2016公共营养师一级考点：碳水化合物
来源 :中华考试网 2016-10-21
中第三章 营养学基础
第二节 能量及宏量营养素
碳水化合物(化学本质多羟醛或多羟酮)
1.碳水化合物的分类
u 碳水化合物也称糖类，是由碳、氢、氧三种元素组成的一类化合物。根据FAO和WHO最新报告，碳水化合物根据聚合度(Degree of polymerization)分为糖、寡糖和多糖。碳水化合物分类：按糖分子聚合度
|
糖(1-2) |
单糖 |
葡萄糖、半乳糖、果糖 |
|
双糖 |
蔗糖、乳糖、麦芽糖、海藻糖 | |
|
糖醇 |
山梨醇、甘露醇 | |
|
寡糖(3-9) |
异麦芽低聚寡糖 |
麦芽糊精 |
|
其它寡糖 |
棉子糖、水苏糖、低聚果糖 | |
|
多糖(≥10) |
淀粉 |
直链与支链淀粉、变性淀粉 |
|
非淀粉多糖 |
纤维素，半纤维素、果胶、亲水胶质物 |
2. 碳水化合物的消化吸收
(1) 碳水化合物的消化
(2) 碳水化合物的吸收(主要在小肠的空肠，吸收完全在小肠，以单糖形式被吸收)
一)可以消化利用的碳水化合物
1、单糖：葡萄糖、果糖、半乳糖、甘露糖等
2、双糖：蔗糖、乳糖、麦芽糖
3、多糖：淀粉、糖原、糊精
二)不能消化吸收的碳水化合物
1、寡糖(低聚糖)：蜜三糖、水苏糖、棉籽糖等
2、多糖：纤维素、半纤维素、木质素、果胶等
3. 碳水化合物的生理功能
Ø 储存和提供能量，供能55%-65%，是N系统和心肌的主要能源，糖原1/3储存于肝脏
Ø 构成组织及重要生命物质
Ø 节约蛋白质
Ø 防止产生酮血症和酮尿症
Ø 解毒作用，其代谢生成的葡萄糖醛能与体内有害物质结合，减轻或消除毒性
Ø 非淀粉多糖能增强肠道功能→刺激肠道益生菌群增殖→提高人体消化系统功能
4.碳水化合物的膳食参考摄入量与食物来源
(1) 膳食参考摄入量(55%～65%)
(2) 食物来源(谷类、豆类、薯类)
含碳水化合物丰富的食物(g/100g)
|
食物名称 |
稻米 |
富强粉 |
荞麦面 |
小米 |
黑米 |
玉米 |
绿豆 |
红小豆 |
蚕豆 |
黄豆 |
绵白糖 |
蜂蜜 |
甘薯 |
马铃薯 |
山药 |
莲子（干） |
鲜板栗 |
炒花生仁 |
炒葵花籽 |
|
碳水化合物 |
78.6 |
75.8 |
74.8 |
71.9 |
70.4 |
67.5 |
60.2 |
59.6 |
57.1 |
19.5 |
98.6 |
80.2 |
28.2 |
19.4 |
15.3 |
13.9 |
58.9 |
44.4 |
21.2 |
5. 血糖生成指数(Glycemic Index, GI，简称血糖指数)
² 指分别摄入某种食物与等量葡萄糖2小时后血浆葡萄糖面积之比。以百分比表示，是用以衡量某种(组)食物对血糖浓度影响的一个指标，具有重大实际意义。
² GI高的食物-消化快-吸收完全-迅速进入血液血糖↑(峰值)-释放快
² 表示某种食物升高血糖效应与标准食品(通常为葡萄糖)升高血糖效应之比，指的是人体食用一定食物后会引起多大的血糖反应。用途在于指导糖尿病患者选择食物 ;适当控制体重 ;
² 当血糖生成指数在55以下时， 可认为该食物为低GI食物;
当血糖生成指数在55～75之间时，该食物为中等GI食物;
当血糖生成指数在75以上时，该食物为高GI食物。
常见糖类GI
|
糖类 |
GI |
糖类 |
GI |
|
麦芽糖 |
105.0±5.7 |
蔗糖 |
65.0±6.3 |
|
葡萄糖 |
100 |
巧克力 |
49.0±8.0 |
|
绵白糖 |
83.8±12.1 |
乳糖 |
46.0±3.2 |
|
蜂蜜 |
73.5±13.3 |
果糖 |
23.0±4.6 |
u 常见食物GI
|
食物名称 |
GI |
食物名称 |
GI |
食物名称 |
GI |
|
馒头 |
88.1 |
熟甘薯 |
76.7 |
西瓜 |
72.0 |
|
面包 |
87.9 |
南瓜 |
75.0 |
菠萝 |
66.0 |
|
大米饭 |
83.2 |
胡萝卜 |
71.0 |
香蕉 |
52.0 |
|
面条 |
81.6 |
熟土豆 |
66.4 |
猕猴桃 |
52.0 |
|
烙饼 |
79.6 |
荞麦 |
54.0 |
葡萄 |
43.0 |
|
玉米片 |
78.5 |
甘薯 |
54.0 |
柑 |
43.0 |
|
油条 |
74.9 |
山药 |
51.0 |
梨 |
36.0 |
|
小米 |
71.0 |
扁豆 |
38.0 |
苹果 |
36.0 |
|
玉米粉 |
68.0 |
绿豆 |
27.2 |
鲜桃 |
28.0 |
|
大麦粉 |
66.0 |
四季豆 |
27.0 |
柚子 |
25.0 |
|
荞麦面条 |
59.3 |
花生 |
14.0 |
闲趣饼干 |
47.1 |
|
苕粉 |
34.5 |
酸奶 |
48.0 |
可乐 |
40.3 |
|
大豆 |
18.0 |
牛奶 |
27.6 |
藕粉 |
32.6 |
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