2016年营养师考试食品营养：西红柿生吃、熟吃?哪种吃法营养价值更高?

　　洪昭光教授曾经提倡我们每天摄入的食物应该“红黄绿白黑”五色俱全，其中的红色主要是指西红柿。有的朋友喜欢吃凉拌西红柿，有的朋友则对西红柿蛋花汤情有独钟。那么，西红柿到底是生吃营养价值高，还是熟吃更科学呢?

　　西红柿富含番茄红素

　　与一般的蔬菜相比，西红柿含有丰富的天然抗氧化剂，除了维生素 C外，还含有番茄红素。维生素C大家都非常熟悉，它可以预防感冒、治疗坏血病。实验证明番茄红素具有较好的抗动脉粥样硬化、抗氧化损伤及保护血管内皮功能的作用，人体血浆中的番茄红素含量越高，冠心病的发病率就越低。番茄红素还具有良好的抗癌、防癌的作用，其强大的抗氧化活性可以消灭促使癌细胞生长的自由基，防止癌细胞的增殖。研究发现子宫肌瘤和宫颈癌妇女的血清中番茄红素的含量比正常妇女低;血清中番茄红素的含量较高时,人体患胃癌和消化道癌的机率较小。

　　生吃有助于补充维生素C，熟吃有助于摄取更多番茄红素和其他抗氧化剂

　　虽然维生素C与番茄红素对人体的健康都大有裨益，然而，遗憾的是鱼与熊掌不可兼得。研究发现与食用生西红柿相比，人们食用加工后的西红柿，更能提高血中番茄红素等抗氧化剂的浓度。这是因为高温破坏了番茄细胞的细胞壁，从而增加了番茄红素等抗氧化剂的释放。此外，西红柿在烹调的过程中，常会用到花生油、色拉油等植物油，而这些油脂将帮助西红柿将番茄红素等脂溶性抗氧化剂自然释放出来，充分发挥抗氧化作用。当然，凡事有利必有弊，加热后，西红柿中的维生素 C会受到损失。然而，科学家们认为虽然加热过程会导致西红柿中的维生素C含量减少，但是西红柿中的番茄红素和其他抗氧化剂含量却明显上升。根据综合结果判断，科学家认为熟吃西红柿比生吃西红柿的总体营养价值要高。所以西红柿最好炒着吃或做汤吃。此外西红柿皮中含有大量的番茄红素，因此，在食用时最好不要弃皮不食，否则会丢掉大量的番茄红素，造成浪费。

　　尽管从总体来说西红柿熟吃效果更好，但对于维生素C缺乏的患者来说，生吃西红柿也不失为补充维生素C的一种好办法。

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