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2017年公共营养师各类食物营养知识:禽肉的营养价值

来源 :中华考试网 2017-04-18

  2017年公共营养师各类食物营养知识:禽肉的营养价值

  禽肉包括鸡、鸭、鹅、鸽、鹌鹑等的肌肉、内脏及其制品

  禽肉的营养价值与畜肉相似,不同在于脂肪含量较少且熔点较低,含有20%的亚油酸,易于消化吸收。禽肉蛋白质的氨基酸组成接近人体需要,含量约为20%,质地较畜肉细嫩且含氮浸出物多,故禽肉炖汤的味道较畜肉鲜美。

  鸡、鸭、鹅、主要营养素的含量(每100g可食部)

食物名称

蛋白质(g)

脂肪

(g)

视黄醇当量

硫胺素

(mg)

核黄素

(mg)

(mg)

(mg)

胆固醇

(mg)

19.3

9.4

48

0.05

0.09

9

1.4

106

鸡肝

16.6

4.8

10410

0.33

1.10

7

12.0

356

鸡肫

19.2

2.8

36

0.04

0.09

7

4.4

174

15.5

19.7

52

0.08

0.22

6

2.2

94

鸭肝

14.5

7.5

1040

0.26

1.05

18

23.1

341

鸭肫

17.9

1.3

6

0.04

0.15

12

4.3

135

17.9

19.9

42

0.07

0.23

4

3.8

74

炸鸡(肯德基)

20.3

17.3

23

0.03

0.17

109

2.2

198

  1、鸡肉

  鸡肉的肉质嫩,味鲜美,蛋白质含量为20%左右,脂肪含量为4%~8%,是一种低脂肪而高蛋白质的肉类,比牛羊肉更容易消化。鸡皮下组织中的脂肪含量较高,达20%以上,因此带皮鸡肉的脂肪含量较无皮部分高,如鸡翅膀的脂肪含量为12%。每100克鸡肉中含胆固醇117毫克。

  鸡肉中的维生素B2含量较牛羊肉低,维生素B1含量不及猪肉,但其中富含尼克酸。与其他肉类一样,鸡肉是铁和锌等微量元素的良好来源。

  小鸡肉中含水分较高,脂肪含量稍低,肉质细,适合炒食;老鸡肉中肌纤维较粗,含水量较低,脂肪含量高,因而适合煮汤。许多人认为鸡汤中的养分多于鸡肉,这是一种误解。鸡汤中溶解了鸡肉的可溶养分,包括氨基酸、蛋白质、B族维生素和部分矿物质,但总的来说,大部分蛋白质和矿物质仍然留在鸡肉中。因此,不可食汤而弃肉。

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