2017年一级营养师考试必背考点：各类食品的卫生要求

　　一 食品和食品卫生

　　二 粮食的主要卫生问题

　　三 蔬菜水果的主要卫生问题

　　四 肉类及肉制品的主要卫生问题

　　五 鱼类食品的主要卫生问题

　　六 乳及乳制品的主要卫生问题

　　七 蛋及蛋制品的主要卫生问题

　　八 豆类及豆制品的主要卫生问题

　　九 食用油脂的主要卫生问题

　　一 食品和食品卫生

　　1.食品的定义

　　食品是指各种供人类食用或者饮用的产品和原料以及按照传统既是食品又是药品的物品.

　　2.食品的分类

　　3.作为食品应具备的条件 ：营养功能 感官功能 食品功能性 食品安全性

　　大豆含低聚糖，对肠内双歧杆菌有益。

　　大豆含异黄酮，能降血脂。

　　4 .常见的食品卫生问题

　　1)来自外界的污染.如病菌等.

　　2)食品添加剂

　　3)食品本身含有有毒物资,如河豚所含毒素,

　　4)生产加工条件下产生的有害物资.

　　5)使用的容器,工具,管道,包装材料等有毒.

　　6)加工,烹调过程中产生的某些热解物,氧化物.

　　7)感官性状的异常变化.如肉类腐败变质.

　　8)掺杂,搀假和伪造.如毒大米.

　　二 粮食的主要卫生问题

　　1.霉菌和霉菌毒素的污染

　　粮豆在农田生长期及收获、贮存过程中的各个环节均可受到霉菌的污染。常见的霉菌有曲霉、青霉、毛霉、根霉和镰刀菌等。

　　2.农药残留

　　粮豆中的农药来自直接喷洒施用和污染环境中的农药通过水、空气和土壤途径在进入粮豆作物。

　　3.有害毒物的污染

　　用工业废水和生活污水对农田和菜地进行灌溉时，其中可能含有的汞、镉、砷、铅、铬、酚和氰化物等，容易对粮豆作物造成污染。

　　4.仓储害虫

　　我国常见的主要是甲虫、螨虫及蛾类。

　　5.无机夹杂物和有毒种子的污染

　　前者如砂石、泥土、金属等，后者有麦角、毒麦、曼陀罗籽、苍耳子等。

　　6.人为造假

　　7.添加剂的滥用

　　三 粮豆的卫生管理

　　1.粮豆的安全水分：为防止霉菌和仓储害虫生长繁殖，应将粮谷类水分控制为12%~14%，豆类为10%~13%。

　　2.仓库的卫生要求：仓库的建筑结构、内部温度、湿度以及防虫熏蒸剂的使用，均应严格执行粮库的有关卫生管理要求。

　　3.粮豆运输、销售的卫生要求：粮豆运输时，铁路、交通、粮食部门要认真执行各项规章制度，防止意外污染。

　　4.防止农药和有害金属的污染：必须严格遵守《农药安全使用规定》、《农药安全使用标准》、《农田灌溉水质标准》及有关食品辐照的卫生标准，并做到定期检测。

　　5.防止无机夹杂物和有毒种籽的污染：在粮豆的选种、农田管理、收获、加工过程中，防止无机夹杂物和有毒种籽对粮豆造成污染。

　　三 蔬菜水果的主要卫生问题

　　1.腐烂变质

　　2.人畜粪便施肥对蔬菜水果的污染

　　主要污染物为肠道致病菌和寄生虫卵。

　　3.工业三废污染.

　　4.农药残留.

　　5.硝酸盐和亚硝酸盐

　　6.某些蔬菜水果含有毒有害物资.

　　n 有害化学物质的污染：主要是农药、酚、砷和有害金属、亚硝酸盐的污染。

　　1.蔬菜、水果的卫生管理

　　n 防止肠道致病菌和寄生虫卵的污染：人畜粪便应经无害化处理再使用;用生活污水灌溉前，应先沉淀去除寄生虫卵;生食蔬菜、水果时应清洗干净，有的需要消毒。

　　4.施用农药的卫生要求：严格执行有关农药安全使用的各项规定;不准使用高毒农药。

　　3.蔬菜、水果贮藏的卫生要求：

　　一般保存蔬菜、水果的适宜温度是0℃左右。对洋葱、土豆、苹果、草莓等可用60Co-γ射线辐照，以延长保藏期。

　　四 肉类及肉制品的主要卫生问题

　　n 1.人畜共患传染病和寄生虫.

　　n 2.腐败变质

　　n 3.细菌性食物中毒

　　n 4.多环芳烃类物资污染

　　n 5.添加剂污染

　　n 6.兽药残留

　　1.畜肉后熟：牲畜刚刚宰杀后，其肉质呈弱碱性(pH7.0~7.4)，肌肉中糖原和含磷有机化合物在组织组织酶的作用下，分解为乳酸和游离磷酸，食肉的酸度增加，当pH为5.4时，达到肌凝蛋白等电点，肌凝蛋白开始凝固，使肌纤维硬化而出现僵直。此时肉的味道较差，有不愉快气味，肉汤混浊，不鲜不香。此后，肉内糖原分解酶继续活动，pH值进一步下降，肌肉结缔组织变软，具有一定弹性，肉松软多汁，味美芳香，表面因蛋白凝固而形成有光泽的膜，有阻止微生物侵入内部的作用，这个过程称为畜肉后熟，俗称排酸。

　　2.肉品分类

　　根据兽医卫生检验，可将肉品质量分为三类：

　　(1)良质肉：指健康畜肉，其食用不受限制;

　　(2)条件可食肉：指必须经过高温、冷冻或其他有效方法处理，达到卫生要求，食后对人无害的肉。

　　(3)废弃肉：指患炭疽、鼻疽等烈性传染病牲畜的肉尸、死因不明的死畜肉、严重腐败变质的肉等，对这类肉应进行销毁或化制，不准食用。

　　(一)肉的腐败变质

　　畜肉从新鲜到腐败变质需要经过僵直、后熟、自溶和腐败四个过程。肉中组织酶催化蛋白质、脂肪的分解即为自溶，这为细菌的侵入繁殖创造了条件，肉在细菌的酶作用下，发生腐败变质。不适当的加工和保藏条件也会促进肉类腐败变质。

　　(二)常见人畜共患传染病畜肉的处理

　　n 常见人畜共患传染病有炭疽、鼻疽、口蹄疫、猪水泡病、猪瘟、猪丹毒、结核、布氏杆菌病等。对这类病畜肉均应按有关规定进行处理。

　　n 常见人畜共患寄生虫病有囊虫病、旋毛虫病、猪弓形体病等。对这类病畜肉也应按有关规定进行处理。

　　情况不明死畜肉的处理 ：死畜肉可来自病死、中毒和外伤等急性死亡。对这些肉应特别注意，必须在确定死亡原因后才考虑采取何种处理方法。对无法查明死亡原因的死畜肉，一律不准食用。

　　n 禽肉污染沙门菌、金黄色葡萄球菌和其他致病菌后，如在食用前未充分加热，可引起食物中毒。禽肉如污染能在低温下生长繁殖的假单胞菌等，可引起禽肉的感官改变甚至腐败变质。

　　五 鱼类食品的主要卫生问题

　　1、加工、贮藏、运输不当造成的腐败变质。

　　2、有的鱼、虾、蟹中含寄生虫，生食可使人感染寄生虫病。如肝吸虫病、肺吸虫病等。

　　3、有的水产品中含有有毒成分，食用后可引起食物中毒。如河豚鱼的卵巢、内脏、血液、皮肤中含有河豚毒素、海洋有的贝类内脏中含有石房蛤毒素等。

　　4、受到农药、工业“三废”污染的水产品的体内蓄积有毒有害化学物质，可导致进食者中毒。如日本发生的“水俣病”，其原因是食用含有甲基汞的鱼类。

　　5人畜粪便及生活污水的污染，使鱼类食品受到肠道致病菌或病毒的污染。

　　n 鱼类保鲜：在10℃左右可冷藏5~15天;在-25℃以下冷冻，可保鲜6~9个月。

　　n 运输、销售的卫生要求：运输鱼的船(车)应保持清洁尽量用冷冻调运。

　　六 　乳及乳制品的主要卫生问题

　　1、鲜乳及乳制品的腐败变质

　　因饲养条件或挤奶的卫生条件不好，可通过空气、乳牛体表、挤奶工人的手、工具、容器对鲜乳造成微生物污染，引起腐败变质。 乳制品贮存时间、温度不当，也会导致变质。

　　2、病畜乳

　　患结核病、布氏菌病、牛乳房炎等病的病牛也可使进食者被感染患病。患乳房炎病畜的乳，含有大量葡萄球菌，若消毒不及时，可产生肠毒素，引起食物中毒。同时病乳畜应用的抗生素、饲料中的农药残留、有毒有害的化学物质以及霉菌和霉菌毒素也会污染乳。

　　3、不法分子向鲜乳中掺假、掺杂也是危害性极大的问题。

　　4、不符合卫生要求的原料乳制作的乳制品(如粉、酸牛奶等)，其品质同样受到影响。

　　n 巴氏消毒法：有两种方法，一是低温长时间巴氏消毒法，即将牛奶加热到62.8℃，保持30分钟。二是高温短时间巴氏消毒法，即将牛奶加热到71.7℃，保持15秒或在80~85℃加热10~15秒。

　　n 超高温瞬间灭菌法：将牛奶加热到137.8℃，保持2秒钟。

　　n 蒸汽消毒法：将瓶装生奶放置整齐箱或蒸笼中，加热至蒸汽上升维持10分钟，此时奶温可达到85℃，营养素损失也小，适合于在无巴氏消毒设备的条件下使用。

　　3.消毒牛奶的卫生质量

　　n 感官指标：为乳白色均匀液体，无沉淀、无凝块、无机械杂质、无粘稠和浓厚现象，具有牛奶固有的纯香味，无异味。

　　n 理化指标：包括比重、酸度、脂肪、全乳固体、杂质、汞、六六六、滴滴涕、黄曲霉毒素含量等标准值。

　　n 微生物指标：包括菌落总数和大肠菌群近似值，但不得检出致病菌。

　　七 　蛋及蛋制品的主要问题

　　1、腐败变质

　　鲜蛋的主要卫生问题是沙门氏菌及其他微生物污染引起腐败变质，可导致人得食物中毒。

　　2、农药和重金属污染

　　当家禽饲料受到农药或蓄积性重金属污染，可造成蛋中农药或有害金属的残留。

　　3、添加剂

　　皮蛋(松花蛋)制作时，有时用氧化铅做品质改良剂，应注意铅含量是否超过限量规定(国家规定皮蛋铅含量不得大于3毫克)。

　　4、其他

　　原料蛋已腐败变质或制作过程中有杂质混入可导致蛋制品的卫生问题。

　　八　豆类和豆制品的主要卫生问题

　　1、豆类卫生问题除粮食存在的卫生问题，还含有细胞凝集素、胰蛋白酶仰制剂等生理有害物，加工时应加热充分使其破坏。必须在煮沸后在保持5～6分钟。

　　2、豆制品的卫生问题

　　(1)微生物污染发生腐败变质。

　　(2)发酵性豆制品(如豆腐乳、豆豉等)，应注意防止黄曲霉素的污染。

　　(3)生产豆腐的凝固剂应符合卫生条件。

　　九　食用油脂的主要卫生问题

　　1、油脂酸败，也就是平常所说的“哈喇”，其产物如醛、酮等危害人体健康。

　　2、高温加热的油脂会产生有毒性的聚合物、丙烯醛等危害食用者健康，甚至导致机体的肝、肺发生肿瘤。

　　3、黄曲霉毒素污染。

　　4、棉籽油加工不当，会导致棉酚含量过高，可引起食物中毒，并影响发育。

　　5、不法分子掺假，用工业用油代替食用油。

　　n 油脂酸败的原因

　　脂肪酸败与紫外线、氧、油脂中水分和组织残渣、微生物污染等因素有关，也与油脂本身的不饱和程度有关。铜、铁、锰可促进脂肪酸的氧化过程。不饱和脂肪酸碳链断裂生成的醛、酮类化合物和低级脂肪酸及酮酸，使油脂带有强烈的刺激性臭味。油脂中黄曲霉毒素全部来源于油料种子，其中花生极易受到黄曲霉污染

　　多环芳烃类化合物

　　油脂中多环芳烃类化合物的污染来源有以下四个方面：

　　(1)作物生长期的工业降尘;

　　(2)油料种子的直火烟熏烘干;

　　(3)压榨法的润滑油混入或浸出法的溶剂有残留;

　　(4)反复使用的油脂在高温下热聚。

　　棉酚

　　棉酚是棉籽色素腺体中的有毒物质包括游离棉酚、棉酚紫和棉酚绿三种。长期食用生棉籽油可引起慢性中毒，其临床特征为皮肤灼热、无汗、头晕、心慌、无力及低钾血症等。此外，棉酚还可导致性功能减退及不育症。采用热榨法和碱炼或精炼工艺可降低棉籽油中游离棉酚的含量。

　　芥子甙

　　n 芥子甙在油菜籽中含量较多，它在植物组织中葡萄糖硫苷酶的作用下，分解为硫氰酸酯、异硫氰酸酯和腈。硫氰化物可阻断甲状腺对碘的吸收，有致甲状腺肿的作用。

　　芥酸

　　n 芥酸是一种二十二碳不饱和脂肪酸，在菜籽油中含量较高。它可使动物心肌中脂肪聚积，心肌单核细胞浸润，并导致心肌纤维化，另外可引起动物生长发育障碍和生殖功能下降。(三)防止油脂酸败的措施

　　防止油脂酸败具有重要的卫生学意义，防止措施包括以下三方面：

　　n 确保油脂纯度：不论采取何种制油方法生产的毛油，都必须经过水化、碱炼、或精炼，必须去除动、植物残渣，并严格控制含水量，使其低于0.2%。

　　n 创造适宜贮存条件，防止油脂自动氧化：应将油脂贮存于密封、隔氧、避光的环境中。

　　n 应用优质抗氧化剂：常用的抗氧化剂有丁基羟基茴香醚、二丁基羟基甲苯和没食子酸丙酯。柠檬酸、磷酸和对酚类抗氧化剂如维生素E与以上抗氧化剂具有协同作用。

　　人通过食入或接触病畜肉而感染的常见人畜共患病

　　1.疯牛病 2.鼻疽 3.猪丹毒4.猪囊虫

　　5.炭疽 6.口蹄疫 7.结核 8.旋毛虫

　　粮豆

　　无毒无害无污染，粮不发霉味道鲜，仓内存储要防虫，掺杂掺伪莫要干。

　　蔬菜和水果

　　果蔬种植防菌卵，污水处理记心田，腐烂残留大问题，新鲜绿色是重点。

　　畜禽肉

　　腐败变质味不鲜，人畜共患寻常见，滥用饲料添加剂，购买鉴别你莫忘。

　　水产品

　　水海产品贵在鲜，防变防染最关键，想要远离此类病，多食熟品莫吃生。

　　蛋类

　　蛋类易受菌污染，蛋散蛋浑蛋黑斑，

　　临买之时仔细辨，清洁新鲜很关键。

　　奶与奶制品

　　奶中存在菌污染，挤前挤后严把关，掺杂兑水防腐剂，你要慎辨加仔细。

　　饮料

　　冷饮生产工序多，注重污染不用说，慎用食品添加剂，原料购进控源头。

　　罐头制品

　　罐制食品重密封，严格消毒莫放松，偶见罐臭和胖听，弃之不食是正宗。

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