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食品营养师考试复习试题及答案三

来源 :中华考试网 2020-09-25

  1、碳水化合物的生理功能?(5分) 

  要点如下: (1)供给能量 (2)构成机体  (3)维持神经系统功能 (4)解毒  (5)赋予食品重要感观特性 

  2、食品加工对碳水化合物的化合物的影响?(5分) 

  要点如下: (1)淀粉水解  (2)淀粉的糊化、老华 (3)加热损失  (4)焦糖化反应和米拉德反应 (5)生产抗性低聚糖 

  3、碳水化合物的食物来源?(3分) 

  要点如下:主要来源是粮谷类和根茎类食物、还有真菌类,水果蔬菜富含缮食纤维。 

  4、膳食纤维对人体的作用?(7分) 

  要点如下:(1)利于通便 (2)防止便秘  (3)降低心血管疾病的发病率 (4)解毒 (5)降低血压  (6)作为减肥食品添加到减肥食品中去 (7)过多时影响钙、铁、锌的吸收 (8)过多时增加食道癌、胃癌的发病率 

  5、蛋白质的生理功能?(6分) 

  要点如下: (1)构成机体  (2)生成体内许多具有生理活性的物质 (3)建造新组织  (4)维持儿童大脑发育 (5)供给热能  (6)维持体内环境的稳定 

  6、如何评价蛋白质的营养价值?(5分) 

  要点如下  (1)食物中蛋白质的含量 (2)食物中氨基本酸模式 (3)蛋白质的消化率 (4)蛋白质的利用率 

  7、蛋白质的食物来源?(3分) 

  要点如下:  (1)包括动物性食物:如肉、蛋、奶等。 (2)植物性食物:如大豆及豆制品 

  8、脂类的生理功能?(7分) 

  要点如下: (1)提供热能 (2)维持体温 (3)湿润皮肤  (4)内含胆固醇合成激素 (5)提供人体必需的脂肪酸 (6)促进脂溶性维生素吸收  (7)改善食品的感观性状,增加食欲 (8)延缓食品在体内停留时间 

  9、如何评价脂类的营养价值?(5分) 

  要点如下:  (1)脂肪的消化率 (2)必需脂肪酸的含量 (3)油脂的稳定性  (4)脂溶性维生素的含量 

  10、脂类的食物来源?(4分) 

  要点如下:  (1)植物来源:花生油、豆油等 (2)动物来源:猪、牛的脂肪等

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