2017年一级营养师考试必背考点：调味品和其他食品的营养价值

　　一　调味品

　　调味酱醋盐料酒，白红糖油鸡味精，植油荤油调和油，白黄啤果和料酒。

　　1. 酱油和酱类调味品

　　以大豆为原料制作的酱蛋白质含量比较高。酱油和酱中还含有多种酯类、醛和有机酸，是其香气的主要来源

　　2. 醋类(营养素含量不高，但却含有丰富的钙和铁)

　　3. 味精和鸡精

　　4. 盐

　　咸和甜可以相互抵消，酸味则可以强化咸味。因此烹调中加入醋调味可以减少食盐的用量，从而有利于减少钠的摄入

　　5. 糖和甜味剂

　　蔗糖可以提供纯正愉悦的甜味，也具有调和百味的作用，为菜肴带来醇厚的味觉，在炖烧菜肴中还具有促进美拉德反应而增色增香的作用

　　二　　食用油脂

　　1. 油脂的组成特点与营养价值

　　植物油含不饱和脂肪酸多消化吸收率高，脂肪含量通常在99%以上，此外含有丰富的VE，少量的钾、钠、钙和微量元素;动物油以饱和脂肪酸为主，提炼后脂肪含量也可以达99%，VE含量不如植物油但含有少量VA。

　　2. 油脂的合理利用

　　植物油是必需脂肪酸的重要来源，为了满足人体的需要，在膳食中不应低于总脂肪来源的50%

　　三 酒

　　1.酒的分类和命名

　　(1)按酿造方法分类(发酵酒、蒸馏酒、配制酒)

　　(2)按酒度分类

　　1)容积百分比

　　2)质量百分比

　　3)标准酒度(欧美常用此表示蒸馏酒中酒精含量。通常规定50度作为标准酒度100度，对优质伏特加常把容积百分数乘以2作为标准酒度。按酒度分为低度酒(20%以下)、中度酒(20%～40%)和高度酒(40%以上)

　　(3)按原料分类(白酒、黄酒、果酒)

　　按酒的总糖含量分类，可分为干型、半干型、半甜型、甜型、浓甜型(蜜酒);按香型分类，可分为茅香型、泸香型、汾香型(清香型)、米香型等

　　3. 酒中的营养与非营养成分

　　酒中含有不同数量的乙醇、糖和微量肽类或氨基酸，这些都是酒的能量来源，每克酒精提供7kcal的能量。黄酒、啤酒等发酵酒类中，氨基酸和短肽的含量较多，而在果酒中含量极少。葡萄酒、黄酒、啤酒中矿物质含量最多，其中钾的含量较为丰富，其他矿物质也不同程度的存在。啤酒和葡萄酒内含有多种B族维生素，啤酒中VB1含量极低，而VB2、烟酸含量丰富。

　　酒中还含有许多其他非营养化学成分，包括有机酸、酯、醇、醛、酮及酚类等，虽含量较少，但赋予酒的色泽、香型、风味、口感等各种品质特征，从而决定酒类的种类、档次，利益方面也决定和影响着酒的营养作用、保健作用或其他生理作用

　　四 茶

　　中国茶道很久远，绿红乌龙白花黑，绿茶碧螺和龙井，乌龙红袍铁观音，

　　红黑黄白茶民少，加工花茶品种多，中国茶艺也很多，茶具常用紫砂壶，

　　润茶闻香和品茗，请茶韩信大点兵，又如凤凰三点头。

　　碧螺春茶

　　碧螺春茶水上投，雪花纷纷水中落，品茗小啜仅三口，

　　一口幽香味鲜雅，二品汤绿味淳厚，三品春色八百里。

　　西湖龙井茶

　　暖杯之后龙进宫，滑润心肺旋栗香，有凤来仪奉茗闻，

　　一品鲜爽齿留香，再品甘醇明四绝，三品更知国茶德。

　　中国茶道

　　道艺礼境德，水一二三沸，品茗仅三口，

　　一品涤昏寐，再品醒我脑，三品明茶德，

　　投茶分三法，碧螺春上投，观春姑下凡，

　　龙井茶下投 齿颊留栗香，毛峰茶中投， 黄峰降甘露。

　　茶保健四不宜

　　睡前不饮浓，餐后不吃茶，病者不能用，老少不宜多。

　　饮茶四喜歌

　　夏饮绿茶清暑热，秋冬红茶暖脾胃，胖饮绿茶降血脂，瘦喝红茶最相宜，

　　传承中华茶文化，三品茗茶趁热喝。

　　1. 茶叶的分类

　　茶叶以加工过程中发酵程度分为发酵茶、半发酵茶和不发酵茶;以茶叶的色泽不同而分红、绿、青、黄、白和黑茶;以茶叶商品形式而分为条茶、碎茶、包装茶、速溶茶、液体茶

　　(1)绿茶 不发酵茶，采用高温杀青(蒸青或炒青)以钝化酶的活性，在短时间内阻止茶叶内涵化学物质的酶促氧化、分解，将有效成分迅速固定下来，构成绿茶的特征，即香醇、清汤、绿叶。我国主要有炒绿茶、晒青绿茶(滇青、川青、陕青)和蒸青绿茶(煎茶、玉露)

　　(2)红茶 酶性氧化最充分的茶叶。主要有小种红茶(正山小种、烟小种)、功夫红茶和红碎茶(叶茶、碎茶、片茶、末茶)等品种

　　(3)乌龙茶 半发酵茶，经晒青、凉青、和青等工序逐步完成，主要有闽北乌龙(武夷岩茶、水仙、大红袍、肉桂)、闽南乌龙(铁观音、奇兰、水仙、黄金桂)、广东乌龙、台湾乌龙

　　(4)黑茶 边疆少数民族日常生活必不可少的饮料。初加工包括杀青、揉捻、渥堆、干燥四道工序。湖南黑茶(安化黑茶)、湖北老青茶、四川边茶(南路边茶、西路边茶)和滇桂黑茶(普洱茶、六堡茶)

　　(5)黄茶 按鲜叶老嫩分为黄芽茶(君山银针、蒙顶黄芽)、黄小茶(北港毛尖、温州黄汤)和黄大茶(霍山黄大茶、广东大叶青)，是经绿茶发展而来的。初加工有杀青、闷黄、干燥三道基本工序。品质特点是黄叶、黄汤、香气清悦、味厚爽口。

　　(6)白茶 茶树品种不同分为大白、水仙白、小白。我国主要有白芽茶(银针)和白叶茶(白牡丹、贡眉、寿眉)

　　(7)再加工茶 包括花茶类、茶饮料和药用保健茶。花茶是配以香花窖制而成，既保证纯正的茶香，又兼备香花馥郁的香气。药用保健茶是茶会让莫邪中草药或食品拼和调配后制成各种保健茶。

　　2. 茶叶中的营养与非营养成分

　　茶中包括蛋白质、脂质、碳水化合物、维生素和矿物质，但蛋白质不易被吸收。咖啡碱是茶叶生物碱中含量最多的，夏茶比春茶含量高，对人有兴奋作用。茶叶碱对人有利尿的作用

　　3. 茶叶的合理利用

　　咖啡碱能促进胃酸分泌，增加胃酸浓度，故患胃溃疡病的人饮茶会使病情加重。营养不良的人也不宜多饮茶，因茶叶中含茶碱和鞣酸，可影响人体对铁和蛋白质等的吸收，对缺铁性贫血患者尤其不宜。茶叶苦寒，宜喝热茶，喝冷茶会伤脾胃。体形肥胖者宜多饮绿茶，体质瘦弱者宜多饮红茶和花茶。夏季饮绿茶，可清热祛火降暑;秋冬季节最好饮红茶，以免引起胃寒腹胀

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