1. 茶叶的分类

　　茶叶以加工过程中发酵程度分为发酵茶、半发酵茶和不发酵茶;以茶叶的色泽不同而分红、绿、青、黄、白和黑茶;以茶叶商品形式而分为条茶、碎茶、包装茶、速溶茶、液体茶

　　(1)绿茶 不发酵茶，采用高温杀青(蒸青或炒青)以钝化酶的活性，在短时间内阻止茶叶内涵化学物质的酶促氧化、分解，将有效成分迅速固定下来，构成绿茶的特征，即香醇、清汤、绿叶。我国主要有炒绿茶、晒青绿茶(滇青、川青、陕青)和蒸青绿茶(煎茶、玉露)

　　(2)红茶 酶性氧化最充分的茶叶。主要有小种红茶(正山小种、烟小种)、功夫红茶和红碎茶(叶茶、碎茶、片茶、末茶)等品种

　　(3)乌龙茶 半发酵茶，经晒青、凉青、和青等工序逐步完成，主要有闽北乌龙(武夷岩茶、水仙、大红袍、肉桂)、闽南乌龙(铁观音、奇兰、水仙、黄金桂)、广东乌龙、台湾乌龙

　　(4)黑茶 边疆少数民族日常生活必不可少的饮料。初加工包括杀青、揉捻、渥堆、干燥四道工序。湖南黑茶(安化黑茶)、湖北老青茶、四川边茶(南路边茶、西路边茶)和滇桂黑茶(普洱茶、六堡茶)

　　(5)黄茶 按鲜叶老嫩分为黄芽茶(君山银针、蒙顶黄芽)、黄小茶(北港毛尖、温州黄汤)和黄大茶(霍山黄大茶、广东大叶青)，是经绿茶发展而来的。初加工有杀青、闷黄、干燥三道基本工序。品质特点是黄叶、黄汤、香气清悦、味厚爽口。

　　(6)白茶 茶树品种不同分为大白、水仙白、小白。我国主要有白芽茶(银针)和白叶茶(白牡丹、贡眉、寿眉)

　　(7)再加工茶 包括花茶类、茶饮料和药用保健茶。花茶是配以香花窖制而成，既保证纯正的茶香，又兼备香花馥郁的香气。药用保健茶是茶会让莫邪中草药或食品拼和调配后制成各种保健茶。