一.刘某，男性，35岁，身高172cm，体重85公斤，在机关办公室工作，请为其制定一日带量食谱。

　　提示：(1)计算标准体重;

　　(2)根据实际体重和标准体重，判断体型;

　　(3)根据体型和劳动强度及每日每公斤体重所需能量，计算一日能量及三大营养素供给量;

　　(4)一日按三餐安排，计算饮食内容及数量;

　　(5)根据三餐饮食内容及交换份数排列食谱。

简易食物成分表

　　【参考答案】

　　(1)刘某的标准体重(kg)=身高(cm)-105=172-105=67 kg

　　(2)标准体重指数=[实际体重(kg)-标准体重(kg)]÷标准体重(kg)×100%=(85-67)÷67×100%=26.9%

　　参照《成人标准体重指数分级表》可以判断刘某为肥胖体型。

　　由于刘某在机关办公室工作，为轻体力劳动，查表得知，其标准体重能量供给为20～25kcal/kg，我们取25kcal/kg

　　(3)全日能量供给量为67×25=1675(kcal)

　　全日蛋白质供给量为1675×15%÷4=63(g)

　　全日脂肪供给量为1675×25%÷9=47(g)

　　全日碳水化合物供给量为1675×60%÷4=251(g)

　　(4)设大米和面粉在主食中的比重分别为20%和40%，则：

　　所需大米的数量为251×20%=50(g)

　　所需小麦粉的数量为251×80%=201(g)

　　主食中蛋白质含量为50×(7.7÷100)+201×(10.4÷100)=25(g)

　　则副食中蛋白质含量为63-25=38(g)

　　设定副食中蛋白质的3/4由动物性食物供给，1/4由豆制品供给，

　　则动物性食物应含蛋白质质量为38×3/4=28(g)

　　豆制品应含蛋白质质量为38×1/4=10(g)

　　所以，鸡胸脯肉质量=[28-60×(12.8÷100)-250×(3.0÷100)] ÷(19.4÷100)=66(g)

　　北豆腐质量=10÷(12.2÷100)=82(g)

　　植物油质量=47-66×(5.0÷100)-60×(11.1÷100)-250×(3.2÷100)-82×(4.8÷100)-50×(0.6÷100)-251×(1.1÷100)=19(g)

　　(5)刘某的一日食谱如下：

　　早餐：面包(面粉90g) 卤鸡蛋(鸡蛋60g) 牛奶(25ml)

　　中餐：米饭(大米50g) 青椒炒肉(青椒150g 鸡胸脯肉66g)

　　蒜蓉油菜(油菜150g) 花生油(10g)

　　晚餐：馒头(面粉111g) 白菜炖豆腐(白菜200g 豆腐82g)

　　凉拌西红柿(西红柿100g) 花生油(9g)

　　二.对社区居民基本情况调查，需按一定的工作程序进行，请简要叙述开场介绍包括的内容，并举例说明。

　　【参考答案】开场介绍包括自我介绍、解释调查目的。强调被访谈者的情况或意见非常重要，鼓励被访谈者表达真实意见或看法，建立友善的气氛和对访谈内容的保密。另外，对于做笔记和使用录音，需征求被访者的同意。

　　例如：您好，我是区保健所的营养师，那天电话约您见面的就是我，看起来我们以前见过面，您以前来我们保健所咨询过吧?为了对我们小区居民的基本情况有个了解，方便对健康维护和疾病预防，我们想了解一些基本情况。

　　三.在个体营养状况的评价方法中，体重测定时常用方法之一，请描述称体重测定的正确方法。(包括测量环境、工具准备度要求，对被测人要求，有效数字记录等)

　　【参考答案】场地应保持安静，照明良好，远离噪声，通风良好，以避免气味的干扰;室温以20～22℃为宜，相对湿度在50%～55%。

　　称量体重时常采用电子人体秤，如RCS-160数显电子人体秤。它是目前常用的体重测量仪器，使用前需检验其准确度。准确度要求误差不超过0.1%，即100kg误差小于0.1kg。

　　被测者脱去外衣、鞋袜和帽子，仅穿背心和短裤。如果因天气或现场原因不能做到只穿背心和短裤，可估计其他衣物的重量，将实际的体重减去衣物的重量，获得最后的体重。另外，被测者踏上台面站稳，不要晃动。

　　LED显示屏显示值即为体重值。结果以kg为单位，并记录到小数点后一位。

　　四.高某，男，18岁，中等体力活动强度，健康，身高、体重在正常范围，午餐进食一份：羊肉水饺(原料(食部)为：标准粉200g、瘦羊肉150g、白菜100g、芝麻油10g、调味料少许)未食其他食物。

　　注：1、食物成份：每100g(食部)含营养素及效量如下：

　　2、DRIs标准：男18岁中体力活动强度(PAL)，能量2700Kcal/日

　　问：1. 高某这一午餐摄入能量、蛋白质、脂肪、碳水化合物各多少?

　　2. 高某此午餐宏产量营养素摄入量比例是否合理?

　　3.对高某的午餐膳食结构应给予什么指导?

　　【参考答案】

　　1.蛋白质=200÷100×11.2+150÷100×20.5+100÷83×1.4=55(g)

　　脂肪=200÷100×1.5+150÷100×3.9+100÷83×0.1+10÷100×99.9=19(g)

　　碳水化合物=200÷100×71.5+150÷100×0.2+100÷83×2.1=146(g)

　　能量=55×4+19×9+146×4=975(kcal)

　　2.按照餐次比，中餐能量占全天能量的40%，则，中餐应该摄入的能量为

　　2700×40%=1080kcal

　　蛋白质供能占能量的比例为55×4÷1080=20.4%

　　脂肪供能占能量的比例为19×9÷1080=15.8%

　　碳水化合物供能占能量的比例为146×4÷1080=54.1%

　　由以上可知，高某此午餐摄入的脂肪和碳水化合物过低，造成了此午餐的能量低于理想值，所以说高某此午餐宏产量营养素摄入量比例不合理。

　　3.应多补充含脂肪和碳水化合物高的食物。

　　五.下面是雀巢咖啡《香清咖啡饮料》的营养标示，请对营养成分含量及相关内容进行解读。

　　【参考答案】

　　1.此饮料营养素含量的表达单位是以每100ml计

　　2.蛋白质供能=17×0.9=15.3(KJ)

　　脂肪供能=37×0.8=29.6(KJ)

　　碳水化合物供能=17×7.7=130.9(KJ)

　　总能量=15.3+29.6+130.9= 175.8KJ

　　则：蛋白质供能比=15.3÷175.8×100%=8.7%

　　脂肪供能比=29.6÷175.8×100%=16.8%

　　碳水化合物供能比=130.9÷175.8×100%=74.5%

　　3.根据判断标准，可以得出此雀巢咖啡为中等能量饮料。

　　六.人体体格测量是评价人体营养状况的一个重要方法，不同年龄组所选用的指标侧重点不同，请简述在成人体格测量中腰围的测量方法及其意义。

　　【参考答案】

　　(1)腰围的测量方法

　　一般使用无伸缩性材料制成的塑料带尺测量腰围。测量时，让被测者站直，双手自然下垂，在其肋下缘与髋前上嵴连线的中点做标记，用塑料带尺通过该中点测量腰围。

　　(2)腰围测量的意义

　　腰围测量对于成人超重和肥胖的判断尤为重要，特别是腹型肥胖。因为腰围可以很好地预测腹部脂肪是否堆积过多，所以是预测代谢综合症的有力指标。即使是对于体重正常者，腰围增加也同样是患病风险升高的一个标志。

　　七.称重法是膳食调查最常用的方法之一，而食物称重记录表的设计是开展称重法膳食调查的重要部分，请问：1、称重法的概念是什么?2、食物称重记录表的设计原则有哪些?

　　【参考答案】

　　1、称重法是通过食物成分计算摄取的能量和各种营养素的种类和数量，借此来评定能量和各种营养素是否达到供给量标准的要求，以及是否能满足人体正常营养需要的程度。

　　2、食物称重记录表的设计原则有餐次分开、项目完整清晰及足够的记录空间三项。

　　八.简述编制食谱的要求和注意事项。

　　【参考答案】

　　(1)确定就餐方式和类型

　　(2)选择食物品种

　　(3)平衡搭配

　　(4)核定与矫正营养素膳食目标

　　(5)核定饭菜用量

　　(6)食谱的形成

　　(7)食谱的格式

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