第三章 营养学基础

　　第一节 营养学概论

　　营养学概念

　　• 1 营养：是指人体通过向外界摄取各种食物，经过消化、吸收和新陈代谢，以维持机体的生长、发育和各种生理功能的生理学过程。

　　• 2 营养学：是研究人体营养规律极其改善措施的科学。具体的说是研究人体对食物的利用、代谢及科学的确定人体对营养素需要量的科学。

　　• 3 营养素：是指食物当中能够被人体消化、吸收、和利用的有机和无机物质，包括碳水化合物、脂肪、蛋白质、维生素、矿物质、水以及膳食纤维。其中碳水化合物、脂肪、蛋白质摄入量较大，在体内经过氧化分解，产生一定的能量。

　　• 4基础营养学：主要研究人体的新陈代谢规律、不同营养素的生理功能、新陈代谢中营养素的相互关系和人体对营养素的需要量。

　　• 5应用营养学：主要是研究人体不同生理情况下的营养要求、特殊人群、特殊环境、不同疾病的营养支持。

　　• 6临床营养：即病人的营养;

　公共营养：研究不同地区、不同的社会环境生活的人群营养状况及营养改善的方法和政策。

　　• 5营养密度是指食品中含有能够提供热量的营养素的单位含量。主要是指碳水化合物、脂肪、蛋白质三类。

　　• 6营养标签是指贴在食品上面标出产能营养素的种类和含量的标志。

　　• 7 平衡膳食：科学饮食的基本原则。是指四个方面的平衡：即氨基酸间的平衡、热能营养素之间的平衡、各种营养素间的平衡以及酸碱平衡。

　　• 8.膳食营养素参考摄入量(DRIs) 居民膳食营养素参考摄入量(DRIs) 是营养配餐中能量和主要营养素需要量的确定依据，是健康个体膳食摄入营养素的目标。包括四项内容：

　　平均需要量(EAR) 推荐摄入量(RNI)、

　　适宜摄入量(AI) 可耐受最高摄入量(UL)

　　平均需要量(EAR) EAR可满足特定人群中50%个体需要量的摄入水平，这-摄入水平不能满足群体中另外50%个体对该营养素的需要。EAR 是制订 RNI 的基础。

　　推荐摄入量(RNI) RNI相当于传统使用的 RDA，是可以满足某一特定性别、年龄及生理状况群体中绝大多数(97%-98%)个体需要量的摄入水平。长期摄入 RNI水平，可以满足身体对该营养素的需要，保持健康和维持组织中有适当的储备。RNI的主要用途是作为个体每日摄入该营养素的目标值。

　　适宜摄入量(AI) 在个体需要量的研究资料不足而不能计算 EAR，因而不能求得 RNI时，可设定 AI 来代替 RNI 。AI 是通过观察或实验获得的健康人群某种营养素的摄入量。例如纯母乳喂养的足月产健康婴儿，从出生到 4~ 6个月，他们的营养素全部来自母乳。母乳中供给的营养素量就是他们的 AI 值。 AI的主要用途是作为个体营养素摄入量的目标。

　　可耐受最高摄入量(UL) UL 是平均每日摄入营养素的最高限量。这个量对一般人群中的几乎所有个体似不致引起不利于健康的作用。当摄入量超过 UL而进一步增加时，损害健康的危险性随之增大。UL 并不是一个建议的摄入水平。“可耐受”指这一剂量在生物学上大体是可以耐受的，但并不表示可能是有益的，健康个体摄入量超过 RNI 或 AI是没有明确的益处的。

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