公共营养师(三级)考试大纲：第三章营养学基础
来源 :中华考试网 2016-08-18
中第三章 营养学基础
第一节 营养学概论
1、营养及营养学的概念
营养：是指人体通过向外界摄取各种食物，经过消化、吸收和新陈代谢，以维持机体的生长、发育和各种生理功能的生理学过程。营养学：是研究人体营养规律极其改善措施的科学。具体的说是研究人体对食物的利用、代谢及科学的确定人体对营养素需要量的科学。
2、膳食三大产热营养素的参考摄入量
蛋白质10%～15% 脂肪20%～25% 碳水化合物55%～65%
第二节 能量及宏量营养素
1、能量的单位、来源以及能量的折算系数
能量的单位 ：千卡(Kcal ) 、千焦 (KJ)
换算关系： 1千卡=4.184千焦(KJ)
1克碳水化合物产热4kcal(16.81kJ)
1克脂肪产热9kcal(37.56kJ)
1克蛋白质产热4kcal(16. 81kJ)
2、基础代谢的概念计算方法及影响因素
概念：基础代谢是人体维持基本的生命活动所需要的能量，即人体在恒温条件下(18～25℃)空腹，静卧，清醒状态时，维持呼吸，循环，体温和细胞功能所需要的能量。
计算方法：体表面积(平方米)=0.00659×身高(厘米)+0.0126 ×体重-0.1603
基础代谢能量消耗=基础代谢率×体表面积(平方米) × 24小时
影 响因素：1、体形：体内瘦体组织是代谢的活跃组织，体脂是惰性组织，瘦高的人基础代谢高于矮胖的人;2、年龄：婴儿生长发育快，基础代谢率高，年龄增长， 基础代谢率下降;3、内分泌：许多激素对细胞代谢起调节作用;4、气温：严寒季节基础代谢高于温热季节;5、劳动消耗;6、食物的热效应;7、生长发育及 孕妇、乳母对能量的需求
3、能量的需要量、参考摄入量和食物的主要来源
能量需要量=BMR(基础代谢率) ×PAL(体力活动水平)
4、蛋白质的理化性质、分类，必需氨基酸的定义、种类，蛋白质的消化和吸收过程，蛋白质的营养价值评价、互补、来源、供给量以及营养学意义。
蛋白质：在营养学上常按蛋白质的营养价值分类：1、有完全蛋白质;2、半完全蛋白质;3、不完全蛋白质(依照必需氨基酸的种类、数量、比例及是否促进生长发育来划分)
必需氨基酸包含：异亮氨酸、亮氨酸、赖氨酸、蛋氨酸、苯丙氨酸、苏氨酸、色氨酸、缬氨酸 、组氨酸 (幼儿必需氨基酸)
蛋 白质营养评价：1、蛋白质的消化率—指蛋白质在消化道内被吸收的蛋白质占摄入蛋白质的百分数，反应食物蛋白质在消化道内被分解和吸收程度的一项指标：蛋白 质表观消化率(%)=摄入氮-粪氮/摄入氮 *100%;蛋白质真消化率(%)=摄入氮-(粪氮-粪代谢氮)/摄入氮 *100%;2、蛋白质利用率 是食物蛋白质营养评价常用的生物学方法。指蛋白质经消化吸收后，在体内被利用的程度。其高低主要取决于食物中必需氨基酸的含量和比值;1)蛋白质功效比值 (PER)--以体重增加为基础的测定方法，指实验期内动物平均每摄入1g蛋白质时所增加的体重克数，反映蛋白质被利用于生长的效率;2)生物价 (BV)--反映食物蛋白质消化吸收后，被机体利用程度的一项指标。生物价越高，说明蛋白质被机体利用率越高，即蛋白质的营养价值越高。
蛋白质推荐摄入量：理论上成人30g/日 pro摄入量可满足零氨平衡;成人按0.8g/kg·日(动物性pro为主);1.16g/kg·日(植物性pro为主)
蛋白质的互补作用：通过食物的互相搭配，取长补短，来使其氨基酸模式接近人体需要，提高其营养价值。这种食物搭配的效果叫做蛋白质的互补作用。遵循原则：1)食物的生物种属越远越好;2)搭配种类越多越好;3)食用时间越近越好。
蛋 白质缺乏：1、消化系统最先受影响，肠消化酶活力下降，腹泻、肝大、肝功能减退;2、肌肉萎缩、消瘦、浮肿;3、皮炎、毛发干枯无光泽，易脱落;4、精神 和体力减退，易疲劳;5、免疫力降低，抵抗力差，细菌感染的发病率增加;6、伤口愈合减缓，心率减慢，血压降低，易患贫血等;7、蛋白质-热能缺乏症：即 干瘦型、水肿型和混合型
蛋白质过量：1、增加了肾脏的负担;2、也会造成含硫氨基酸摄入过多，这样可加速骨骼中钙的丢失，易产生骨质疏松;3、大量的蛋白质会导致机体脱水，脱钙，痛风;4、高蛋白对水和矿物质代谢不利，有可能引起秘尿系统结石和便秘。
5、脂类的理化性质、分类，必需脂肪酸的定义及类型，脂类的适宜摄入量、消化和吸收、生理功能、主要食物来源及其营养学意义。
理化性质：脂肪和类脂的总称，其共同特点是溶于有机溶剂而不溶于水
分类：(1)脂肪——包括脂和油。常温时呈固体状态称脂，呈液体状态叫油;(2)脂肪酸——构成甘油三酯的基本单位
必需脂肪酸定义：凡是体内不能合成，必须由食物供给，或能通过体内特定先体物形成，对机体正常机能和健康具有重要保护作用的脂肪酸称为必需脂肪酸(EFA)。分类：EFA是亚油酸和a-亚麻酸两种。
脂类的生理功能：1、供给能量;2、促进脂溶性维生素的吸收;3、维持体温和保护内脏;4、增加饱腹感提供必需脂肪酸;5、提高膳食感官性状，使膳食增味添香
6、碳水化合物的基本理化特性、分类以及生理功能，碳化物的主要食物来源、消化、吸收、生理功能以及摄入量，血糖生成指数(GI)的概念及计算方法。
碳水化合物的理化性质：碳水化合物也称糖类，是由碳、氢、氧三种元素组成的一类化合物。根据FAO和WHO最新报告，碳水化合物根据聚合度。分类：分为糖、寡糖和多糖。
一)可以消化利用的碳水化合物
1、单糖：葡萄糖、果糖、半乳糖、甘露糖等
2、双糖：蔗糖、乳糖、麦芽糖
3、多糖：淀粉、糖原、糊精
二)不能消化吸收的碳水化合物
1、寡糖(低聚糖)：蜜三糖、水苏糖、棉籽糖等
2、多糖：纤维素、半纤维素、木质素、果胶等
碳 水化合物的生理功能：1、储存和提供能量，供能55%-65%，是N系统和心肌的主要能源，糖原1/3储存于肝脏;2、构成组织及重要生命物质;3、节约 蛋白质;4、防止产生酮血症和酮尿症;5、解毒作用，其代谢生成的葡萄糖醛能与体内有害物质结合，减轻或消除毒性;6、非淀粉多糖能增强肠道功能→刺激肠 道益生菌群增殖→提高人体消化系统功能
食物来源：(谷类、豆类、薯类)
血糖生成指数：指分别摄入某种食物与等量葡萄糖2小时后血浆葡萄糖面积之比。
第三节 矿物质
1、 钙、镁、、磷、钾、铁、锌、碘、硒的主要生理功能、食物来源、基本供给量以及缺乏时的主要症状。
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矿物名称 |
生理功能 |
食物来源 |
基本供给量 |
缺乏症状 |
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1．钙 |
1.构成机体的骨骼和牙齿，维持肌肉和神经的重要活动；2、参与血凝过程：钙有激活凝血酶元使之变成凝血酶的作用3、钙在体内还参与调节或激活多种酶的活性作用 |
1、奶和奶制品是食物中钙的最好来源；2、蔬菜、豆类和油料种子；3、小虾米皮、海带和发菜 |
成人800mg/日，>50岁1000mg/日，UL：2000mg/日 |
骨质疏松；佝偻病 |
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2.镁 |
1、激活多种酶的活性；2、抑制钾、钙通道，阻止钾外流；3、维护骨骼生长和神经肌肉的兴奋性；4、舒张血管，松弛神经，促进心脏，血管的健康；5、维护胃肠道作用 |
蔬菜、谷类、干果、蛋、鱼、肉、乳中。谷物中小米、燕麦、大麦、豆类和小麦含镁丰富，动物内脏含镁亦多。 |
约25g AI:350mg |
镁缺乏的临床表现以神经系统和心血管为主。会出现心情浮躁、沮丧、消沉、焦虑不安、神经质、肌肉无力、心律不整、厌食症等 |
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3.磷 |
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瘦肉/鱼/蛋/动物肝肾/干酪/木耳/银耳/芝麻酱/坚果 |
400-800g,占1% AI:700mg |
肠道中钙+镁+铁+铝+不利磷吸收,维D促进磷吸收 |
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钾 |
1、钾维持糖、蛋白质的正常代谢；2、维持细胞内液的渗透压；3、钾维持神经肌肉的应激性和正常功能；4、维持心肌的正常功能；5、维持细胞内外正常的酸碱平衡；6、降低血压 |
黄豆、绿豆、豆腐皮、海带、花椒、谷物、蔬菜和水果如香蕉、橘子、柠檬、杏梅等含钾丰富。 |
50mmol/kg,AI:200mg 血钾浓度3.5-5.3mmol/L |
98%存在细胞内,与血压负相关,钾缺乏糖蛋代谢受阻 |
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铁 |
1、 铁参与血红蛋白的形成，负责人体内氧气的输送，并将各组织中的二氧化碳送至肺部排出体外;2、铁是细胞色素酶、过氧化氢酶以及肌红蛋白的组成成分，在组织 呼吸、生物氧化过程中起着十分重要的作用；3、铁在肌红蛋白中与一氧化氮结合，生成一氧化氮肌红蛋白可使肉制品保持鲜红色，在肉制品加工中具有很重要的意 义；4、维持正常的造血功能；5、参与维持正常免疫、促进β-胡萝卜素转化为维生素A、肝脏解毒、胆固醇代谢等 |
动物肝脏、豆类和某些蔬菜、动物血、乌鱼、虾仁、黑木耳、海带、芝麻、南瓜子和绿色蔬菜 |
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铁缺乏症主要为缺铁性贫血 |
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锌 |
1、催化功能；2、结构功能；3、调节功能；4、与大脑发育和智力有关 |
牡蛎和鲱鱼；豆类较高，谷类次之；贝壳类海产品、动物内脏、红色肉类、干果类、谷物 |
15.5mg/日 |
1 、 儿童生长停滞，侏儒症，食土癖；2、暗适应力下降，味觉差；3、降低食欲；4、性成熟推迟，性器官发育不全，精子减少，月经不正常；5、皮肤粗糙，干燥。 上皮角化，影响伤口的愈合易感染；6、胸腺萎缩，胸腺因子活性降低，胸腺和脾脏重量减轻，T细胞功能受损，免疫功能降低 |
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碘 |
1、参与能量代谢；2、促进体格的生长发育；3、促进神经系统发育；4、垂体激素作用 |
海盐和海产食品（紫菜、干海带、虾皮）豆腐干、菠菜、核桃、小白菜、杏仁 |
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甲状腺肿和少数克丁病、儿童智力低下 |
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硒 |
1、构成含硒蛋白与含硒酶；2、抗氧化作用；3、对甲状腺的调节作用；4、维持正常的免疫功能；5、抗肿瘤作用；6、抗艾滋病作用；7、维持正常生育功能 |
肝、肾、海产品、肉类及大豆 |
RNI：成人每日50ug；UL：成人每天400ug。 |
1)克山病；2、大骨节病 |
第四节 维生素
1、维生素的分类:脂溶性、水溶性
2、维生素A、D、E、K、B1、B2、叶酸、B6、B12、尼克酸、C的基本生理功能、食物来源、参考摄入量和缺乏时的主要症状。
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维生素 |
生理功能 |
食物来源 |
摄入量 |
缺乏症状 |
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A |
1、视黄醇；2、维持正常视觉功能；3、维护上皮组织细胞的健康；4、维持骨骼正常生长发育；5、促进生长与繁殖；6、维生素A的功能之一是使上皮细胞分化成特定的组织 |
动物肝脏 |
RNI：800 µg UL：3000 µg |
夜盲症 |
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D |
1、促进肠道吸收钙磷；2、对骨钙的动员； |
海鱼、蛋黄、肝 |
5 μg/d |
软骨、骨松、佝偻病 |
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E |
1、生育酚；2、抗氧化作用；3、保持红细胞的完整性；4、调节体内某些物质的合成；5、参与RNA的合成；6、对眼睛的影响；7、对环境污染的抗击作用；8、抗不孕作用；9、抗癌作用 |
植物油、坚果、芦笋、肉类、蛋类、青菜绿色植物维生素E含量高于黄色植物 |
14mg/日 |
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K |
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蛋黄、肝、大豆、花生、芝麻 |
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出血 |
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B1 |
1、硫胺素或抗神经炎素；2、构成辅酶，维持体内正常代谢；3、促进胃肠蠕动；4、保护神经系统 |
五谷；外皮及胚芽中，米糠、麦麸、黄豆、酵母、瘦肉等食物中含量最丰富 |
男成1.5mg |
1、脚气病；2、糖代谢障碍；3脂肪代谢障碍，导致胰液的作用低下，脂肪消化吸收不良，脂血症；4、水代谢障碍；5、胃肠功能紊乱 |
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B2 |
1、 核黄素；2、促进生长，促进细胞再生和发育，血细胞每天都要进行更新；3、维护皮肤和黏膜的完整性；4、促进蛋白质，脂肪，碳水化合物的代谢；5、激活维 生素B6，参与维生素PP的形成，参与体内抗氧化防御系统和药物代谢；6、维生素B2本身与铁的吸收和动员有关，在防止缺铁性贫血方面有作用 |
动物内脏、蛋黄、奶、鳝鱼 |
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口炎、眼炎、皮肤病 |
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叶酸 |
1、参与DNA形成；2、降低中风和心脏病的发病率；3、参与蛋白质代谢并预防口腔溃疡 |
绿色蔬菜、水果、动物肝脏 |
400ugDFE/日 |
1.核酸蛋白质合成受阻;2.胎儿神经血管畸形 |
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B6 |
1、吡多素；2、参与氨基酸代谢；3、参与糖原和脂肪酸代谢；4、防止各种神经、皮肤的疾病；5、缓解呕吐；减缓夜间肌肉痉挛、抽筋麻痹等各种手足神经炎的症状；6. 是天然的利尿剂 |
酵母、肝、瘦肉及谷物、卷心菜 |
1.5～2毫克 |
脂溢性皮炎 |
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B12 |
1、 钴胺素，抗恶性贫血维生素；2、是叶酸、糖类、脂肪和蛋白质新陈代谢所必需的重要物质；3、是DNA合成所必需；4、促进红血球的形成和再生，防止贫 血；5、促进儿童发育，增进食欲，增强体力；6、维持神经系统的正常功能；7、消除烦躁不安；8、促使注意力集中，增进记忆力与平衡感 |
肉类、内脏.鱼类、蛋类 |
12μg |
恶性贫血 |
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尼克酸 |
1、尼克酸是辅酶Ⅰ与辅酶Ⅱ的组成成分，是人体蛋白酶的重要辅酶；2、维护皮肤、消化系统及神经系统的正常功能；3、参与血糖控制；4、可以扩张末梢血管和降低血清胆固醇水平 |
动物的肝脏.瘦肉.花生.豆类.粗粮及酵母含量较多 |
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赖皮病 |
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C |
1、抗坏血酸；2、胶原的正常合成、体内酪氨酸代谢及铁的吸收有直接关系；3、帮助人体完成氧化还原反应，提高人体灭菌能力和解毒能力；3、促进脑细胞结构的坚固、防止脑细胞结构松弛与紧缩；4、防止输送养料的神经细管堵塞、变细、弛缓 |
新鲜蔬菜和水果中 |
50～100mg |
坏血病 |
第五节 水和膳食纤维
1、水的生理功能和需要量
生理功能：1、消化食物，溶解营养物质，传送养分到各个组织，担负吸收和搬运的任务;2、排泄人体新陈代谢产生的废物 ;3、保持细胞形态，提高代谢作用;4、调节体液粘度，改善体液组织的循环;5、调节人体体温，保持皮肤湿润与弹性。
需要量：每消耗1kcal能量，水需要量为1.5ml 每日大约2500ml
2、膳食纤维的的生理功能、参考摄入量与食物来源
生 理功能：⑴在口腔里，增加咀嚼，刺激唾液的分泌;⑵通便的功能;⑶防治憩室病;⑷预防压挤病;⑸防癌;⑹防治胆结石;(7)防治高血脂、糖尿病 ，有降低 血脂，预防冠心病的作用;⑻防治肥胖病;⑼吸附某些食物添加剂、农药、洗涤剂等化学物质;⑽ 补充植物雌激素;(11)膳食纤维中的果胶可延长食物在肠内 的停留时间、降低葡萄糖的吸收速度，使进餐后血糖不会急剧上升，有利于糖尿病病情的改善;
需要量：低能量(1800kcaL)膳食为25g/d;中能量膳食(2400kcaL)为30g/d;高能量膳食(2800kcaL)膳食为35g/d
400克蔬菜，25克杂豆或粗粮，100克水果，300克谷类
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