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2020年营养师理论知识:生物污染

来源 :中华考试网 2020-06-10

  生物污染

  1. 微生物、寄生虫、昆虫是生物污染的主要方面。其中微生物污染危害最大、面最广。生物性污染是指有害的病毒、细菌、真菌以及寄生虫污染食品。属于微生物的细菌、真菌是人的肉眼看不见的。鸡蛋变臭,蔬菜烂掉,主要是细菌、真菌在起作用。

  (1)食物的腐败变质

  食物本身易变质,环境因素来促成,微生物致变因素,防腐抗变是重点。

  (2)腐烂变质的鉴定

  蛋白分解闻硫臭, 脂肪酸败味哈喇,糖类酵解有醇香,看摸闻检莫要忘。

  (3)防腐抗变的方法

  低温防腐最长用,四度仅存几数天,零度可放一周间,零下十度可数月,

  (4)防腐抗变的方法

  高温灭菌防腐变,干燥脱水和冻干,盐渍糖渍提高酸,辐照添加防腐剂,临用之时认真选。

  防止食品腐败变质的措施:一)低温保藏与食品质量 二)高温杀菌保藏与食品质量

  三)脱水与干燥保藏 四)食品腌渍和烟熏保藏 五)食品的辐射保藏

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