2020年营养师考试高频考点：鱼类食品的卫生问题
来源 :中华考试网 2020-06-15
中鱼类食品的主要卫生问题
1、加工、贮藏、运输不当造成的腐败变质。
2、有的鱼、虾、蟹中含寄生虫，生食可使人感染寄生虫病。如肝吸虫病、肺吸虫病等。
3、有的水产品中含有有毒成分，食用后可引起食物中毒。如河豚鱼的卵巢、内脏、血液、皮肤中含有河豚毒素、海洋有的贝类内脏中含有石房蛤毒素等。
4、受到农药、工业“三废”污染的水产品的体内蓄积有毒有害化学物质，可导致进食者中毒。如日本发生的“水俣病”，其原因是食用含有甲基汞的鱼类。
5人畜粪便及生活污水的污染，使鱼类食品受到肠道致病菌或病毒的污染。
鱼类保鲜：在10℃左右可冷藏5~15天;在-25℃以下冷冻，可保鲜6~9个月。
运输、销售的卫生要求：运输鱼的船(车)应保持清洁尽量用冷冻调运。
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