2017年四级公共营养师高频考点：食物营养与食品加工基础

　　1. 植物性食物包括谷类、豆类、蔬菜、水果。

　　动物性食物包括肉类、蛋类、水产类、乳类。

　　2. 评价食物营养价值的标准：该食物所含营养素的种类和数量。

　　3. 谷类是人体能量主要来源，主要提供能量、蛋白质、B族维生素和矿物质。

　　谷类中，蛋白质含量7~12%，脂肪含量0.4~7.2%，碳水化合物在70%以上。

　　蛋白质和脂类以小麦胚粉含量最高，碳水化合物以稻米中含量最高。

　　谷类蛋白质氨基酸组成中赖氨酸含量较低。维生素B1和烟酸含量较多，维生素B2含量较低。

　　合理利用：谷类加工越细，矿物质和维生素损失越多。少搓少洗，少炸少拷。

　　4. 豆类分为大豆类和其他豆类。

　　大豆类蛋白质、脂肪含量高。其他豆类碳水化合物含量高。

　　大豆类中的蛋白质属完全蛋白，赖氨酸含量高，蛋氨酸含量低。不饱和脂肪酸含量高。相对于谷物，胡萝卜素和维生素E较高，维生素B1较低。干豆不含维生素C，但豆芽中含维生素C。大豆类中铁较丰富。豆类含丰富的膳食纤维。

　　合理利用：豆腐的消化率最高。大豆中含有抗胰蛋白酶因子，经加热煮熟后因子被破坏，因此大豆及其制品应加热煮熟后食用。

　　5. 蔬菜类可分为叶菜类、根茎类、瓜茄类、鲜豆类和菌藻类。

　　叶菜类是胡萝卜素、维生素B2、维生素C、矿物质和膳食纤维的良好来源。

　　根茎类中，胡萝卜的胡萝卜素最高，硒在大蒜、芋头、洋葱、马铃薯中较高。

　　瓜茄类中，胡萝卜素以南瓜、番茄和辣椒最高。维生素C以番茄、辣椒、苦瓜较高。

　　鲜豆类中，胡萝卜素普遍较高，含丰富的钾、钙铁锌硒。

　　菌藻类中，脂肪含量低，含丰富的铁、锌、硒。蛋白质含量以发菜、蘑菇中最高，胡萝卜素在紫菜、蘑菇中较高。海带、紫菜中含丰富的碘。

　　合理利用：选择新鲜、色泽深的蔬菜，先洗后切，急火快炒。菌藻类有明显的保健作用。

　　6. 水果类可分为鲜果、干果和坚果。

　　水果主要提供维生素和矿物质。胡萝卜素最高的水果有柑橘、杏和鲜枣。维生素C含量高的水果有鲜枣、草莓、橙、柑、柿。枣中铁含量丰富。白果中硒含量丰富。

　　干果的维生素损失较多。

　　坚果类是维生素E和B族维生素的良好来源，富含必需脂肪酸，锌含量普遍较高。黑芝麻富含铁，腰果富含硒，榛子富含锰。

　　7. 畜禽肉中，内脏蛋白质含量较高，而脂肪含量较少。

　　脂肪含量，畜肉中，猪肉>羊肉>牛肉;禽肉中，鸭和鹅>鸡和鸽子>火鸡和鹌鹑。禽类脂肪的营养价值高于畜类。故，老年人及心血管疾病患者宜选用禽肉。

　　碳水化合物主要以糖原的形式存在。

　　畜禽肉中以维生素A和B族维生素为主，肝脏中含丰富维生素A和维生素B2。维生素A在牛肝和羊肝中最高，维生素B2在猪肝中最高。

　　铁在猪肝和鸭肝中最丰富，硒在猪肾和牛肾中最丰富。

　　8. 蛋类的蛋白质氨基酸组成与人体最接近，生物价也最高。蛋中胆固醇含量极高，集中在蛋黄，蛋清不含胆固醇。包含所有维生素，但维生素C极微量。矿物质集中在蛋黄，铁含量较高，但生物利用率低。

　　生鸡蛋清中，含有抗生物素蛋白和抗胰蛋白酶，不可生食蛋清。

　　9. 水产类是蛋白质、矿物质和维生素的良好来源。

　　鱼类含有丰富维生素A、D、B2、烟酸。维生素C含量低。大量食用生鱼造成维生素B1却缺乏。

　　鱼类中硒和锌含量丰富，海产鱼类富含碘。

　　贝类肉质中含有丰富的牛磺酸。

　　10. 乳类是自然界中唯一含有机体所需全部营养素的食物。除维生素C含量较低外，其他营养素含量都较高。

　　发酵乳是膳食中钙的最好来源。

　　11. 酱油和酱类以小麦、大豆为主要原料。经发酵产生原料中不含有的维生素B12，对素食者预防维生素B12缺乏有重要意义。

　　12. 醋类含丰富的钙和铁。蛋白质、脂肪、碳水化合物含量都不高。

　　13. 味精即谷氨酸单钠结晶，在PH6.0左右鲜味最强，最好在菜肴加热完成后再加入。

　　14. 食盐每日6g即可满足机体对钠的需要，咸味和甜味可以相互抵消，酸味可以强化咸味。烹调中加醋调味可减少食盐的用量。

　　15. 植物油含不饱和脂肪酸多，且含丰富的维生素E。植物油不应低于总脂肪来源的50%。

　　16. 食品营养强化：是指根据不同人群的营养需要，向食物中添加一种或多种营养素或某些天然食物成分的食品添加剂，用以提高食品的营养价值。

　　17. 食品营养强化的要求：(1)有明确的针对性(2)符合营养学原理(3)符合国家卫生标准(4)尽量减少食品营养强化剂的损失(5)保持食品原有的色香味等感官性状(6)经济合理，有利于推广。

　　18. 营养强化的意义：(1)弥补天然食物的营养缺陷(2)补充食品在加工、储存及运输过程中营养素的损失(3)简化膳食处理，方便摄食(4)适应不同人群的营养需要(5)预防营养不良。

　　19. 保健食品：是食品的一个种类，能调节人体功能，适于特定人群食用，不以治疗疾病为目的。

　　20. 保健食品常用功效成分：(1)蛋白质和氨基酸类(2)具有保健功能的碳水化合物(3)功能性脂类成分(4)具有保健功能的微量营养素(5)功能性植物化学物(6)益生菌。

　　21. 保健食品改善生长发育的作用原理：(1)促进骨骼生长(2)影响细胞分化(3)促进细胞生长和器官发育。

　　22. 增强免疫力的原理：(1)参与免疫系统的构成(2)促进免疫器官的发育和免疫细胞的分化(3)增强机体的细胞免疫和体液免疫功能。

　　23. 人体抗氧化系统包括：超氧化物歧化酶、过氧化氢酶、谷胱甘肽过氧化物酶，类胡萝卜素、维生素C、维生素E，锌、硒，谷胱甘肽、泛醌-10、尿酸盐或胆红素。

　　24. 抗氧化的原理：(1)保持DNA结构和功能活性(2)保持多不饱和脂肪酸的结构和功能活性(3)参与构成机体的抗氧化防御体系。

　　25. 保健食品改善学习记忆的原理：(1)参与重要中枢神经递质的构成、合成与释放：色氨酸→5-HT，胆碱→Ach(2)影响脑中核苷酸的合成及基因的转录：缺锌使脑中DNA和RNA合成减少(3)减轻氧化应激损伤(4)对心脑血管病的预防：EPA和DHA。

　　26. 辅助降血糖原理：(1)改善对胰岛素的敏感性：选择GI较低的食物(2)延缓肠道对糖和脂类的吸收：果胶，糖醇类(3)参与葡萄糖耐量因子的组成：铬和烟酸。

　　27. 辅助降血脂原理：(1)降低血清胆固醇：膳食纤维，植物固醇(2)降低血浆甘油三酯。

　　28. 辅助降血压原理：(1)不饱和脂肪酸可降低血管收缩素的生成(2)控制钠的摄入量(3)减轻肥胖，控制高血脂。

　　29. 改善胃肠功能原理：(1)对肠道功能与粪便组成的调节：膳食纤维(2)对结肠菌群组成的调节：益生元(3)对肠道相关淋巴组织功能的调节(4)控制发酵产物：丁酸是最有意义的短链脂肪酸。

　　30. 常见的益生菌有双歧杆菌、乳杆菌、益生链球菌。

　　31. 益生元指某些不被消化的碳水化合物，在结肠内发酵，有选择性地刺激某些益生菌的生长和活性。包括低聚果糖、菊粉、非淀粉多糖、抗性淀粉等。

　　32. 减肥的原理：(1)调节脂类代谢(2)减少能量积累：左旋肉碱、膳食纤维(3)促进能量消耗：咖啡因、茶碱、可可碱。

　　33. 增加骨密度的作用原理：(1)直接补充钙质(2)调整内分泌，促进钙吸收：降钙素、雌激素、大豆皂苷、大豆异黄酮。

　　中老年妇女经常摄入大豆及其制品可减缓骨丢失，防止骨质疏松。

　　34. 食物安全性毒理学评价试验的四个阶段：

　　(1)急性毒性试验：经口急性毒性(LD50)、联合急性毒性，一次性最大耐受量试验。

　　(2)遗传毒性试验：30天喂养试验，传统致畸试验。

　　(3)亚慢性毒性试验：90天喂养试验、繁殖试验和代谢试验。

　　(4)慢性毒性试验：致癌试验。

　　35. 食品保藏技术可分为化学保藏和物理保藏。

　　36. 浓度为1~10%的糖溶液不会对微生物生长起抑制作用，50%可阻止酵母菌生长，65%可抑制细菌生长，80%可抑制真菌生长。

　　37. 新鲜蔬菜水果一般采用冷却保藏(0~10℃)。

　　38. 速冻冷藏法指在30min内将食品温度快速降低到冰点以下。

　　39. 食品防腐剂的抑菌原理是静菌作用，通过改变微生物的生长环境，使微生物停止在增殖的迟滞期，而不进入对数期。

　　最常用的食品防腐剂是酸型防腐剂，包括苯甲酸及其盐类、山梨酸及其盐类、丙酸及其盐类。

　　40. 膨化食品的特点：(1)营养素成分损失少，有利于消化吸收(2)食品品质改善易于储存(3)工艺简单成本低。

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