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2020年营养师考试高频考点:食用油脂的主要卫生问题

来源 :中华考试网 2020-06-16

  食用油脂的主要卫生问题

  1、油脂酸败,也就是平常所说的 “ 哈喇 ” ,其产物如醛、酮等危害人体健康。

  2、高温加热的油脂会产生有毒性的聚合物、丙烯醛等危害食用者健康,甚至导致机体的肝、肺发生肿瘤。

  3、黄曲霉毒素污染。

  4、棉籽油加工不当,会导致棉酚含量过高,可引起食物中毒,并影响发育。

  5、不法分子掺假,用工业用油代替食用油。

  油脂酸败的原因

  脂肪酸败与紫外线、氧、油脂中水分和组织残渣、微生物污染等因素有关,也与油脂本身的不饱和程度有关。铜、铁、锰可促进脂肪酸的氧化过程。不饱和脂肪酸碳链断裂生成的醛、酮类化合物和低级脂肪酸及酮酸,使油脂带有强烈的刺激性臭味。油脂中黄曲霉毒素全部来源于油料种子,其中花生极易受到黄曲霉污染

  多环芳烃类化合物

  油脂中多环芳烃类化合物的污染来源有以下四个方面:

  ( 1 )作物生长期的工业降尘;

  ( 2 )油料种子的直火烟熏烘干;

  ( 3 )压榨法的润滑油混入或浸出法的溶剂有残留;

  ( 4 )反复使用的油脂在高温下热聚。

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