21. 论述人体维生素A缺乏的原因及基本特征。

　　参考答案：维生素A缺乏的基本特征：

　　(1)眼部症状：眼干燥症;夜盲症;角膜软化。

　　(2)皮肤症状：皮肤干燥且有皱纹。

　　(3)影响骨骼系统，骨组织停止生长，发育 迟缓;牙齿生长延缓。

　　(4)影响生殖功能。

　　(5)影响免疫功能。

　　缺乏原因：

　　(1)摄入不足

　　(2)吸收利用障碍

　　(3)需要量增加

　　(4)代谢障碍

　　(5)其他营养素的影响：缺乏蛋白质和锌可影响维生素A 的转运和利用。

　　(6)其他因素：酗酒和长期使用一些药物均可导致维生素A 缺乏。

　　22. 今年入夏以来，某市许多发生多起家庭细菌性食物中毒事件，造成150人住院治疗，请设计一个预防细菌性食物中毒的社区宣教方案。

　　参考答案：

　　(1) 营养宣教的时间：最好每年4-5月份，即高发季节来临之前;

　　(2) 宣教方式： 现场讲座/宣传板报/广播电视/宣传单/宣传小册;

　　(3) 宣教内容：

　　① 防止污染，尤其应注意防止交叉污染和熟食品再污染;

　　② 控制繁殖，低温储存食品原料、配料、半成品和成品;

　　③ 食前彻底加热，不仅可杀灭大多数病原菌，而且可以破坏某些不耐热的毒素。

　　23. 个人健康档案的基本资料主要内容包括哪些?

　　参考答案：

　　(1)人口学资料。包括年龄、性别、教育程度、职业、婚姻状况、民族、家庭关系、社会经济状况、宗教信仰、身份证号码及家庭住址。

　　(2)健康行为资料。包括吸烟、滥用药物、饮食习惯、运动精神状态评价等。

　　(3)生物学基础资料。指体重、血压、血型等指标。

　　(4)临床资料。如主诉、现病史、心理评估等资料。

　　25. 影响非血红素铁吸收的膳食因素有哪些?

　　参考答案：

　　(1)植酸盐和某些多酚类物质抑制铁吸收。

　　(2)胃酸缺乏或抗酸药抑制铁吸收。

　　(3)维生素C促进铁吸收。

　　(4)肉类中的肉因子促进铁吸收。

　　(5)核黄素促进铁吸收。

　　24.已知100g小米含9.0g蛋白质，含异亮氨酸400mg,亮氨酸1200mg，赖氨酸180mg，含硫氨基酸900mg，芳香族氨基酸1500mg，计算并完成下列表格：

　　必需氨基酸(mg/g 蛋白) 氨基酸模式AAS

　　异亮氨酸 40

　　亮氨酸 70

　　赖氨酸 55

　　含硫氨基酸 35

　　芳香族氨基酸 60

　　被测食物蛋白g或氨基酸含量

　　AAS= —————————————× 100%

　　参考蛋白质g或氨基酸含量

　　参考答案：

　　必需氨基酸(mg/g 蛋白) 氨基酸模式氨基酸分(AAS)

　　异亮氨酸44.4(1分) 40111(1分)

　　亮氨酸133.3(1分) 70190.4(1分)

　　赖氨酸20(1分) 5536.4(1分)

　　含硫氨基酸100(1分) 35285.7(1分)

　　芳香族氨基酸166.7(1分) 60277.8(1分)

　　26. 简述食品中农药残留的来源及常见的农药残留，如何采取措施控制食品中的农药残留量。

　　参考答案：食品中农药残留的来源：

　　(1)施用农药的直接污染：包括表面沾附污染和内吸性污染。

　　(2)从污染的环境中吸收农药。(3)通过食物链污染食品。(4)其他来源的污染，如：粮库内的熏蒸剂、饲养场所施用的农药对、粮食贮存加工、运输销售过程中的污染及事故性污染。食品中常见的农药残留：有机磷、氨基甲酸酯、拟除虫菊酯、有机氯、有机砷、有机汞等多种类型。

　　控制食品中农药残留量的措施：

　　(1)加强对农药生产和经营的管理; (2)安全合理使用农药; (3)严格执行食品中农药残留限量标准;(4)制定适合我国的农药政策，开发高效低毒低残留的新品种，及时淘汰或停用高毒、高残留、长期污染环境的品种等。

　　27. 简述肥胖的治疗原则及方法。

　　参考答案：肥胖治疗原则是达到能量负平衡，促进脂肪分解。

　　目前常采用的方法有：

　　(1)饮食管理：控制总能量的摄入量;适当的营养素分配比例：供能营养素的能量分配比例，保证维生素和矿物元素的供给，增加膳食纤维，戒烟酒，改变不良饮食习惯和行为，选择合理的烹调方法。(2)运动法。(3)药物疗法。(4)非药物疗法。

　　28. 简述膳食纤维的定义及增加膳食纤维的途径。

　　参考答案：(1)膳食纤维属非淀粉多糖，不被人体消化吸收，但在人体代谢中必不可少的物质。(2)增加膳食纤维的途径：

　　食品多样化，多吃全谷类食品。

　　水果、蔬菜 保证正常摄入量，最好连皮吃。 *食物不宜加工过细。

　　29. 简述婴儿添加辅助食品的科学依据、时间与原则。

　　参考答案：

　　科学依据：

　　(1) 满足婴儿的营养需求。 (2) 学习吃食物，为断奶作准备。 (3) 适应婴儿消化系统以及心理发育的需要。(4)培养良好的饮食习惯。

　　添加辅食时间：在通常情况下，4-6个月时应逐步添加辅助食品。

　　原则：(1)逐步适应;(2)由稀到稠;(3)量由少到多; (4) 因人而异。

　　30. 简述食品中蛋白质腐败的鉴定指标。

　　参考答案：

　　(1)感官指标,最为敏感可靠，特别是通过嗅觉可以判定食品是否具有极轻微的腐败变质;

　　(2)物理指标：浸出量，折光率，冰点下降、黏度上升及pH值等。

　　(3)化学指标：通常有三项,挥发性盐基总氮，二甲胺与三甲胺;K值。(4)微生物指标：

　　细菌总数和大肠菌群值。

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