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2017年一级营养师考试必背考点:植物性食物的营养价值

来源 :中华考试网 2017-04-05

  2017年一级营养师考试必背考点:植物性食物的营养价值

  一 谷类

  五谷麦蜀稻梁谷,古指禾、稷、菽、麦、稻

  富含五大营养素,首推碳水化合物,丰富B 族维生素,钙磷钾钠镁和铁,

  蛋白脂类它较低,谷中首限赖氨酸,谷油保健显神力,加工烹调很重要,储存搭配要记牢。

  1. 主要品种

  (1)小麦

  在我国北起漠河县,南到海南岛,西起塔什库尔干塔克自治县,东抵沿海诸县。均种植小麦。按种植业时节可分为冬小麦和春小麦。按皮色分有红皮麦、白皮麦、花麦。冬小麦白皮面色好,春小麦深皮面筋高。面筋的主要成分是麦谷蛋白让面弹,麦胶蛋白让面粘。

  (2)稻谷

  稻谷国标可分为五类: 早籼稻谷 、晚籼稻谷 、 粳稻谷 、籼糯稻谷和粳糯稻谷。蛋白质含量在7%-12%,香大米含量最高12.7%,红籼米最低为7%。赖氨酸和苏氨酸含量最低。碳水化合物在77%。

  籼稻与粳稻

  籼稻形长而扁平,毛稀无芒或短小,米粒质松易折断,熟后质软又不粘

  粳稻粒短呈椭圆,毛密且长芒亦长,米粒质硬强度好,味美质好粘适中

  (3)玉米

  玉米由阿拉伯人首先传入西藏,后传入四川,称为玉蜀黍。可分为黄玉米、白玉米、糯玉米、花玉米。玉米中含有烟酸多为结合型,加工中加入少量的苏打有利于吸收。玉米胚中含脂肪丰富,出油率在16%-19%。有利于降低胆固醇,含有丰富的维生素E。

  (4)大麦、燕麦、荞麦

  大麦酿酒制饲料,燕麦油麦和莜麦,产蒙晋冀云贵川,营养价值不一般,

  高脂肝肾糖尿病,个个患者都喜欢。大麦、燕麦、荞麦荞麦生长两月半,

  历史久远耐高寒,完全蛋白营养好,含铁含钙又含铬,治疗糖尿用之多。

  2.主要营养素成分及组成特点

  (1)蛋白质

  稻谷中的蛋白质含量低于小麦粉,小麦胚粉含量最高,莜麦面的含量也较高。谷类蛋白质组成中赖氨酸含量相对较低

  (2)脂类

  以小麦胚粉中最高,其次莜麦、玉米和小米,小麦粉较低,稻米类最低。谷类组成主要为不饱和脂肪酸,质量较好。

  (3)碳水化合物

  主要集中在胚乳中,稻米(籼米较高)较高,小麦粉次之,玉米含量较低。

  (4)维生素

  以B族维生素为主,是我国居民膳食VB1和烟酸的主要来源,VB2含量普遍较低,在黄色玉米和小米中还含有较多的胡萝卜素,在小麦胚粉中含有丰富的VE

  谷类维生素主要分布在糊粉层和谷胚中,谷类加工越细,上述维生素损失就越多。玉米含烟酸较多,主要为结合型的,不宜被人体吸收和利用,所以以玉米为主食的地区易发生烟酸缺乏症(赖皮病)

  (5)矿物质

  主要分布在糊粉层和谷皮中,小麦胚粉中除铁的含量较为丰富;在大麦中,锌和硒的含量较高

  2. 合理利用

  (1) 合理加工

  (2) 合理烹煮

  稻米少搓少洗,面粉蒸煮加碱要适量且要少炸少烤

  (3) 合理储存

  避光、通风、阴凉、和干燥环境

  (4) 合理搭配

  赖氨酸含量低,宜与豆类和动物性食物混合食用以提高谷类蛋白质的营养价值

  二 豆类和制品

  粉豆蚕豌绿赤小,脂豆黄黑青蓝花,蛋白20%到36%,多含赖氨少蛋氨,

  脂豆含脂15%上,丰富双键脂肪酸,预防两高它领先。粉豆碳水化合物,

  钙钾钠铁含较足,B族VE胡罗卜素,豆成制品营养高,谷豆搭配实在妙。

  1.主要营养素成分及组成特点

  (1)蛋白质

  大豆类含量最高,豆制品蛋白质含量差别较大,高者达16%~20%如烤麸、素鸡、豆腐干,低者只有2%,如豆浆、豆腐脑

  (2)脂类

  大豆富含不饱和脂肪酸是高血压、动脉粥样硬化者的理想食物

  (3)碳水化合物

  以其他豆类含量较多,大豆类碳水化合物几乎不含淀粉或含量极微,在体内难以消化,其中有些在大肠内成为细菌的营养素来源。细菌在肠道内生长繁殖过程中能产生过多的气体而引起肠胀气

  (4)维生素

  相对于谷类而言,胡萝卜素含量和VE较高,但VB1含量较低。干豆类几乎不含抗坏血酸,但经发芽做成豆芽后,其含量明显提高,如黄豆芽,每100g含有8mgVC

  (5)矿物质

  大豆中铁含量丰富,每100g可达7~8mg

  2. 豆类及其制品的合理利用

  大豆及其制品须经充分加热煮熟后再食用。豆类膳食纤维含量较高,特别是豆皮,因此可将豆皮经过处理后磨粉作为高纤维用于烘焙食品。食用含纤维的豆类食品可以明显降低血清胆固醇,对冠心病、糖尿病及肠癌也有一定的预防及治疗作用。将提取的豆类纤维加到缺少纤维的食品中,不仅能改善食品的松软想还有保健作用

  试题举例

  1.豆类中的蛋白质的组成有( ABCD )

  A 球蛋白 B 清蛋白 C 谷蛋白 D醇溶蛋白

  2.下面食物中蛋白质消化率最低的是( A )

  A 水煮大豆 B豆浆 C 豆腐 D 大豆分离蛋白。

  三 蔬菜类

  蔬菜根茎叶花果,鲜豆为菜营养高,菌藻菜食更美妙,

  多含维C矿物质,加工烹调防损失,科学方法要记好。

  1. 主要营养成分及组成特点

  (1) 叶菜类(维生素、矿物质、膳食纤维的主要来源,芥蓝、菜花、西兰花VC含量高)

  (2) 根茎类(硒含量以大蒜、芋头、洋葱、马铃薯为最高)

  (3) 瓜茄类(胡萝卜素以南瓜、番茄和辣椒为最高,VC含量以辣椒、苦瓜较高

  (4) 鲜豆类(毛豆、豇豆、四季豆、扁豆、豌豆)

  (5) 菌藻类

  富含蛋白质、膳食纤维、碳水化合物、维生素和微量元素。蛋白质以发菜、香菇、蘑菇最丰富。胡萝卜素在紫菜和蘑菇中含量丰富,VB1、VB2含量较高。微量元素尤其是铁、锌和硒含量高

  2. 合理利用

  (1) 合理选择

  (2) 合理加工与烹调

  (3) 菌藻食物的合理利用

  香菇、蘑菇和银耳中含有多糖物质,具有提高人体免疫功能和抗肿瘤的作用。香菇中所含的香菇嘌呤,可抑制体内胆固醇的形成和吸收,促进胆固醇分解和排泄,有降血脂作用。黑木耳能抗血小板聚集和降低血凝,减少血液凝块,防止血栓形成,有助于防治动脉粥样硬化。海带因含有大量的碘,临床上常用来治疗缺碘性甲状腺肿

  四 水果类

  1.主要营养成分及组成特点

  (1)鲜果及干果类

  含胡萝卜素最高的水果为柑、橘、杏、鲜枣;含VC丰富的水果为鲜枣、草莓、橙、柑、柿等。枣中铁含量丰富,白果中硒含量较高。干果中维生素(尤其是VC)损失较多。

  (2)坚果

  可分油脂类坚果和淀粉类坚果或木本坚果和草本坚果。西瓜子和南瓜子蛋白质含量高达30%。坚果类当中的脂肪多为不饱和脂肪酸,富含必需脂肪酸,是优质的植物性脂肪。坚果类是VE和B族维生素的良好来源,黑芝麻VE、铁含量最高,硒的含量以腰果为最多,在榛子中含有丰富的锰;锌的含量普遍较高

  3. 水果的合理利用

  梨有清热降火、润肺去燥等功能,对于肺结核、急性或慢性气管炎和上呼吸道感染患者出现的咽干喉痛,痰多而稠等有辅助疗效,但对于产妇、胃寒及脾虚腹泻者不宜食用

  红枣可增加机体抵抗力,对体虚乏力、贫血者适用,但龋齿疼痛、下腹胀满、大便秘结者不宜食用

  杏仁中含有杏仁苷、柿子中含有柿胶酚,食用不当,可引起溶血性贫血、消化性贫血、消化不良等疾病

  果类鲜干坚,菜果皆兄弟,矿质维生素,功效要记住,

  梨降火化痰,枣温胃补血,杏仁能润肺,西瓜除烦渴,甘蔗生脉饮,

  草莓补磷铁,桑椹清暑热,鲜藕清胃热,核桃能健脑,栗子补肾腰

  种类特别多,无法一一说,记住吃新鲜,霉烂不能要。杏仁核桃松榛子,

  香榧腰果花生仁,瓜子栗子开心果,含蛋含脂维生素,钾镁锌铜成分高,粉性坚果健脾胃。

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