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2016年公共营养师基础讲义:碳水化合物

来源 :中华考试网 2016-06-05

  基础营养

  第二节 碳水化合物

  一、 分类

  (1)按聚合度(DP):糖(1~2)、寡糖(3~9)、多糖(≥10)

  单糖:葡萄糖(glucose)、果糖(fructose)、半乳糖(galactose)。其它单糖:核糖(ribose)、脱氧核糖(deoxyribose)、阿拉伯糖(arabinose)、木糖(xylose) 。

  双糖(两个分子单糖缩合而成的糖): 蔗糖(sucrose)、乳糖(1actose)、麦芽糖(maltos)、海藻糖(trehalose) 。

  糖醇:山梨醇(sorbitol)、甘露醇(mannitol)、木糖醇(xylitol)、麦芽糖醇(maltitol)、肌醇(inositol)。

  寡糖(是指由3~9个单糖构成的一类小分子多糖):棉子糖(raffinose)、水苏糖(stachyose)

  多糖(由10个以上单糖组成的大分子糖):糖原(glycogen)、淀粉(starch):直链淀粉(amylose)和支链淀粉(amylopectin)纤维(fiber)。

  (2)营养角度分

  可利用碳水化合物:对人体有营养性(提供能量),包括单糖、双糖、淀粉类。

  不可利用碳水化合物:膳食纤维——构造性多糖(纤维素、半纤维素、木质素、果胶)。

  二、 功能

  1、提供和储存能量

  2、构成机体的重要物质

  3、节约蛋白质作用 (sparing protein action)

  当摄入足够的碳水化合物时,可以防止体内和膳食中的蛋白质转变为葡萄糖,这就是所谓的节约蛋白质作用。

  4、抗生酮作用(antiketogenesis)

  5、保肝解毒作用

  6、增强肠道功能

  三、膳食纤维:食物中不能被人体消化酶所消化吸收的多糖类物质的总称。

  分类:

  (1)不溶性纤维:纤维素、半纤维素、木质素。

  (2)可溶性纤维:果胶、树胶、粘胶。(溶于水并吸水膨胀,能被肠道微生物酵解,常存在于植物细胞液和细胞间质中。)

  功能:降低血浆胆固醇、改善血糖生成反应、改善大肠功能、控制体重和减肥。

  四、碳水化合物的供给和来源(重点)

  防止碳水化合物占总能量摄入的比例较低、脂肪占总能量比例较高。

  中国营养学会推荐我国居民的碳水化物的膳食供给量占总能量的55%~65%较为适宜,其中精制糖占总能量10%以下。 膳食纤维:20~35g。

  五、血糖生成指数

进食后2h内血浆葡萄糖曲线的总面积

  1、血糖生成指数= X100%

  等量葡萄糖食后2h血浆葡萄糖曲线的总面积

  葡萄糖定为100

  低血糖指数:﹤55

  中血糖指数:55~75

  高血糖指数:﹥75

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