2017年一级营养师考试必背考点：食品保藏与加工

　　人们对食品的青睐主要原因：

　　1.营养生命的需要。 2.口感风味生活的需要。 3.文化品位心理的需要。

　　食物的贮藏

　　食物储藏有两招，保藏保鲜要记牢，保藏方法分理化，冷冻辐照和高压，盐渍糖渍加烟熏，

　　食物保鲜

　　食物保鲜请记住，防腐抗氧膜保护，适宜温度在四度，此法少损营养素。

　　一 食品保藏技术

　　1.化学保藏

　　(1)腌渍保藏

　　1)盐渍。分为干腌和湿腌两种基本方式。湿腌法是用盐水腌渍食品的方法，切割肉、鱼类和蔬菜可采用此法。干腌发又称撒盐腌渍法，将食盐或其他腌渍剂干擦在食品表面，然后层层堆在容器内，先由食盐吸水在制品的表面形成极高渗透压的溶液，使食品中的水分和部分组织成分外渗，在加压或不加压的条件下在容器内逐步形成腌渍液，成卤水。卤水中腌渍剂又进一步向食品组织内扩散和渗透，最终均与分布于食品中

　　2)糖渍

　　(2)烟熏保藏

　　利用木屑等各种材料焖烧时所产生的烟气来熏制食品以利于延缓食品腐败变质的方法。包括冷熏法、热熏法、液熏法

　　2.物理保藏

　　(1)冷冻保藏(冷却保藏、冻结保藏)

　　(2)辐照保藏(维生素损失较多)

　　(3)食品的高压保藏

　　二 食品保鲜技术

　　1.化学保鲜技术

　　(1)防腐剂(苯甲酸、盐类、山梨酸)

　　(2)抗氧化剂

　　2.涂膜保鲜技术(果蜡、可食用膜、纤维素膜)

　　三 食品干燥技术

　　常压干燥、沸腾干燥、减压干燥、喷雾干燥、气流干燥、冷冻干燥、红外干燥 微波干燥

　　1.普通干燥(对流、辐射、接触)

　　2.冷冻干燥

　　3.喷雾干燥(气流喷嘴式雾化、压力式喷嘴雾化、旋转式雾化)

　　四 食品浓缩技术

　　食品的浓缩

　　常压蒸发、减压蒸发、冷冻浓缩

　　主要设备：升膜减压浓缩锅。球形减压浓缩塔。

　　1.蒸发浓缩

　　2.冷冻浓缩

　　五 食品的微波加工

　　六 食品的膨化技术

　　食物膨化技术

　　膨化的优点：粗粮细作易消化，增色润香口味好， 工艺简单成本低，保全营养不霉变。

　　七 食品的生物加工技术

　　生物加工技术

　　主要有：发酵工程、酶工程、细胞工程、基因工程

　　发酵工程

　　发酵工程主要采用发酵设备利用微生物的生长代谢活动进行培养和发酵从而获得食品或产品的工程。广泛用于食品、酿酒、医药生产等方面。

　　酶工程

　　酶工程是在生物反应器中利用酶催技术进行生物转化合成新产物的方法。最近几年广泛用于医药用辅料生物合成，如糊精、β环糊精，麦芽糖、葡萄糖的制造，发酵酒类原料的生物处理。

　　凝乳酶用于生产奶酪。方法是在奶中凝乳酶和乳杆菌培养基，使奶中酪蛋白凝聚，形成凝乳，与乳清分开。离心过滤，后发酵制成奶酪。用于生产低乳糖奶。在奶中加入乳糖酶分解奶中的乳糖成为葡萄糖和半乳糖，用于缺少乳糖酶的婴儿饮用。

　　细胞工程

　　细胞工程主要用于食品的改良，农作物的优化，提高产量或营养素的含量。

　　基因工程

　　基因工程主要用于动物培胎的基因转组，提高动物的产奶、蛋、产肉力。为人类提供更多更优质的蛋白质。

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