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2016年公共营养师二级考点辅导:植物性食物

来源 :中华考试网 2016-06-06

  植物性食物

  1 谷类籽粒的结构与营养素分布:结构有谷皮、糊粉层、胚乳和谷胚组成。谷皮含有蛋白质、脂肪和维生素,较多的矿物质;糊粉层含有蛋白质、脂肪和维生素,较多的矿物质;胚乳含有淀粉和较多的蛋白质、少量的脂肪和矿物质;谷胚含有蛋白质、脂肪和维生素、矿物质、B族维生素和维生素E.

  2 谷类的主要营养成分级组成特点:谷类蛋白质含量一般为7%-12%,脂肪含量较低,约2%,主要含不饱和脂肪酸,碳水化合物主要以支链淀粉为主,矿物质约1.5%-3%,B族维生素含量较多。

  3 谷类的合理利用:合理加工;合理烹调;合理贮存。

  4 稻谷的主要营养成分级组成特点:稻谷中蛋白质含量一般7%-12%,碳水化合物的含量在77%左右;脂类含量一般为2.6%-3.9%,还含有B族维生素和矿物质。

  5 小麦的主要营养成分级组成特点:小麦蛋白质含量在10%以上,碳水化合物含量为74%-78%,脂类的含量与品种等有关,还含有B族维生素和丰富的矿物质。

  6 玉米的主要营养成分级组成特点:黄玉米含有少量的胡萝卜素,蛋白质的生物价为60,脂肪组成中,亚油酸的比例高于稻米和小麦粉,达54%以上。

  7 豆类及其制品的主要营养成分级组成特点:大豆类蛋白质含量一般为35%左右,赖氨酸含量较多;脂肪含量为15%-20%,以不饱和脂肪酸居多,碳水化合物的含量为20%-30%,含有丰富的维生素和矿物质,其中B族维生素和铁等的含量较高;其他豆类蛋白质含量中等20%-25%,脂肪含量较低1%左右,碳水化合物含量较高55%以上,维生素和矿物质的含量也很丰富;其制品营养素含量相对较少。

  8 豆类及其制品的合理利用:大豆及其制品必须经充分加热煮熟后期消化率明显提高。

  9 叶菜类的主要营养成分:胡萝卜素、维生素B2、维生素C和矿物质及膳食纤维丰富,蛋白质含量较低1%-2%,脂肪含量不足1%,碳水化合物含量为2%-4%,膳食纤维约1.5%.

  10 根茎类的主要营养成分:蛋白质含量1%-2%,脂肪含量不足0.5%,碳水化合物低者5%高者20%以上,膳食纤维1%.

  11 瓜茄类的主要营养成分:蛋白质含量0.4%-1.3%,脂肪微量考|试/大碳水化合物含量为0.5%-3.0%,膳食纤维1%左右。

  12 鲜豆类的主要营养成分:蛋白质含量2%-14%,平均4%左右,脂肪含量不高,碳水化合物含量为4%,膳食纤维1%-3%.

  13 菌藻类的主要营养成分:富含蛋白质20%、膳食纤维、碳水化合物20%-35%、维生素和微量元素。

  14 蔬菜的合理利用:合理选择;合理及加工与烹调;菌藻食物的合理利用。

  15 鲜果及干果类的主要营养成分:新鲜水果的水分含量较高,营养素含量相对较低,蛋白质、脂肪含量均不超过1%,碳水化合物含量差异较大,矿物质相差不大,维生素C和胡萝考|试/大卜素含量因品种不同而异;干果由于加工影响,维生素损失较多,尤其是维生素C.

  16 坚果类的主要营养成分:蛋白质、脂肪、碳水化合物、维生素及矿物质。

  17 常见野果的主要营养成分:含有丰富的维生素C、有机酸和生物类黄酮。

  18 水果的合理利用:水果抽含有丰富的维生素和矿物外,还含有大量的非营养素的生物活性物质,可以防病治病,也可致病,使用时应予注意。

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