第三章 营养学基础

　　第四节 脂溶性维生素

　　脂溶性维生素

　　1.维生素A(视黄醇)

　　已知维生素A有 A1和 A2两种，A1存在于哺乳动物和咸水鱼的肝脏中，即视黄醇.天然维生素A主要以此形式存在。A2主要存在于淡水鱼的肝脏中。许多植物如胡萝卜、番茄、绿叶蔬菜、玉米含类胡萝卜素物质，如α、β、γ-胡萝卜素、隐黄质、叶黄素等。其中有些类胡萝卜素具有与维生素A1相同的环结构，在体内可转变为维生素A，故称为维生素A原,维生素A化学性质活泼,在空气中易被氧化,或受紫外线照射而破坏,失去生理作用，故维生素 A的制剂应装在棕色瓶内避光保存。

　　(1)生理功能：

　　1)维持正常视觉功能: 1.夜盲

　　2.结膜干燥: 维生素A缺乏引起结膜角化，结膜细胞变性、死亡、脱落。脱落的上皮细胞将泪管阻塞，对结膜的湿润作用降低，出现结膜的油脂性干燥。表现为眼睛发干，患眼失去正常的瓷样光泽,干燥而缺乏弹性。在角膜缘两侧的球结膜表面有泡沫状、灰白色微隆起，表面干燥不为泪液湿润的干燥斑，初期为椭圆形,以后为三角形，底向角膜缘，称为比托氏斑。

　　2)维护上皮组织细胞的健康。缺乏时，上皮组织干燥、增生、过度角化，抵抗微生物感染的能力降低。泪腺上皮分泌停止，能使角膜、结膜干燥，发炎，甚至软化穿孔。皮脂腺及汗腺角化时，皮肤干燥，容易发生毛囊丘疹和毛发脱落。

　　² 蟾皮病(鸡皮病) 皮肤干燥变粗, 脱屑,全身出汗减少,继而发生丘疹,丘疹多见于上臂和大腿的后外侧,开始为针尖大小,触之稍硬,以后丘疹变黑,变大,呈簇状排列,状似鸡皮,故称鸡皮病或蟾皮病。

　　3)维持骨骼正常生长发育。

　　4)促进生长与繁殖.维生素A还是丘脑、脑垂体等重要内分泌腺的营养成分。当其不足时，不能对卵巢发出正常的分泌激素的指令，致使卵巢功能低下，雄性激素相对增加，皮肤容易长粉刺，影响皮肤的美观。还会影响精子的生成

　　5)维生素A的功能之一是使上皮细胞分化成特定的组织。因为肿瘤细胞的发生与上皮细胞分化能力的丧失有关。所以维生素A在防止肿瘤的发生中起了重要作用。

　　(2)膳食参考摄入量

　　u 视黄醇当量/RE(µg)=1/3维生素A (IU)+1/6β-胡萝卜素(µg)

　　u RNI：800 µg 视黄醇当量;UL：3000 µg 视黄醇当量.

　　u 空肠吸收，低浓度时主要靠Na离子依赖的、耗能的、载体介导的主动转运系统吸收，高浓度时可由被动扩散吸收，但效率低，一次口服2.5-5.0 mg大部分不被吸收

　　² 单位换算：1μgRE维生素A=1μg视黄醇

　　=3.33IU维生素A

　　=6μg胡萝卜素

　　=12μg类胡萝卜素

　　(3) 食物来源： 肝、胡萝卜、白萝卜等黄绿蔬菜、黄色水果、蛋类、牛奶、奶制品、鱼肝油等。

　　含维生素A丰富的食物(ug/100g)

　　u 含胡萝卜素丰富的食物(mg/100g

　　n 维生素A的过量中毒主要见于以制剂的方式补充维生素A和极地探险以动物肝脏为食物者。

　　1、急性中毒。一次摄入大于200万IU，主要表现为恶心、严重头痛、迟钝、眩晕以及皮肤脱屑等

　　2、慢性中毒：每日摄入5～6万IU，连续3个月，可出现慢性中毒，主要表现为，皮肤干燥，斑丘疹状皮疹，脱屑，皮肤搔痒，脱发，疲劳和困倦等。孕早期维生素A中毒可致畸胎。

　　2.维生素D (抗佝偻病维生素，D2钙化醇 )

　　u 具有钙化醇生物活性的一类物质，以维生素D2、D3最常见

　　u 维生素D化学性质比较稳定;中性和碱性溶液中耐热，不易被氧化;在酸性环境下会逐渐破坏;一般烹调加工不易破坏

　　u 维生素D的储存器官主要是脂肪、肝组织

　　u 维生素D作用方式实际上是激素，故摄入量要控制。

　　(1)生理功能(主要是VD3)

　　1)促进肠道吸收钙磷

　　2)对骨钙的动员。VD+PTH 促进破骨细胞活性溶解骨钙、磷，提高血钙。当血钙高时，刺激甲状旁腺素分泌降钙素，阻止钙从骨中动员出来，并促使钙磷从尿中排出。促进肾小管重吸收钙、磷，减少钙、磷的流失，维持血浆中钙、磷浓度。

　　n 维生素D缺乏症：

　　1).佝偻病;儿童方颅、肋骨串珠、鸡胸、卤门闭合迟缓。

　　2).骨软化症;(成人脊柱弯曲)

　　3).骨质疏松症;

　　4).手足痉挛症。易抽筋

　　n 维生素D缺乏原因：

　　1).晒太阳少(雾都三分之一儿童佝偻病，工业重镇曼彻斯特40%儿童患佝偻病)

　　2).摄入不足

　　3).吸收不良(肠道阻塞，胆囊切除)

　　4).需求量增多(妊娠，哺乳，更年期)

　　n 维生素D过多危害：

　　引起高血钙，尿钙过高导致肾结石、肌肉萎缩、关节炎、动脉硬化、高血压;轻微中毒：腹泻、口渴，体重减轻，多尿及夜尿等症状。严重中毒时则会损伤肾脏，使软组织(如心、血管、支气管、胃、肾小管等)钙化。

　　(2)维生素D供给及食物来源：

　　² 成年人：5 μg/d　，5 μg/d相当于35克的鲱鱼片，60克鲑鱼片 50克鳗鱼或2个鸡蛋加150克蘑菇

　　² VD3 ：鱼肝油，动物肝脏、蛋黄、鱼、乳; VD2： 植物性食品，蘑菇等

　　² 一般说来，只要能经常接触阳光，不会造成VD缺乏。 牛奶为主食的婴儿，应适当补充鱼肝油，并经常接受日光照晒，有利于生长发育。

　　² 各人群的需要量

　　Ø 婴幼儿营养：维生素D可满足婴儿头6个月的需要，但维生素难通过乳腺，婴儿2-4月后，需晒太阳补充维生素D。

　　Ø 乳母营养需要：维生素D几乎不能通过乳腺，母乳中含量很低，必须保证母亲每日有足够的补充10 µg/d

　　Ø 老年人户外活动少à日照少à维生素D缺乏。

　　3.维生素E(生育酚 )

　　² 维生素E易于氧化,故能保护其他易被氧化的物质(如维生素A及不饱和脂肪酸等)不被破坏。维E在小肠中被吸收，需要胆汁和脂肪酸存在，吸收率占摄入量20%-40%。维E的储存主要在脂肪组织，肝脏，肌肉

　　(1)维生素E的生理功能

　　² 1)抗氧化作用：人的衰老与组织中脂褐质的堆积呈直接的比例关系,缺乏维生素E的动物,这种色素的堆积也比正常者高。维生素E等抗氧化剂,可能使衰老过程减慢,但尚未有确切的证据证明维生素E可以延长寿命。例如有的间歇性跛行可以用大剂量维生素E使之缓解,提示对老年人的健康有用。

　　² 2)维生素E能保持红细胞的完整性。低维生素E膳食可引起红细胞数量减少以及缩短红细胞的生存时间,可发生大细胞性溶血性贫血,病人血液的维生素E含量很低。临床上维生素E可用于治疗溶血性贫血。

　　² 3)调节体内某些物质的合成：促进辅酶Q合成。维生素E是辅酶Q合成的辅助因子,也与血红蛋白的合成有关

　　² 4)参与RNA的合成，是真正的“后代支持者”;

　　² 5)对眼睛的影响;视网膜色素上皮组织对VE的营养状况特别敏感，可减轻对机体的损害，减轻眼晶体纤维化。

　　² 6)对环境污染的抗击作用，维生素E能抵抗自由基的侵害，预防癌症的心肌梗死。

　　² 7)抗不孕作用：维生素E与精子生成和繁殖能力有关,但与性激素分泌无关。临床上常用于治疗不育症、习惯性流产及早产婴儿的异常情况,但其治疗效果有待观察。

　　² 8)抗癌作用：维生素E的抗癌作用在动物试验中尚未确定。但维生素E可破坏亚硝基离子,在胃中阻断亚硝胺生成比维生素C更有效。

　　(2)维生素E食物来源

　　² 植物油、坚果、芦笋、肉类、蛋类、青菜、燕麦片、马铃薯、海产品及西红柿等.

　　² 维生素E只能在植物中合成，所有高等植物的叶子和其它绿色部分均含维生素E，绿色植物维生素E含量高于黄色植物

　　(3)膳食参考摄入量

　　u 成人14mg/日，老人应有所增加。

　　u 新生儿(早产儿)头3个月：13mg/kg。

　　u 人体组织和食物中维E含量以α-生育酚当量(α-TE)表示，计算公式：

　　þ 膳食中总量=(1×mgα-生育酚)+(0.5×mgβ-生育酚)+(0.1×mgγ-生育酚)+(0.02×mgδ-生育酚) + (0.3×mgα-三烯生育酚)

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