食品的细菌污染

　　1)细菌概述：A.微生物包括：细菌.病毒.寄生虫.立克次体。

　　B.细菌外型分类：球菌.杆菌.螺形菌。

　　C.细菌的结构：细胞壁，细胞膜，细胞质和细胞核，极个别有荚膜、鞭毛、菌毛、芽胞

　　食品中常见的几种细菌

　　2) 根据食品原料的来源不同以及周围环境的卫生状况，以下几种细菌是食品中常见的几种细菌 ：?

　　(1)假单胞菌属(Pseudomonas)为革兰氏阴性无芽胞杆菌，需氧，嗜冷，PH 5.0～5.1下生长，是典型的腐败细菌，在肉、鱼和其它的动物上均易生长繁殖。?

　　食品中常见的几种细菌

　　( 2)微球菌属(Micrococcus)和葡萄球属(Staphylococuss)为革兰氏阳性菌，嗜中温，营养要求较低。在动物性食品上多见，有的能使食品变色。?

　　(3)芽胞杆菌属(Bacillus)与芽胞梭菌属(Clostridum)分布较广泛，尤其多见于肉和鱼。嗜中温菌者为多，是罐头食品中常见的腐败菌。?

　　(4)肠杆菌科(Enterobacteriaceae)各属除志贺氏菌属及沙门氏菌属外，皆为常见的腐败菌。革兰氏阴性，需氧及兼性厌氧，嗜中温杆菌。多见于水产品等动物性食品中。?

　　( 5)弧菌属(Vibrio)与黄杆菌属(Flavobacterium)均为革兰氏阴性兼性厌氧菌。主要来自海水或淡水，在低温和5%食盐中均可生长，故在鱼类等水产食品中多见。?

　　(6)嗜盐杆菌属(Halobacterium)与嗜盐球菌属(Halococcus)革兰氏阴性需氧菌、嗜盐，在12%食盐甚至更高浓度的食盐中均可生长。多见于咸鱼。?

　　(7)乳杆菌属(Lactobacillus)革兰氏阳性杆菌，厌氧或微需氧，在乳品中多见。

　　3) 评价食品卫生质量的细菌污染指标与食品卫生学意义

　　反映食品卫生质量的细菌污染指标，可分为两个方面：一为细菌总数，二是大肠杆菌。

　　(1)食品中的细菌数量及卫生学意义。

　　食品中的细菌数量一般是以单位(g、ml、cm2)食品中细菌的个数，并不考虑细菌的种类，常用菌落总数来表示。其卫生意义为：一是食品清洁状态的标志，利用它起到监督食品的清洁状态。二是预测食品的耐保藏期。

　　(2)大肠菌群

　　①菌属及来源：包括肠杆菌科的埃希氏菌属、柠檬酸杆菌属、肠杆菌属和克雷伯菌属。

　　②食品卫生学意义：大肠菌群一般都是直接或间接来自人与温血动物粪便。食品中如检出大肠菌群其卫生学意义：一是表示食品曾受到人与温血动物粪便的污染;作为肠道致病菌污染食品的指示菌。因为大肠菌群与肠道致病菌来源相同，且在一般条件下大肠菌群在外界生存时间与主要肠道致病菌是一致的。

　　4)细菌的污染途经

　　A.原材料污染

　　B.交叉污染，加工过程的污染。

　　C.昆虫的污染

　　D.操作人员的污染

　　E.器具污染.交通工具污染

　　F.食品在消费过程的污染

　　5) 食品污染的危害

　　A.导致食品营养价值降低。

　　B.实用价值降低。

　　C.引起食物中毒。例如副溶血嗜血杆菌感染，沙门氏菌感染。新疆查布查尔病(肉毒素中毒)。金黄色葡萄球菌感染。

　　D.引起食源性传染病。例如痢疾.伤寒.霍乱。

　　E.造成巨大的经济损失，全球每年经济损失达几百亿美圆。

　　6)细菌污染防治

　　各个环节重卫生，.储藏方法要适当，

　　烹饪彻杀微生物，.注重检控致病菌。

　　7) 微生物限度检测

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