄酒的习惯(心脑血管疾病发病率低)

  二 膳食结构的变迁与改善

  1.人类膳食变迁

  (1)能人或早期猿人

  (2)直立人(200~20万年前)

  (3)智人(25万年前)

  (4)原始社会阶段

  (5)原始农业至传统农业阶段

  (6)农业现代化阶段

  (7)现代人的饮食趋势

  1)节约时间的倾向

  2)多样化的倾向

  3)对绿色天然食品的需求

  4)对保健营养品的需求

  2.中国的膳食结构

  (1)中国居民传统的饮食结构特点

  中国居民的传统膳食以植物性食物为主,谷类、薯类和蔬菜的摄入量较高,肉类的摄入量比较低,豆制品总量不高且随地区而不同,奶类消费在大部分地区不高。

  1) 高碳水化合物

  2) 高膳食纤维

  3) 低动物脂肪

  (2)中国居民膳食结构的现状与问题

  三 中国居民膳食指南

  1.中国居民膳食指南的基本内容

  2.中国居民平衡膳食宝塔

  (1)平衡膳食宝塔的说明

  1.膳食宝塔结构

  2.膳食宝塔建议食物量

  膳食宝塔中所标识的各类食物的建议量的下限为能量水平1800kcal的建议量,上限为能量水平2600kcal的建议量

  (1)谷类、薯类及杂豆

  谷类包括小麦面粉、大米、玉米、高粱等及其制品,如米饭、馒头、烙饼、玉米面饼、面包、饼干、麦片等。薯类包括红薯、马铃薯等,可替代部分粮食。杂豆包括大豆以外的其他干豆类,如红小豆、绿豆、芸豆等。谷类、薯类及杂豆是膳食中能量的主要来源。建议量是以原料的生重计算,如面包、切面、馒头应折合成相当的面粉量来计算,而米饭、大米粥等应折合成相当的大米量计算。

  建议每次摄入50g~100g粗粮或全谷类制品,每周5~7次。

  (2)蔬菜

  蔬菜包括嫩茎、叶、花菜类、根菜类、鲜豆类、茄果、瓜菜类、葱蒜类及菌藻类。深色蔬菜是指深绿色、深黄色、紫色、红色等颜色深的蔬菜,一般含维生素和植物化学物质比较丰富,因此在每日建议的300~500g新鲜蔬菜中,深色蔬菜最好占一半以上。

  (3)水果

  建议每天吃新鲜水果200~400g。在鲜果供应不足时可以选择一些含糖量低的纯果汁或干果制品。蔬菜水果各有优势,不能完全相互替代。

  (4)肉类

  肉类包括猪肉、牛肉、羊肉、禽肉及动物内脏类,建议每日摄入50~75g。目前我国居民的肉类摄入以猪肉为主,但猪肉含脂肪较高,应尽量选择瘦畜肉或禽肉。动物内脏有一定的营养价值,但因胆固醇含量较高,不宜过多食用。

  (5)水产品类

  水产品包括鱼类、甲壳类和软体类动物性食物,其特点是脂肪含量低,蛋白质丰富且易于消化,是优质蛋白质的良好来源。建议每天摄入量为50~100g,有条件可以多吃些。

  (6)蛋类

  蛋类包括鸡蛋、鸭蛋、鹅蛋、鹌鹑蛋、鸽蛋及其加工制成的咸蛋、松花蛋等,蛋类的营养价值较高,建议每日摄入量25~50g,相当于半个至1个鸡蛋。

  (7)乳类

  乳类有牛奶、羊奶和马奶等,最常见的为牛奶。乳制品包括奶粉、酸奶、奶酪等,不包括奶油、黄油。建议量相当于液态奶300g、酸奶360g、奶粉45g,有条件可以多吃些。

  婴幼儿要尽可能选用符合国家标准的配方奶制品。饮奶多者、中老年人、超重者和肥胖者建议选择脱脂或低脂奶。乳糖不耐受的人群可以食用酸奶或低乳糖奶及奶制品。

  (8)大豆及坚果类

  大豆包括黄豆、黑豆、青豆,其常见的制品包括豆腐、豆浆、豆腐干及千张等。推荐每日摄入30~50g大豆,以提供蛋白质的量计算,40g干豆相当于80g豆腐干,120g北豆腐,240g南豆腐、650g豆浆。坚果包括花生、瓜子、核桃、杏仁、榛子等,由于坚果的蛋白质与大豆相似有条件的居民可吃5~10g坚果替代相当量的大豆。

  (9)烹调油

  烹调油包括各种烹调用的动物油和植物油,植物油包括花生油、豆油、菜籽油、芝麻油、调和油等,动物油包括猪油、牛油、黄油等。每天烹调油的建议摄入量为不超过25g或30g,尽量少用食用动物油。烹调油也应多元化,应该常换种类,食用多种植物油。

  (10)食盐

  健康成年人一天食盐(包括酱油和其他食物中的食盐)的建议摄入量为不超过6g。一般20ml酱油中含3g食盐,10g黄酱中含盐1.5g,如果菜肴需要用酱油和酱类,应按比例减少食盐用量。

  二 中国居民平衡膳食宝塔的应用

  1.确定适合自己的能量水平

  2.根据自己的能量水平确定食物需要

  按照7个不同能量水平建议的食物摄入量(g/d)

能力水平

1600kcal

1800kcal

2000kcal

2200kcal

2400kcal

2600kcal

2800kcal

谷类

225

250

300

300

350

400

450

大豆类

30

30

40

40

40

50

50

蔬菜

300

300

350

400

450

500

500

水果

200

200

300

300

400

400

500

肉类

50

50

50

75

75

75

75

乳类

300

300

300

300

300

300

300

蛋类

25

25

25

50

50

50

50

水产品

50

50

75

75

75

100

100

烹调油

20

25

25

25

30

30

30

食盐

6

6

6

6

6

6

6

  3.食物同类互换,调配丰富多彩的膳食

  谷类薯类食物互换表(能量相当于50g米、面的食物)

食物名称

市品重量(g)

食物名称

市品重量(g)

稻米或面粉

50

烙饼

70

面条(挂面)

50

烧饼

60

面条(切面)

60

油条

45

米饭

籼米150,粳米110

面包

55

米粥

375

饼干

40

馒头

80

鲜玉米(市品)

350

花卷

80

红薯、白薯(生)

190

  蔬菜类食物互换表(市品相当于100g可食部重量)

食物名称

市品重量

食物名称

市品重量

萝卜

105

菠菜、油菜、小白菜

120

樱桃西红柿

100

圆白菜

115

西红柿

100

大白菜

115

柿子椒

120

芹菜

150

黄瓜

110

蒜苗

120

茄子

110

菜花

120

冬瓜

125

莴苣

160

韭菜

110

115

  水果食品互换表(市品相当于100g可食部重量)

食物名称

食品重量(g)

食物名称

食品重量(g)

苹果

130

柑橘、橙

130

120

香蕉

170

120

芒果

150

鲜枣

115

火龙果

145

葡萄

115

菠萝

150

草莓

105

猕猴桃

120

柿子

115

西瓜

180

  肉类食物互换表(市品相当于50g生鲜肉)

食物名称

市品重量(g)

食物名称

市品重量(g)

瘦猪肉(生)

50

羊肉(干)

50

猪排骨(生)

85

整鸡、鸭、鹅(生)

75

猪肉松

30

烧鸡、烧鸭、烧鹅

60

广式香肠

55

鸡肉(生)

50

肉肠(火腿肠)

85

鸡腿(生)

90

酱肘子

35

鸡翅(生)

80

瘦牛肉(生)

50

炸鸡

70

酱牛肉

35

鸭肉(生)

50

牛肉干

30

烤鸭

55

  (以可食部百分比及同类畜、禽生肉的蛋白质折算,烤鸭、肉松、大排等食物能量密度较高,与瘦肉相比,提供等量蛋白质时,能量是其2~3倍,因此选择时应注意总能量的控制)

  鱼虾类食物互换表(市品相当于50g可食部重量)

食物名称

市品重量(g)

食物名称

市品重量(g)

草鱼

85

大黄鱼

75

鲤鱼

90

带鱼

65

鲢鱼

80

鲅鱼

60

鲫鱼

95

墨鱼

70

鲈鱼

85

蛤蜊

130

鳊鱼(武昌鱼)

85

80

鳙鱼(胖头鱼)

80

105

鲳鱼(平鱼)

70

 

 

  大豆类食物互换表(相当于50g大豆类食物)

食物名称

重量(g)

食物名称

重量(g)

大豆(黄豆青豆黑豆)

50

豆腐丝

80

北豆腐

145

素鸡

105

南豆腐

280

腐竹

35

内酯豆腐

350

豆浆

730

豆腐干

110

 

 

  (豆制品按照与黄豆的蛋白质比折算)

  乳类食物互换表(相当于100g鲜牛奶的乳类食物)

食物名称

鲜牛奶(羊奶)

奶粉

酸奶

奶酪

重量(g)

100

15

100

10

  4.要因地制宜充分利用当地资源

  5.要养成习惯,长期坚持

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