2020年营养师理论知识：甲壳类和软体动物类
来源 :中华考试网 2020-06-02
中甲壳类和软体动物类
(1)主要营养成分及组成特点
蛋白质含有全部必需氨基酸，其中酪氨酸和色氨酸含量比牛肉和鱼肉高，贝类肉质还含有丰富的牛磺酸，含量高于鱼类。脂肪和碳水化合物含量低;维生素接近鱼类;矿物质含量以钙、钾等丰富;微量元素以硒最为丰富，如海虾、海蟹、牡蛎、海参。铁的含量以鲍鱼、河蚌、田螺为最高，在河蚌中还含有丰富的锰。
(2)合理利用
水产动物的肉质一般非常鲜美，这与其中所含有的一些成味物质有关，一般是游离的氨基酸(甘氨酸)、核苷酸
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