试题1、营养咨询程序

　　营养咨询操作程序

　　答：1)询问饮食营养状况 饮食史、饮食习惯和嗜好、饮食调查、餐次和分配比例、有无偏食史，以及烹调加工的方法等。

　　(要求启发对象、无遗漏项，阐述不完整扣1～5分)

　　2)体格营养状况检查 测量身高、体重、肱三头肌皮褶厚度、上臂围，以及营养缺乏症体格检查;血液常规化验，包括白细胞总数、淋巴细胞分类，血清总蛋白、白蛋白、球蛋白、视黄醇结合蛋白、血清脂蛋白及其分类等。

　　(要求关爱对象、操作正确、记录准确，阐述不完整扣1～4分)

　　3)营养评价 按照《推荐的每日膳食中营养素供给量标准》进行饮食调查结果的评价，了解食物结构是否合理，各种营养素是否满足机体需要。根据体格营养状况检查的结果评价当前的营养状况。

　　(要求计算准确、评价客观，阐述不完整扣1～3分)

　　4)饮食营养计划 结合经济条件和饮食习惯，根据疾病种类，在饮食营养原则方面给予指导，包括饮食禁忌、食物等值换算、参考食谱，以及注意事项。

　　(要求表述正确、举例生动，阐述不完整扣1～3分)

　　试题2、膳食调查

　　具体描述膳食调查称重法的概念、调查步骤及优缺点。

　　答：称重法是将被调查者每日每餐各种食物的消耗量逐项称量记录，统计每餐的就餐人数，每日各餐的结果之和，即为每人每日总摄食量，再按《食物成分表》中每100g食物可食部所含各种营养素折算加在一起即为每人每日营养素摄入量。

　　(要求表述正确，阐述不完整扣1～5分)

　　称重法的调查步骤为：

　　①称取每餐食物的生重、熟重和剩余熟重;

　　②计算生熟折合率;

　　③记录每餐就餐人数;

　　④计算每人每日摄入的各种熟食重量和生食物重量;

　　⑤统计每人每日各项食物消耗量以及所摄入的各种营养素数量。

　　(要求表述正确，阐述不完整扣1～5分)

　　优缺点：该方法比较准确地反映出被调查者的膳食摄入状况，但费时费人力，一般不宜作大规模的调查。

　　(要求表述正确，阐述不完整扣1～5分)

　　试题3、能量计算(每题15分，共30分)

　　1)某1岁男婴每日需要能量1100kcal，每日供应蛋白质、脂肪、糖各多少克?

　　解：已知每克蛋白质产能4kcal，每克脂肪产能9kcal，每克糖产能4kcal。又知蛋白质占总能量的13%～15%，脂肪占30%～35%，碳水化合物占50%～55%。则此男婴每日蛋白质、脂肪、碳水化合物的摄入量分别为：

　　蛋白质： 1100×15%÷4=41.3g

　　脂肪 1100×32%÷9=39.1g

　　碳水化合物 1100×53%÷4=145.8g

　　答：此男婴每日应摄入蛋白质41.3g，脂肪39.1g，碳水化合物145.8g。

　　2)某人晚餐吃了1碗米饭(大米150g)，1盘葱爆牛肉(大葱10g，牛肉100g)，1盘素拌芹菜(100g)，1碗番茄蛋花汤(番茄10g，鸡蛋5g)， 烹饪中加油10g。问其午餐摄入的能量是多少?

　　晚餐能量=43.02×4+24.32×9+117.49×4=860.92(kcal)

　　答：该就餐者的晚餐摄入860.92kcal的能量。

　　试题4、计算一人一餐主副食带量食谱

　　解：1、已知某位教师一天能量需要量为2700千卡，早餐占全天总能量的30%。

　　2700 × 30% = 840 810(千卡)

　　2、根据能量需要量计算出早餐中碳水化合物的所需要的量。

　　810 × 60% = 504 486(千卡)

　　3、根据能量需要量计算出早餐中蛋白质的需要量。

　　810× 15% = 121.5(千卡)

　　4、根据早餐中碳水化合物的能量需要量，计算出碳水化合物的质量。

　　486÷4=121.5(克)

　　5、根据早餐蛋白质的能量需要量，计算出蛋白质的质量。

　　121.5÷4=30.4(克)

　　6、根据早餐碳水化合物的需要量，设计主食品种安排。

　　① 设定早餐用大米粥500克和馒头，查表得知100克米粥中含碳水化合物9.8克，500克大米粥的碳水化合物的含量为：

　　500克× 9.8 % = 49克

　　② 面粉所含的碳水化合物为：

　　121.5 - 49 = 72.5(克)

　　③查表得知富强粉每百克含碳水化合物75.8克，馒头用富强粉的质量：

　　72.5÷ 75.8% ≈ 95.6(克)

　　7、根据早餐蛋白质的需要量，设计副食品种安排。

　　① 计算出早餐主食中蛋白质的含量：查表得知富强粉每百克含蛋白质9.5 克，大米粥每百克含蛋白质1.1 克，主食中蛋白质的含量为：

　　95.6×9.5 % + 500×1.1 % ≈ 14.6(克)

　　② 设定早餐的动物性食物选用茶鸡蛋55克。其余安排酱牛肉，查表得知每百克鸡蛋含蛋白质13.3克，酱牛肉每百克含蛋白质31.7克则酱牛肉的质量为：

　　55 × 13.3% = 7.3(克)

　　(30.4- 14.6 -7.3)÷31.7% ≈ 26.8克

　　③ 根据科学配餐的要求早餐应该搭配100克以上的蔬菜水果，设定早餐吃拌什锦沙拉，嫩白菜心30克、黄瓜30克、胡萝卜20克。

　　答：早餐带量食谱为：

　　主食：米 粥 (大米粥500克)

　　馒 头 (富强粉95.6克)

　　副食：酱牛肉 (酱牛肉 26.8克)

　　鸡 蛋 (茶鸡蛋 55克)

　　什锦沙拉(白菜心30克、黄瓜30克、胡萝卜20克、番茄20克)

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