技能操作部分

　　一、案例选择题

　　1.【答案】A

　　【解析】标准体重(kg)=身高(cm)-105=175-105=70kg。

　　2.【答案】C

　　【解析】体重指数=体重(kg)÷[身高(m)]2=85÷l.752=28.08。

　　3.【答案】B

　　【解析】根据提供描述，李某是以动物性食物为主的膳食结构。

　　4.【答案】B

　　【解析】由于李某肥胖，蛋白质推荐量为75g/d

　　5.【答案】AC

　　【解析】李某肥胖、其体力劳动为轻体力活动，查表可知，其标准体重能量需要量为20-25kcal/kg。全天需要的能量=标准体重×标准体重能量需要量=70×25=1750kcal：

　　查表可知，酱牛肉能量为246kcal/100g，能量密度=246÷1750=0.141，蛋白质密度=31.4÷75=0.419;100g酱牛肉营养质量指数(INQ)=0.419÷0.141=2.972。

　　二、计算题

　　答：(1)计算各人群标准人系数

　　①人群划分

　　根据不同年龄、件别、生理状况及劳动强度该食堂人群可划分为9个不同人群，即：

　　A：轻体力活动成年男性为22人;

　　B：轻体力活动成年女性为18人;

　　C：孕妇1人;

　　D：13岁男生65人;

　　E：13岁女生58人;

　　F：14岁男生60人;

　　G：14岁女生62人;

　　H：15岁男生55人;

　　1：15岁女生60人。

　　②确定不同人群的能量需要量

　　查中国居民膳食能量推荐摄入量表得到：

　　A：轻体力活动成年男性为2400kcal/天;

　　B：轻体力活动成年女性为2100kcal/天;

　　C：孕妇2300kcal/天;

　　D：13岁男生2400kcal/天;

　　E：13岁女生2200kcal/天;

　　F：14岁男生2900kcal/天;

　　G：14岁女生2400kcal/天;

　　H：15岁男生2900kcal/天;

　　I：15岁女牛2400kcal/天。

　　③不同人群折合标准人系数计算

　　轻体力活动成年男性折合标准人系数=2400÷2400=1;

　　轻体力活动成年女件折合标准人系数=2100÷2400=0.88;

　　孕妇折合标准人系数=2300÷2400=0.96;

　　13岁男生折合标准人系数=2400÷2400=1;

　　13岁女生折合标准人系数=2200÷2400=0.92;

　　14岁男生折合标准人系数=2900÷2400=1.21;

　　14岁女生折合标准人系数=2400÷2400=1;

　　15岁男生折合标准人系数=2900÷五1.00=1.21;

　　15岁女生折合标准人系数=2400÷2400=1;

　　(2)计算总人日数及总标准人日数

　　①实际就餐总人日数=22+18+1+65+58+60+62+55+60=401人日;

　　②总标准人日数=22×1+18×0.88+1×0.96+65×1+58×0.92+60×1.21+62×1+55×1.21+60×1=22+15.84+0.96+65+53.36+72.6+62+66.55+60=418.31标准人日。

　　(3)混合系数计算

　　混合系数=总标准人日数÷总人日数=418.31÷401=1.04。

　　(4)该人群折合标准人平均每日能量摄入量

　　由于标准人平均每日每种食物摄入量=平均每人每日食物摄入量÷混合系数，所以标准人平均每日能量摄入量=平均每人每日能量摄入量÷混合系数，即：该人群平均每人每日能量摄入量=标准人平均每日能量摄入量×混合系数=2400×1.04=2496kcal。

　　三、案例分析题

　　答：(1)方法与原因

　　应用记账法较好。记账调查法多用于建有伙食账目的集体食堂等单位，根据该单位每日购买食物的发票和账目、就餐人数的记录，得到在一定时期内的各种食物消耗总量和就餐者的人日数，从而计算出平均每人每日的食物消耗量，再按照食物成分表计算这些食物所供给的能量和营养素数量。记账法的操作较简单，费用低，所需人力少，适用于大样本膳食调查，且易于为膳食管理人员掌握，使调查单位能定期地自行调查计算，并可作为改进膳食质量的参考。

　　(2)记账法主要技术步骤

　　①与膳食管理人员见面。调查现在到将来一段时间的膳食情况，可先向相关工作人员介绍调查的过程和膳食账目与进餐人员记录的要求，使其能够按照要求详细记录每日购人的食物种类、数量和进餐人数，同时也要登记调查开始时存余食物和调查结束时的剩余食物。

　　②了解食物结存。首先了解食物的结存情况，分类别称重或询问估计所有剩余的食物。

　　③了解进餐人数。对进餐人数应统计准确并要求按年龄、性别和工种、生理状态等分别登记，如果被调查对象个体之间差异不大，如儿童膳食调查，因食物供给量不分性别、劳动强度，进餐人数登记表没计时可以简化。

　　④了解食物购进数量。对调查期间购进的各种食物的量进行记录。

　　⑤食物的消耗量情况计算和记录。食物的消耗量统计需逐日分类准确记录，具体写出食物名称。根据调查所得到的资料计算在调查期间伙食单位所消耗的各种食物的总量。

　　⑥计算总人日数。人日数是代表被调查者用餐的天数，一个人吃早、中、晚二餐为1个人日。调查期间总人日数等于调查期间各天人日数总和。

　　⑦核对记录结果。核对编号、项目，检查无误后，填写记录入和核对人。

　　⑧编号与归档。按照序号整理调查表，用档案袋装好，写好题目号、单位、日期、保存人等封存待用。

　　四、论述题

　　答：(1)食物血糖生成指数的意义

　　对血糖生成指数的研究，最早主要是研究其即时效应，即对血糖的控制，随后更多的研究发现，长期摄入低血糖生成指数的食物，对心血管疾病、体重控制、调节血脂等诸多方面都有积极意义。

　　许多项研究结果证明，用食物的血糖生成指数对Ⅱ型糖尿病人进行教育，与传统的食物交换份法相比两种方法对血糖的控制作用相似。可使大部分人减少降糖药的用量或停药，并且由于食物的血糖生成指数的简单易懂和易接受性，更受到糖尿病患者的欢迎。许多研究显示，长期食用低血糖生成指数的食物可降低血脂和减少心脏病的发病率等，对肥胖和体重控制也有明显作用，随后有很多研究者将其引入运动员膳食，证明给运动员吃低血糖生成指数的食品，由于能量的缓慢释放，可提高其运动耐力和持久力。甚至有研究结果显示。摄入低血糖生成指数的食品对阻止癌症的发展有益，如肠癌、乳腺癌等。无论如何，用食物的血糖生成指数来评价一种食物，仍是一个有价值的指标。

　　(2)食物血糖生成指数的评估方法

　　同其他营养成分分析评价方法不同，食物GI的测定是在大量人体试食试验基础上完成的，因此GI更能反映人体的真实状况，但也因为受剑试验者个体差异的影响，不同国家、地区GI值有一定差异，但无论如何食物GI的大致趋势一致，根据食物GI值可以判断食物对血糖影响的差异。

　　GI大于70的为高GI食物;GI在55-70的为中GI食物;GI小于55的为低GI食物。

　　五、实际操作题

　　答：(1)身长测量

　　①婴幼儿脱去帽、鞋、袜，穿单衣仰卧于标准量床底板中线上，由助手将婴幼儿头扶正，头顶接触头板。

　　②测量者位于婴幼儿右侧，左手握住其双膝，使腿伸直，右手移动滑板使其接触婴幼儿双侧足跟。

　　③读取围板上的刻度读数即为婴幼儿的身长，以cm为记录单位，保留小数点后一位。

　　注意：在身长测量过程中应确保婴幼儿头顶至足跟呈一条直线，同时要防止婴幼儿出现身体扭动等现象。

　　(2)顶臀长测量

　　①被测婴幼儿脱去帽、鞋、袜，穿单衣仰卧于标准量床底板中线上，由一名助手将婴幼儿头扶正，头顶接触头板，滑板紧贴婴幼儿骶骨。

　　②测量者位于婴幼儿右侧，左手提婴幼儿下肢，使膝关节屈曲，大腿与底板垂直，右手移动滑板使其接触婴幼儿臀部。

　　③读取围板上的刻度凑数即为婴幼儿的顶臀长，以cm为记录单位，保留小数点后一位。

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