1、碳水化合物的生理功能?(5分) 

　　要点如下： (1)供给能量 (2)构成机体  (3)维持神经系统功能 (4)解毒  (5)赋予食品重要感观特性 

　　2、食品加工对碳水化合物的化合物的影响?(5分) 

　　要点如下： (1)淀粉水解  (2)淀粉的糊化、老华 (3)加热损失  (4)焦糖化反应和米拉德反应 (5)生产抗性低聚糖 

　　3、碳水化合物的食物来源?(3分) 

　　要点如下：主要来源是粮谷类和根茎类食物、还有真菌类，水果蔬菜富含缮食纤维。 

　　4、膳食纤维对人体的作用?(7分) 

　　要点如下：(1)利于通便 (2)防止便秘  (3)降低心血管疾病的发病率 (4)解毒 (5)降低血压  (6)作为减肥食品添加到减肥食品中去 (7)过多时影响钙、铁、锌的吸收 (8)过多时增加食道癌、胃癌的发病率 

　　5、蛋白质的生理功能?(6分) 

　　要点如下： (1)构成机体  (2)生成体内许多具有生理活性的物质 (3)建造新组织  (4)维持儿童大脑发育 (5)供给热能  (6)维持体内环境的稳定 

　　6、如何评价蛋白质的营养价值?(5分) 

　　要点如下  (1)食物中蛋白质的含量 (2)食物中氨基本酸模式 (3)蛋白质的消化率 (4)蛋白质的利用率 

　　7、蛋白质的食物来源?(3分) 

　　要点如下：  (1)包括动物性食物：如肉、蛋、奶等。 (2)植物性食物：如大豆及豆制品 

　　8、脂类的生理功能?(7分) 

　　要点如下： (1)提供热能 (2)维持体温 (3)湿润皮肤  (4)内含胆固醇合成激素 (5)提供人体必需的脂肪酸 (6)促进脂溶性维生素吸收  (7)改善食品的感观性状，增加食欲 (8)延缓食品在体内停留时间 

　　9、如何评价脂类的营养价值?(5分) 

　　要点如下：  (1)脂肪的消化率 (2)必需脂肪酸的含量 (3)油脂的稳定性  (4)脂溶性维生素的含量 

　　10、脂类的食物来源?(4分) 

　　要点如下：  (1)植物来源：花生油、豆油等 (2)动物来源：猪、牛的脂肪等