1[.单选题]人体生长发育最为迅速的时期为()。

　　A.从出生到1周岁

　　B.1～3岁的幼儿

　　C.3～6岁儿童期

　　D.青春期

　　[答案]A

　　[解析]婴儿是指从出生至一周岁的孩子，这段时期是生长发育最快的一年，一年内体重的增加为出生时的两倍。

　　2[.单选题]下列有关豆类的说法中不正确的是()。

　　A.大豆中有抗胰蛋白因子可影响蛋白质消化

　　B.豆类中第一限制氨基酸为蛋氨酸

　　C.多食豆类有利于防止动脉粥样斑块的发生

　　D.大豆中的不饱和脂肪酸以α-亚麻酸含量最多

　　[答案]D

　　[解析]大豆脂肪组成以不饱和脂肪酸居多，其中油酸占32%～36%，亚油酸占51.7%～57.0%，亚麻酸占2%～10%。

　　3[.单选题]母乳化奶粉中应脱去牛奶中的部分()，以减少肾溶质负荷，并促进其吸收。

　　A.钙、磷、钠

　　B.乳糖

　　C.脂肪

　　D.维生素D

　　[答案]A

　　[解析]母乳化奶粉，又称母乳化奶粉或婴儿母乳化奶粉，它是为了满足婴儿营养需要，在普通奶粉的基础上加以调配的奶制品。母乳化奶粉是在奶粉中加入各种营养成分，以达到接近母乳的效果。与普通奶粉相比，奶粉在配方中去除了部分酪蛋白，增加了乳清蛋白;去除了大部分饱和脂肪酸，加入了植物油、DHA(二十二碳六烯酸，俗称脑黄金)、AA(花生四烯酸)，母乳化奶粉中还加入了乳糖，含糖量接近人乳;降低了矿物质(钙、磷、钠等)含量，以减轻婴幼儿肾脏负担;添加了微量元素、维生素、某些氨基酸或其他成分，使之更接近人乳。

　　4[.单选题]申报新的食品强化剂应依据现行的()进行。

　　A.《食品添加剂卫生管理办法》

　　B.食品添加剂扩大使用范围或使用量申请表

　　C.食品添加剂使用标准

　　D.营养强化剂使用卫生标准

　　[答案]D

　　[解析]食品营养强化剂：是指为增强营养成份而加入食品中的天然的或者人工合成的属于天然营养素范围的食品添加剂，必须符合《食品营养强化剂使用卫生标准》中规定的品种、范围和使用剂量。

　　5[.单选题]牛奶与蛋类比较，含量差别最大的营养素是()。

　　A.脂肪

　　B.蛋白质

　　C.矿物质

　　D.乳糖

　　[答案]D

　　[解析]蛋类的碳水化合物含量较低，为1%～3%，而奶类中碳水化合物的含量为3.4%～7.4%，并且主要形式为乳糖。

　　6[.单选题]以下食物中氨基酸组成最优的是()。

　　A.鱼肉

　　B.牛肉

　　C.大豆

　　D.奶酪

　　[答案]B

　　[解析]食物蛋白质氨基酸组成与人体必需氨基酸需要量模式接近的食物，在体内的利用率就高，反之则低。例如，动物蛋白质中的蛋、奶、肉、鱼等以及大豆蛋白质的氨基酸组成与人体必需氨基酸需要量模式较接近，以上四个选项中以牛肉蛋白所含的必需氨基酸在体内的利用率较高，故称为优质蛋白质。

　　7[.单选题]食用油脂的加工方法有溶剂萃取法、毛油精制、水代法和()。

　　A.过滤法

　　B.压榨法

　　C.离心法

　　D.精炼法

　　[答案]B

　　[解析]①溶剂萃取法也称液萃取法，简称萃取法，是指有机相和水相相互混合，水相中要分离出的物质进入有机相后，再靠两相质量密度不同将两相分开的方法。②毛油精制是从植物油料中提取油脂，并对提取的毛油进行精炼，得到精制的食用油脂产品。③水代法，是从油料中以水代油而得脂肪的方法，不用压力榨出，不用溶剂提出，依靠在一定条件下，水与蛋白质的亲和力比油与蛋白质的亲和力大，因而水分浸入油料而代出油脂。用于制备芝麻油(小磨麻油)，也可用于花生、茶籽、菜籽、向日葵籽等含油率较高的油料。④压榨法是靠物理压力将油脂直接从油料中分离出来，全过程无任何化学添加剂，保证产品安全、卫生、无污染，天然营养不受破坏。

　　8[.单选题]下列油脂中()含亚油酸最高。

　　A.花生油

　　B.大豆油

　　C.菜籽油

　　D.棕榈油

　　[答案]B

　　[解析]花生油中亚油酸含量为37.6%，大豆油中亚油酸含量为50%～60%，菜籽油中亚油酸含量为12%～24%，棕榈油中亚油酸含量为10%左右。

　　9[.单选题]下列不可以作为保健食品常用功效成分的是()。

　　A.功能性脂类成分

　　B.具有保健功能的微量营养素

　　C.食品防腐剂

　　D.益生菌

　　[答案]C

　　[解析]目前我国保健食品常用的功效成分可分为以下几类：蛋白质和氨基酸，具有保健功能的碳水化合物，功能性脂类成分，具有保健功能的微量营养素，功能性植物化学物，益生菌。

　　10[.单选题]我国唯一一部对食品添加剂及其生产使用过程中有关卫生和安全问题做出规定的国家法律是()。

　　A.《食品添加剂卫生管理办法》

　　B.《中华人民共和国食品卫生法》

　　C.《食品添加剂使用卫生标准》

　　D.《食品添加剂生产企业卫生规范》

　　[答案]B

　　[解析]《中华人民共和国食品卫生法》共九章，五十七条。包括总则、食品的卫生、食品添加剂的卫生、食品窖器、包装材料和食品用具、设备的卫生、食品卫生标准和管理办法的制定、食品卫生管理、食品卫生监督等。