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公共营养师(三级)考试大纲:第三章营养学基础

来源 :中华考试网 2016-08-18

  第三章 营养学基础

  第一节 营养学概论

  1、营养及营养学的概念

  营养:是指人体通过向外界摄取各种食物,经过消化、吸收和新陈代谢,以维持机体的生长、发育和各种生理功能的生理学过程。营养学:是研究人体营养规律极其改善措施的科学。具体的说是研究人体对食物的利用、代谢及科学的确定人体对营养素需要量的科学。

  2、膳食三大产热营养素的参考摄入量

  蛋白质10%~15% 脂肪20%~25% 碳水化合物55%~65%

  第二节 能量及宏量营养素

  1、能量的单位、来源以及能量的折算系数

  能量的单位 :千卡(Kcal ) 、千焦 (KJ)

  换算关系: 1千卡=4.184千焦(KJ)

  1克碳水化合物产热4kcal(16.81kJ)

  1克脂肪产热9kcal(37.56kJ)

  1克蛋白质产热4kcal(16. 81kJ)

  2、基础代谢的概念计算方法及影响因素

  概念:基础代谢是人体维持基本的生命活动所需要的能量,即人体在恒温条件下(18~25℃)空腹,静卧,清醒状态时,维持呼吸,循环,体温和细胞功能所需要的能量。

  计算方法:体表面积(平方米)=0.00659×身高(厘米)+0.0126 ×体重-0.1603

  基础代谢能量消耗=基础代谢率×体表面积(平方米) × 24小时

  影 响因素:1、体形:体内瘦体组织是代谢的活跃组织,体脂是惰性组织,瘦高的人基础代谢高于矮胖的人;2、年龄:婴儿生长发育快,基础代谢率高,年龄增长, 基础代谢率下降;3、内分泌:许多激素对细胞代谢起调节作用;4、气温:严寒季节基础代谢高于温热季节;5、劳动消耗;6、食物的热效应;7、生长发育及 孕妇、乳母对能量的需求

  3、能量的需要量、参考摄入量和食物的主要来源

  能量需要量=BMR(基础代谢率) ×PAL(体力活动水平)

  4、蛋白质的理化性质、分类,必需氨基酸的定义、种类,蛋白质的消化和吸收过程,蛋白质的营养价值评价、互补、来源、供给量以及营养学意义。

  蛋白质:在营养学上常按蛋白质的营养价值分类:1、有完全蛋白质;2、半完全蛋白质;3、不完全蛋白质(依照必需氨基酸的种类、数量、比例及是否促进生长发育来划分)

  必需氨基酸包含:异亮氨酸、亮氨酸、赖氨酸、蛋氨酸、苯丙氨酸、苏氨酸、色氨酸、缬氨酸 、组氨酸 (幼儿必需氨基酸)

  蛋 白质营养评价:1、蛋白质的消化率—指蛋白质在消化道内被吸收的蛋白质占摄入蛋白质的百分数,反应食物蛋白质在消化道内被分解和吸收程度的一项指标:蛋白 质表观消化率(%)=摄入氮-粪氮/摄入氮 *100%;蛋白质真消化率(%)=摄入氮-(粪氮-粪代谢氮)/摄入氮 *100%;2、蛋白质利用率 是食物蛋白质营养评价常用的生物学方法。指蛋白质经消化吸收后,在体内被利用的程度。其高低主要取决于食物中必需氨基酸的含量和比值;1)蛋白质功效比值 (PER)--以体重增加为基础的测定方法,指实验期内动物平均每摄入1g蛋白质时所增加的体重克数,反映蛋白质被利用于生长的效率;2)生物价 (BV)--反映食物蛋白质消化吸收后,被机体利用程度的一项指标。生物价越高,说明蛋白质被机体利用率越高,即蛋白质的营养价值越高。

  蛋白质推荐摄入量:理论上成人30g/日 pro摄入量可满足零氨平衡;成人按0.8g/kg·日(动物性pro为主);1.16g/kg·日(植物性pro为主)

  蛋白质的互补作用:通过食物的互相搭配,取长补短,来使其氨基酸模式接近人体需要,提高其营养价值。这种食物搭配的效果叫做蛋白质的互补作用。遵循原则:1)食物的生物种属越远越好;2)搭配种类越多越好;3)食用时间越近越好。

  蛋 白质缺乏:1、消化系统最先受影响,肠消化酶活力下降,腹泻、肝大、肝功能减退;2、肌肉萎缩、消瘦、浮肿;3、皮炎、毛发干枯无光泽,易脱落;4、精神 和体力减退,易疲劳;5、免疫力降低,抵抗力差,细菌感染的发病率增加;6、伤口愈合减缓,心率减慢,血压降低,易患贫血等;7、蛋白质-热能缺乏症:即 干瘦型、水肿型和混合型

  蛋白质过量:1、增加了肾脏的负担;2、也会造成含硫氨基酸摄入过多,这样可加速骨骼中钙的丢失,易产生骨质疏松;3、大量的蛋白质会导致机体脱水,脱钙,痛风;4、高蛋白对水和矿物质代谢不利,有可能引起秘尿系统结石和便秘。

  5、脂类的理化性质、分类,必需脂肪酸的定义及类型,脂类的适宜摄入量、消化和吸收、生理功能、主要食物来源及其营养学意义。

  理化性质:脂肪和类脂的总称,其共同特点是溶于有机溶剂而不溶于水

  分类:(1)脂肪——包括脂和油。常温时呈固体状态称脂,呈液体状态叫油;(2)脂肪酸——构成甘油三酯的基本单位

  必需脂肪酸定义:凡是体内不能合成,必须由食物供给,或能通过体内特定先体物形成,对机体正常机能和健康具有重要保护作用的脂肪酸称为必需脂肪酸(EFA)。分类:EFA是亚油酸和a-亚麻酸两种。

  脂类的生理功能:1、供给能量;2、促进脂溶性维生素的吸收;3、维持体温和保护内脏;4、增加饱腹感提供必需脂肪酸;5、提高膳食感官性状,使膳食增味添香

  6、碳水化合物的基本理化特性、分类以及生理功能,碳化物的主要食物来源、消化、吸收、生理功能以及摄入量,血糖生成指数(GI)的概念及计算方法。

  碳水化合物的理化性质:碳水化合物也称糖类,是由碳、氢、氧三种元素组成的一类化合物。根据FAO和WHO最新报告,碳水化合物根据聚合度。分类:分为糖、寡糖和多糖。

  一)可以消化利用的碳水化合物

  1、单糖:葡萄糖、果糖、半乳糖、甘露糖等

  2、双糖:蔗糖、乳糖、麦芽糖

  3、多糖:淀粉、糖原、糊精

  二)不能消化吸收的碳水化合物

  1、寡糖(低聚糖):蜜三糖、水苏糖、棉籽糖等

  2、多糖:纤维素、半纤维素、木质素、果胶等

  碳 水化合物的生理功能:1、储存和提供能量,供能55%-65%,是N系统和心肌的主要能源,糖原1/3储存于肝脏;2、构成组织及重要生命物质;3、节约 蛋白质;4、防止产生酮血症和酮尿症;5、解毒作用,其代谢生成的葡萄糖醛能与体内有害物质结合,减轻或消除毒性;6、非淀粉多糖能增强肠道功能→刺激肠 道益生菌群增殖→提高人体消化系统功能

  食物来源:(谷类、豆类、薯类)

  血糖生成指数:指分别摄入某种食物与等量葡萄糖2小时后血浆葡萄糖面积之比。

  第三节 矿物质

  1、 钙、镁、、磷、钾、铁、锌、碘、硒的主要生理功能、食物来源、基本供给量以及缺乏时的主要症状。

矿物名称

生理功能

食物来源

基本供给量

缺乏症状

1.钙

1.构成机体的骨骼和牙齿,维持肌肉和神经的重要活动;2、参与血凝过程:钙有激活凝血酶元使之变成凝血酶的作用3、钙在体内还参与调节或激活多种酶的活性作用

1、奶和奶制品是食物中钙的最好来源;2、蔬菜、豆类和油料种子;3、小虾米皮、海带和发菜

成人800mg/日,>50岁1000mg/日,UL:2000mg/日

骨质疏松;佝偻病

2.镁

1、激活多种酶的活性;2、抑制钾、钙通道,阻止钾外流;3、维护骨骼生长和神经肌肉的兴奋性;4、舒张血管,松弛神经,促进心脏,血管的健康;5、维护胃肠道作用

蔬菜、谷类、干果、蛋、鱼、肉、乳中。谷物中小米、燕麦、大麦、豆类和小麦含镁丰富,动物内脏含镁亦多。

约25g

AI:350mg

镁缺乏的临床表现以神经系统和心血管为主。会出现心情浮躁、沮丧、消沉、焦虑不安、神经质、肌肉无力、心律不整、厌食症等

3.磷

 

瘦肉/鱼/蛋/动物肝肾/干酪/木耳/银耳/芝麻酱/坚果

400-800g,占1%

AI:700mg

肠道中钙+镁+铁+铝+不利磷吸收,维D促进磷吸收

1、钾维持糖、蛋白质的正常代谢;2、维持细胞内液的渗透压;3、钾维持神经肌肉的应激性和正常功能;4、维持心肌的正常功能;5、维持细胞内外正常的酸碱平衡;6、降低血压

黄豆、绿豆、豆腐皮、海带、花椒、谷物、蔬菜和水果如香蕉、橘子、柠檬、杏梅等含钾丰富。

50mmol/kg,AI:200mg

血钾浓度3.5-5.3mmol/L

98%存在细胞内,与血压负相关,钾缺乏糖蛋代谢受阻

1、 铁参与血红蛋白的形成,负责人体内氧气的输送,并将各组织中的二氧化碳送至肺部排出体外;2、铁是细胞色素酶、过氧化氢酶以及肌红蛋白的组成成分,在组织 呼吸、生物氧化过程中起着十分重要的作用;3、铁在肌红蛋白中与一氧化氮结合,生成一氧化氮肌红蛋白可使肉制品保持鲜红色,在肉制品加工中具有很重要的意 义;4、维持正常的造血功能;5、参与维持正常免疫、促进β-胡萝卜素转化为维生素A、肝脏解毒、胆固醇代谢等

动物肝脏、豆类和某些蔬菜、动物血、乌鱼、虾仁、黑木耳、海带、芝麻、南瓜子和绿色蔬菜

 

铁缺乏症主要为缺铁性贫血

1、催化功能;2、结构功能;3、调节功能;4、与大脑发育和智力有关

牡蛎和鲱鱼;豆类较高,谷类次之;贝壳类海产品、动物内脏、红色肉类、干果类、谷物

15.5mg/日

1 、 儿童生长停滞,侏儒症,食土癖;2、暗适应力下降,味觉差;3、降低食欲;4、性成熟推迟,性器官发育不全,精子减少,月经不正常;5、皮肤粗糙,干燥。 上皮角化,影响伤口的愈合易感染;6、胸腺萎缩,胸腺因子活性降低,胸腺和脾脏重量减轻,T细胞功能受损,免疫功能降低

1、参与能量代谢;2、促进体格的生长发育;3、促进神经系统发育;4、垂体激素作用

海盐和海产食品(紫菜、干海带、虾皮)豆腐干、菠菜、核桃、小白菜、杏仁

 

甲状腺肿和少数克丁病、儿童智力低下

1、构成含硒蛋白与含硒酶;2、抗氧化作用;3、对甲状腺的调节作用;4、维持正常的免疫功能;5、抗肿瘤作用;6、抗艾滋病作用;7、维持正常生育功能

肝、肾、海产品、肉类及大豆

RNI:成人每日50ug;UL:成人每天400ug。

1)克山病;2、大骨节病

  第四节 维生素

  1、维生素的分类:脂溶性、水溶性

  2、维生素A、D、E、K、B1、B2、叶酸、B6、B12、尼克酸、C的基本生理功能、食物来源、参考摄入量和缺乏时的主要症状。

维生素

生理功能

食物来源

摄入量

缺乏症状

A

1、视黄醇;2、维持正常视觉功能;3、维护上皮组织细胞的健康;4、维持骨骼正常生长发育;5、促进生长与繁殖;6、维生素A的功能之一是使上皮细胞分化成特定的组织

动物肝脏

RNI:800 µg UL:3000 µg 

夜盲症

D

1、促进肠道吸收钙磷;2、对骨钙的动员;

海鱼、蛋黄、肝

5 μg/d

软骨、骨松、佝偻病

E

1、生育酚;2、抗氧化作用;3、保持红细胞的完整性;4、调节体内某些物质的合成;5、参与RNA的合成;6、对眼睛的影响;7、对环境污染的抗击作用;8、抗不孕作用;9、抗癌作用

植物油、坚果、芦笋、肉类、蛋类、青菜绿色植物维生素E含量高于黄色植物

14mg/日

 

K

 

蛋黄、肝、大豆、花生、芝麻

 

出血

B1

1、硫胺素或抗神经炎素;2、构成辅酶,维持体内正常代谢;3、促进胃肠蠕动;4、保护神经系统

五谷;外皮及胚芽中,米糠、麦麸、黄豆、酵母、瘦肉等食物中含量最丰富

男成1.5mg

1、脚气病;2、糖代谢障碍;3脂肪代谢障碍,导致胰液的作用低下,脂肪消化吸收不良,脂血症;4、水代谢障碍;5、胃肠功能紊乱

B2

1、 核黄素;2、促进生长,促进细胞再生和发育,血细胞每天都要进行更新;3、维护皮肤和黏膜的完整性;4、促进蛋白质,脂肪,碳水化合物的代谢;5、激活维 生素B6,参与维生素PP的形成,参与体内抗氧化防御系统和药物代谢;6、维生素B2本身与铁的吸收和动员有关,在防止缺铁性贫血方面有作用

动物内脏、蛋黄、奶、鳝鱼

 

口炎、眼炎、皮肤病

叶酸

1、参与DNA形成;2、降低中风和心脏病的发病率;3、参与蛋白质代谢并预防口腔溃疡

绿色蔬菜、水果、动物肝脏

400ugDFE/日

1.核酸蛋白质合成受阻;2.胎儿神经血管畸形

B6

1、吡多素;2、参与氨基酸代谢;3、参与糖原和脂肪酸代谢;4、防止各种神经、皮肤的疾病;5、缓解呕吐;减缓夜间肌肉痉挛、抽筋麻痹等各种手足神经炎的症状;6. 是天然的利尿剂

酵母、肝、瘦肉及谷物、卷心菜

1.5~2毫克

脂溢性皮炎

B12

1、 钴胺素,抗恶性贫血维生素;2、是叶酸、糖类、脂肪和蛋白质新陈代谢所必需的重要物质;3、是DNA合成所必需;4、促进红血球的形成和再生,防止贫 血;5、促进儿童发育,增进食欲,增强体力;6、维持神经系统的正常功能;7、消除烦躁不安;8、促使注意力集中,增进记忆力与平衡感

肉类、内脏.鱼类、蛋类

12μg

恶性贫血

尼克酸

1、尼克酸是辅酶Ⅰ与辅酶Ⅱ的组成成分,是人体蛋白酶的重要辅酶;2、维护皮肤、消化系统及神经系统的正常功能;3、参与血糖控制;4、可以扩张末梢血管和降低血清胆固醇水平

动物的肝脏.瘦肉.花生.豆类.粗粮及酵母含量较多

 

赖皮病

C

1、抗坏血酸;2、胶原的正常合成、体内酪氨酸代谢及铁的吸收有直接关系;3、帮助人体完成氧化还原反应,提高人体灭菌能力和解毒能力;3、促进脑细胞结构的坚固、防止脑细胞结构松弛与紧缩;4、防止输送养料的神经细管堵塞、变细、弛缓

新鲜蔬菜和水果中

50~100mg

坏血病

  第五节 水和膳食纤维

  1、水的生理功能和需要量

  生理功能:1、消化食物,溶解营养物质,传送养分到各个组织,担负吸收和搬运的任务;2、排泄人体新陈代谢产生的废物 ;3、保持细胞形态,提高代谢作用;4、调节体液粘度,改善体液组织的循环;5、调节人体体温,保持皮肤湿润与弹性。

  需要量:每消耗1kcal能量,水需要量为1.5ml 每日大约2500ml

  2、膳食纤维的的生理功能、参考摄入量与食物来源

  生 理功能:⑴在口腔里,增加咀嚼,刺激唾液的分泌;⑵通便的功能;⑶防治憩室病;⑷预防压挤病;⑸防癌;⑹防治胆结石;(7)防治高血脂、糖尿病 ,有降低 血脂,预防冠心病的作用;⑻防治肥胖病;⑼吸附某些食物添加剂、农药、洗涤剂等化学物质;⑽ 补充植物雌激素;(11)膳食纤维中的果胶可延长食物在肠内 的停留时间、降低葡萄糖的吸收速度,使进餐后血糖不会急剧上升,有利于糖尿病病情的改善;

  需要量:低能量(1800kcaL)膳食为25g/d;中能量膳食(2400kcaL)为30g/d;高能量膳食(2800kcaL)膳食为35g/d

  400克蔬菜,25克杂豆或粗粮,100克水果,300克谷类

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