2020年营养师理论知识：生物污染
来源 :中华考试网 2020-06-10
中生物污染
1. 微生物、寄生虫、昆虫是生物污染的主要方面。其中微生物污染危害最大、面最广。生物性污染是指有害的病毒、细菌、真菌以及寄生虫污染食品。属于微生物的细菌、真菌是人的肉眼看不见的。鸡蛋变臭，蔬菜烂掉，主要是细菌、真菌在起作用。
(1)食物的腐败变质
食物本身易变质，环境因素来促成，微生物致变因素，防腐抗变是重点。
(2)腐烂变质的鉴定
蛋白分解闻硫臭， 脂肪酸败味哈喇，糖类酵解有醇香，看摸闻检莫要忘。
(3)防腐抗变的方法
低温防腐最长用，四度仅存几数天，零度可放一周间，零下十度可数月，
(4)防腐抗变的方法
高温灭菌防腐变，干燥脱水和冻干，盐渍糖渍提高酸，辐照添加防腐剂，临用之时认真选。
防止食品腐败变质的措施：一)低温保藏与食品质量 二)高温杀菌保藏与食品质量
三)脱水与干燥保藏 四)食品腌渍和烟熏保藏 五)食品的辐射保藏
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