第三章 营养学基础

　　第三节 矿物质

　　微量元素(人体中含量在0.01%)

　　1.Fe——人体内铁的总量为4～5克，可分为功能性铁和储存铁，储备铁，主要以铁蛋白和含铁血黄素的形式存在于肝、脾和骨髓中。功能性铁存在于血红蛋白、肌红蛋白、血红素酶类、辅助因子中。

　　(1)Fe的生理功能

　　1)铁参与血红蛋白的形成，负责人体内氧气的输送，并将各组织中的二氧化碳送至肺部排出体外，对机体生存起着极其重要的作用。

　　2)铁是细胞色素酶、过氧化氢酶以及肌红蛋白的组成成分，在组织呼吸、生物氧化过程中起着十分重要的作用。

　　3)铁在肌红蛋白中与一氧化氮结合，生成一氧化氮肌红蛋白可使肉制品保持鲜红色，在肉制品加工中具有很重要的意义。

　　4)维持正常的造血功能。

　　5)参与维持正常免疫、促进β-胡萝卜素转化为维生素A、肝脏解毒、胆固醇代谢等。

　　n 铁的缺乏症状与过多

　　² 血中红细胞数目，红细胞体积或血红蛋白低于正常时，称为贫血;铁缺乏症主要为缺铁性贫血，表现为乏力、面色苍白、头晕、心悸、指甲脆薄、食欲不振等，儿童易于烦躁、智力发育差。

　　² 铁缺乏症常见于育龄妇女、婴幼儿，因为经期常因铁丢失过多或孕期铁需求量增多而致铁缺乏。贫血的主要原因是铁的利用率不高

　　² 铁过多:铁虽然是人体必需的元素，但也不是越多越好，一次服用大量的补铁剂，可以发生急性中毒，出现呕吐、腹泻，对胃黏膜损伤很大;长期服用补铁剂，过量的铁会逐渐在人体内积累，发生含铁血黄素沉着症，再继续发展，沉积的铁质会使各组织器官发生病变，使其功能受损。

　　体内缺铁时，铁损耗的三个阶段 ：第一阶段为铁减少期，第二阶段为红细胞生成缺铁期，第三阶段为缺铁性贫血期

　　缺铁性贫血的临床症状：

　　(1) 起病缓慢，一般先是发现皮肤粘膜逐渐苍白，尤其以口唇和甲床最明显

　　(2) 疲乏无力，不爱活动，常用烦躁不安或者萎靡不振

　　(3) 食欲减退，常出现口腔炎、舌炎、舌乳头萎缩，有的还会出现异食癖，比如喜欢吃泥土、煤渣等

　　(4) 机体免疫功能和抗感染能力下降，抗寒能力降低

　　² 医生检查会发现患者肝脾肿大，心率增快，化验检查以血红蛋白血清铁蛋白等减少

　　(2)铁的来源

　　n 膳食铁的来源为动物肝脏，豆类和某些蔬菜，动物血也是铁的良好来源。乌鱼、虾仁、黑木耳、海带、芝麻、南瓜子和绿色蔬菜等食物中铁含量也很高应用铁制炊具烹调食物也可增加饮食中铁的摄取量。

　　² 餐后喝红茶、咖啡不利于铁质吸收，因为其中含丹宁或鞣酸。喝咖啡吃汉堡，抑制铁吸收达35%，喝红茶抑制达62%

　　² “辣椒炒猪肝”含铁丰富，利吸收;牛奶是贫铁食物，吸收率不高

　　² 表：含铁丰富的食物(mg/100g)

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