第三章 营养学基础

　　第五节 水与膳食纤维

　　膳食纤维

　　按照水溶性不同，可分为可溶性纤维和不溶性纤维。人不能消化膳食纤维，但结肠内细菌的酶能使纤维素、半纤维素和果胶分解。所以大便中排出的纤维素只有食物中的20～70%，人能利用其中的一部分。但其数量是微不足道的。

　　1主要特性

　　(1) 吸水作用

　　(2) 粘滞作用

　　(3) 结合有机化合物作用

　　(4) 阳离子交换作用

　　(5) 细菌发酵作用

　　2.生理功能

　　⑴在口腔里，增加咀嚼，刺激唾液的分泌。咀嚼时间延长，也增加胃液的分泌。对小肠的吸收也有影响。结肠内细菌的酶能使纤维素、半纤维素和果胶分解 ，分解产物是氢、二氧化碳、甲酸、乙酸、丙酸和丁酸等 ，促进肠道蠕动，辅助消化。

　　⑵通便的功能。增加大便水分、体积，刺激肠道蠕动，加速排便频率

　　⑶防治憩室病

　　² 结肠憩室:结构形态大小不一,肠壁上大小不等的凹陷孔,呈半封闭或封闭型袋形态.

　　⑷预防压挤病

　　² 肠内过分干结的粪便淤滞，使肠分节运动增强，肠内压增大，导致下肢静脉曲张、痔疮、盲肠炎等，统称为压挤病。

　　⑸防癌 膳食纤维可预防由某些化学致癌物诱发的结肠癌

　　⑹防治胆结石

　　² 胆结石的形成与胆汁胆固醇含量过高有关，由于膳食纤维可结合胆固醇，促进胆汁的分泌、循环。因而可预防胆结石的形成。有人每天给病人增加20-30克的谷皮纤维，一月后即可发现胆结石缩小，这与胆汁流动通畅有关。

　　(7)防治高血脂、糖尿病 ，有降低血脂，预防冠心病的作用。

　　⑻防治肥胖病

　　Ø 膳食纤维在胃部吸水膨胀后，体积增大，增容作用使人产生饱腹感，因而食欲下降，饭量减少，有利于控制体重、减肥健美。膳食纤维进入肠道以后，还可以有效阻止肠道对脂肪、蛋白质、胆固醇等的吸收，食物中的膳食纤维越多，这种抑制吸收的减肥降脂作用越明显。

　　⑼吸附某些食物添加剂、农药、洗涤剂等化学物质

　　⑽ 补充植物雌激素 。男女体内都能自动分泌雌激素，而食物膳食纤维中却含有我们需要的天然植物雌激素。研究表明，饮食中膳食纤维含量低，其乳腺癌、结肠癌、直肠癌、前列腺癌的 发病率就高。体外实验证明，植物雌激素不论对雌激素依赖性癌细胞还是非雌激素依赖性癌细胞，都有抑制作用。

　　(11)膳食纤维中的果胶可延长食物在肠内的停留时间、降低葡萄糖的吸收速度，使进餐后血糖不会急剧上升，有利于糖尿病病情的改善。近年来，经学者研究表明，食物纤维具有降低血糖的功效，经实验证明，每日在膳食中加入26克食用玉米麸(含纤维91.2%)或大豆壳(含纤维86.7%)。结果在 28—30天后，糖耐量有明显改善。因此，糖尿病膳食中长期增加食物纤维，可降低胰岛素需要量，控制进餐后的代谢，要作为糖尿病治疗的一种辅助措施。

　　(3)膳食纤维的适宜摄入量

　　低能量(1800kcaL)膳食为25g/d

　　中能量膳食(2400kcaL)为30g/d

　　高能量膳食(2800kcaL)膳食为35g/d

　　Ø 膳食纤维有益，并不等于饮食越粗越好，所以吃韭菜、芹菜时应选择鲜嫩的，吃蚕豆要剥皮，吃豆和玉米要充分煮熟。在肠胃异常的情况下，不宜强调膳食纤维的摄取，例如腹泻病人应选择易消化食物，过多摄取膳食纤维会加快肠蠕动，使病情加重。

　　Ø 人们每天至少应该摄入35克以上的膳食纤维，才能起到预防和保健的作用。一个健康的成年人，每天的膳食纤维摄入量以15~30克为宜。按这个标准，每天只要吃到400克蔬菜，25克杂豆或粗粮，100克水果，300克谷类即可满足需要。

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