乳及乳制品的主要卫生问题

　　1、鲜乳及乳制品的腐败变质

　　因饲养条件或挤奶的卫生条件不好，可通过空气、乳牛体表、挤奶工人的手、工具、容器对鲜乳造成微生物污染，引起腐败变质。 乳制品贮存时间、温度不当，也会导致变质。

　　2、病畜乳

　　患结核病、布氏菌病、牛乳房炎等病的病牛也可使进食者被感染患病。患乳房炎病畜的乳，含有大量葡萄球菌，若消毒不及时，可产生肠毒素，引起食物中毒。同时病乳畜应用的抗生素、饲料中的农药残留、有毒有害的化学物质以及霉菌和霉菌毒素也会污染乳。

　　3、不法分子向鲜乳中掺假、掺杂也是危害性极大的问题。

　　4、不符合卫生要求的原料乳制作的乳制品(如粉、酸牛奶等)，其品质同样受到影响。

　　巴氏消毒法：有两种方法，一是低温长时间巴氏消毒法，即将牛奶加热到62.8℃，保持30分钟。二是高温短时间巴氏消毒法，即将牛奶加热到71.7℃，保持15秒或在80~85℃加热10~15秒。

　　超高温瞬间灭菌法：将牛奶加热到137.8℃，保持2秒钟。

　　蒸汽消毒法：将瓶装生奶放置整齐箱或蒸笼中，加热至蒸汽上升维持10分钟，此时奶温可达到85℃，营养素损失也小，适合于在无巴氏消毒设备的条件下使用。

　　3.消毒牛奶的卫生质量

　　感官指标：为乳白色均匀液体，无沉淀、无凝块、无机械杂质、无粘稠和浓厚现象，具有牛奶固有的纯香味，无异味。

　　理化指标：包括比重、酸度、脂肪、全乳固体、杂质、汞、六六六、滴滴涕、黄曲霉毒素含量等标准值。

　　微生物指标：包括菌落总数和大肠菌群近似值，但不得检出致病菌。

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