2017年高级育婴师基础知识重点整理第二章 第三节
来源 :中华考试网 2017-10-27
中2017年高级育婴师基础知识重点整理第二章 第三节
第二章 基础知识
第三节 0-3岁婴儿营养
营养学：是研究有关生命生长、维持、修复整个生命体或其中某一部分过程的总和的一个学科，包括从生物化学到行为科学的各个领域。
营养行为：包括择食行为、喂养行为、进食行为。
0-3岁婴儿正处于快速生长发育的阶段，营养与婴儿生长发育有密不可分的关系。生长发育越快，所需要的能量和各种营养素就越多。营养是保证婴儿正常生长发育、身心健康的重要因素。营养供给不足时，可导致营养障碍和缺乏，造成生长迟缓疾病，严重缺乏还可以引起死亡。同时，如果营养长期供给过量，同样会对婴儿生长发育带来不良的影响。
安全营养的重要原则：自然食物，均衡膳食，适度喂养，适量摄入。
一、热能
1.热能的来源
热能：不是一种营养素，是食物中的产热营养素在体内代谢过程中释放出的能量。机体依靠这些热能来维持各种生理功能并从事各项体力活动。
热能来源：食物中的蛋白质、碳水化合物、脂肪是热能的来源。它们在体内经过氧化产生CO2和水并释放出热量。
2.热能的单位与计算：营养学中通常使用卡路里(cal)来作为计算热能的单位。在描述人体对热能的需要和食物提供的热能值时使用千卡(kcal)，国际上推荐使用的热能单位是焦耳(J)。食物中的热能一般用千焦耳(kJ)表示，而日摄食量或消耗量用焦耳(MJ)表示。
3.婴儿热能的消耗
一般情况下，热能的摄入与消耗是趋于平衡的。婴儿正处于生长发育的特殊时期，所消耗的能量与自身生长速度成正比。热能的需求量主要婴儿热能的消耗量作为依据，在设计婴儿食谱时，供给量应比满足机体正常生理的需求略高一些。
婴儿的热能消耗主要用于以下几个方面：
(1)基础代谢。维持各种生理功能所需的能量。占50%
(2)食物特殊动力作用。食物在消化吸收过程中需要消耗能量。占5-8%
(3)生长消耗。这是婴幼儿所特有的能量消耗。占12%。婴儿生长发育越快，需要的能量越多，在出生后的3个月内约有30%的能量是用于生长发育的。
(4)运动消耗。占25%。这是影响人体能量消耗的最主要因素。好动、睡眠少，哭吵多的婴儿这项的消耗要比多睡觉、安静的婴儿多出2-3倍。
排泄丢失。大小便的排出丢失的能量。不能完全消化吸收的产热营养素及其代谢产物，占8%
4.婴儿热能的需求与供应
(1)热能需求。婴儿热能的需求量主要以自身热能的消耗量作为基础。能量摄入过多会引起肥胖，摄入过少则会使体重增长缓慢或不增。
(2)婴儿的热能供应比。蛋白质9-15%，碳水化合物45-55%、脂肪35-45%
(3)婴儿每日的热能供应量。视不同国家的情况有所不同。参考中国营养学会的推荐量P32。
1岁以上：1602.4KJ;2岁以上：5020.8KJ3岁以上：5857.6KJ
二、营养素的基本知识
1.营养素概述
营养素：是指维持人类生存的主要营养物质。一般来说包括六大类：即蛋白质、脂肪、碳水化合物、矿物质、维生素和水
目前已知人体必需原营养约41种，必需氨基酸9种，必需脂肪酸2种，糖类和水各一种，必需维生素14种，必需微量元素8种，矿物质6种。婴儿必须营养素另有牛磺酸和肉碱两种。不同的营养素起着不同的作用，而不同食品含有的营养素也不一样。
2.蛋白质
(1)主要生理作用
1)是细胞的基本构成部分之一。蛋白质是人体的“建筑材料”。婴儿发育迅速，需要大量的蛋白质，它是生命的“根源”。
2)构成酶、激素、抗体等生理活动物质，以发挥食物消化吸收、增强免疫能力等作用。
3)维持机体内环境的稳定。酸碱平衡、渗透压平衡等均由蛋白质起着重要的调节作用，水的维持和分布也受蛋白质的影响。
(2)蛋白质缺乏的影响：婴儿缺乏蛋白质将阻碍细胞和组织的正常发育，造成生长发育迟缓，免疫功能下降，严重时可导致酸碱平衡，渗透压平衡失调。蛋白质缺乏所致的营养不良严重时会危及婴儿的生命。
(3)食物来源和供给量
来源：蛋白质广泛存在于蛋、奶、瘦肉、豆制品及小麦、大米、干果、玉米等。动物蛋白质的质量比植物蛋白质好。多样化的膳食结构对于均衡摄取各种不同类型的蛋白质及氨基酸是非常重要的。
每日供给量：0-1岁:2.0-4.0g/kg;1岁以上45g，2岁以上40g，3岁以上45g。
3.脂肪
(1)主要生理作用：
1)储存热能，随时被人体动用。 是体内产热量最高的热源物质，称为热能的“金库”。
2)保温保护。存在于体内各处的脂肪起到隔热保温的作用;人体的内脏器官、关节的外面都有脂肪包裹，可以起到固定和保护的作用，防止机械性损伤。
3)促进生长发育。脂肪是构成组织、细胞的主要成分，是婴儿生长发育的重要物质基础，对脑的发育成为重要。
4)溶剂的作用。溶解并有助于脂溶性维生素(A、D、E)的吸收利用。
5)增加食物美味和饱感。含有脂肪的膳食一般比较香，口感好，可增强食欲，并延缓胃排空时间，维持饱感，减轻胃肠负担。
(2)脂肪的缺乏和过量：摄入不足会影响大脑的发育，引起某些皮肤病(如湿疹)，还有脂溶性维生素缺乏症及婴儿生长迟缓。脂肪过多导致消化缓慢，消化不良。体内脂肪储存过多会引起肥胖，增加心脏和其他器官的负担。
(3)食物来源和供给量
来源：植物油和动物脂肪。植物油中必需脂肪酸含量高于动物脂肪。动物脂肪中禽类比猪油的必需脂肪酸高，牛、羊油最少。
每日供给量：我国推荐儿童脂肪的供能量占总能量的25%-30%;婴儿可达4g/kg。母乳中脂肪提供的能量占50%，配方奶粉中脂肪提供的能量占40%-45%。不同年龄婴儿脂肪的供能量：0-0.5岁45%-50%，0.5-2岁35%-40%，2岁以上30%-35%。
4.碳水化合物(糖类)
(1)主要生理作用
1)供给热能。碳水化合物是体内主要的供能物质，是热量的“加油站”。它提供氨基酸在体内合成蛋白质所需的能量，能够促进婴儿生长发育。婴儿摄入不足则能量供应不足，体内蛋白质合成减小，生长发育迟缓或停滞。神经系统机能活动所需要能量全部由来碳水化合物提供。
2)构成神经组织的成分。所有神经组织和细胞都含有碳水化合物。
3)保肝解毒。肝糖原储备充足时肝脏的解毒能力较强。
4)对蛋白质的保护作用。充足的糖可以防止蛋白质作为能量来源而消耗，从而发挥其更重要的作用。
(2)碳水化合物缺乏与过量：缺乏会造成婴儿生长发育迟缓，体重轻，容易疲劳，头晕等。还会引起酸中毒;摄入过量则转化为脂肪储存，造成肥胖，产生腹泻。如果它摄入过多，蛋白质摄减少，两者摄入比例失调，则造成免疫能力降低，肌肉发育差，肌张力低下，表面看去较胖，但体质健康水平低下。
(3)食物来源和供给量
来源：主要来自谷类、根茎类食物及食糖。蔬菜、水果中也含有少量的果糖、果胶和纤维素。动物类食物含量极低，动植物油类不含糖。
每日供给量：一般认为碳水化合物供能占全日总热量需求的55%-60%，这样的量对婴幼儿膳食安排是合理的。
5. 矿物质(无机盐)
(1)矿物质概述
矿物质是人体的重要组成部分，是人体代谢的“管家”，有维持和调整机体的功能。
人体内矿物质根据含量的多少可分为常量元素和微量元素两类。常量元素在体内含量较多(含量0.01%，>5克)，需要量也大，包括钙、镁、钾、钠、硫、磷、氯。微量元素在体内的需要量不高(大于0.01%)，但对维持正常生理功能和促进生长发育是不可缺少的，一旦缺乏，会严重影响儿童的生长发育和健康。
容易缺乏又对婴儿发育影响较大的矿物质和微量元素是钙、铁、锌、碘
(2)钙
1)主要生理作用。是构成骨骼和牙齿的重要成分，可促进血液凝固，参与心脏和肌肉的收缩与舒张，完成神经冲动的传导，维持细胞膜的通透性，对多种酶有激活作用。
2)影响钙吸收的因素。钙的代谢受维生素D、甲状旁腺素和降钙素的调节。缺乏维生素D，影响其吸收。脂肪可与钙结合形成不溶解的钙皂，因此，食物中脂肪过多或脂肪吸收不良影响钙的吸收。食物中的草酸盐和植酸盐，可与钙结合形成不溶性的、不易被吸收的钙盐，因此，菠菜与豆腐同时吃，豆腐中的钙易形成草酸钙，不利于吸收。乳糖和氨基酸等(赖氨酸、色氨酸)可提高钙的吸收利用。
3)钙缺乏的影响。婴儿长期缺钙会使骨骼、牙齿发育不正常，可引起佝偻病和手足抽搐。一般表现是痉挛、关节痛、牙齿疏松不坚硬、骨骼生长缓慢、神经容兴奋和激动。
4)来源与供给。来源：服用奶及奶制品是补充钙的最自然而有效的途径，且吸收率也高。海产品，如虾皮、紫菜等，豆类、叶菜类蔬菜含钙量高。食物中钙磷比为1：1时钙吸收率最高。参考摄入量：0-6个月 400毫克;7个月-2岁600;3-9岁800。一般食物中含的钙只有10-30%被人体吸收。
(3)铁
1)主要生理作用。铁是血红蛋白的组成成分，血红蛋白在体内担负着输送氧的功能。
2)影响铁吸收的因素。蔬菜中的草酸、粮食中的植酸，茶叶中的鞣酸和高纤维素食物都可抑制铁的吸收。维生素C和动物性食物中的“肉因子”可促进铁吸收。
3)铁缺乏的影响。缺乏时引起血红细胞，产生缺铁性贫血，使体格和智能发育受到影响。
4)来源与供给。来源：动物性食物，如肝脏、血和瘦肉内含的是血红素铁，含量高，而且最容易被人体吸收。豆类、绿叶蔬菜、蛋中的铁含量也高，但属非血红素铁。乳类铁含量最低，但人乳中铁的吸收率可高达50-80%，对婴儿十分有益。参考摄入量：9岁以前每天10毫克。婴儿对铁的需要量比成人多，新生儿从母体中获得的铁只能满足出生后约4个月生长发育的需要。
(4)锌
1)主要生理作用。锌是体内多种酶的组成部分，又是多种酶的激活剂。具有促进细胞分裂、生长的作用，是促进婴儿生长发育的重要元素。锌对人体味觉功能也起重要作用。还参与维护和保持细胞免疫反应，与创伤的愈合有关。
2)锌缺乏的影响。锌缺乏会引起食欲减退、口味异常、生长迟缓，出现矮小症、性功能发育不良，伤口愈合差，影响智力发展。还会导致异食癖。
3)来源与供给。来源：锌在肉类、动物肝脏、鱼类、牡蛎中含量高。植物性食物中锌含量较低，吸收率也差。母乳中的锌含量比牛奶高，尤其在初乳中更高。参考摄入量：1岁以内3-5毫克，1-9岁为毫克。
(5)碘
1)主要生理作用。主要用于制造甲状腺素，从而促进调节各种生理功能和生长发育。
2)碘缺乏的影响。碘缺乏会引起甲状腺功能不足(地方性甲状腺肿大)、小儿发育迟缓、智力低下、呆傻等。
3)来源与供给。来源：海产品中碘含量高。如海带、紫菜、海盐、海鱼等。缺碘地区应供应碘化食盐。参考摄入量：1岁以内40-50微克，1-6岁70微克。
6. 维生素
(1)维生素概述
维生素：是维持人体健康必需的有机化合物，是生命活动的“动力”。它不提供热能，也不能作为机体组织的成分。但供给不足或过量，都会对人体造成不良影响，严重时会产生疾病，甚至导致死亡。
维生素一般不能在体内合成，它存在于食物中，只需极少量即可满足需要。
维生素的分类：脂溶性维生素(A、D、E、K)和水溶性维生素(B、C)
(2)维生素A(视黄醇)
1)主要生理作用。维持正常的视觉功能;维持皮肤、眼睛、口腔、呼吸道、泌尿生殖道等的正常功能; 促进生长发育;增强机体免疫功能
2)缺乏与过量。缺乏时会引起干眼病、夜盲症、角膜溃疡、皮肤干燥、毛发枯干;儿童生长发育迟缓、矮小;抵抗力低下等。摄入过量会引起中毒，表现为四肢疼痛、过度兴奋、生长停滞、脱发、婴儿囟门隆起颅压增高。
3)来源与供给。来源：存在于动物性食品中，肝脏、鱼肝油、蛋黄、奶类含量丰富。橙色或深绿色的水果和蔬菜中含有胡萝卜素，可在人体内转化为维生素A。每日供给量：0-1岁200微克当量，1-4岁300-500微克当量。
(3)维生素B1(硫胺素)
1)主要生理作用。是体内物质代谢和能量的关键物质，还能促进食欲、胃肠道的正常蠕动和消化液的分泌。因此，它有促进婴儿生长发育的作用。
2)缺乏症。缺乏可出现食欲差、精神不振、恶心、呕吐、腹胀，严重者可致惊厥、昏迷，2-5个月婴儿可发生猝死。若母乳缺乏维生素B1，可引起婴儿脚气病。
3)来源与供给。来源：瘦肉、牛肉、肝脏、粗制谷物食品及豆类含量丰富。鸡蛋、鱼及一些新鲜蔬菜，如芹菜叶等含量也较多。参考摄入量：0-1岁0.4毫克，1-7岁0.6-1.0毫克。
(4)维生素B2(核黄素)
1)主要生理作用。是体内多种氧化酶系不可缺少的构成成分。在氨基酸、脂肪酸和碳水化合物的代谢中起重要作用，并参与铁的吸收储存。
2)缺乏症。缺乏可引起角膜充血和畏光、口唇干裂、口角炎、舌乳头增大，阴囊或会阴炎和生长发育迟缓等症状。
3)来源与供给。来源：心肝肾等动物内脏、蛋、乳类、绿叶蔬菜、全麦、豆类等食物中含量丰富。参考摄入量：0-1岁0.4毫克，1-7岁0.6-1.0毫克。
(5)维生素C(抗坏血酸)
1)主要生理作用。促进组织胶原蛋白合成，维持血管、肌肉、骨、牙的正常功能。大剂量使用对抵抗感冒，加强伤口愈合，提高应激能力都有一定的作用。还可促进铁的吸收。
2)缺乏症。缺乏易患坏血病。使毛细管脆性增加，有出血倾向，全身皮一有出血点或淤斑，婴幼儿也易引起骨膜下出血。
3)影响吸收的因素：性质极不稳定，受热易氧化，遇光、加热易破坏，故牛奶煮沸后维生素C含量下降。过度洗涤、长时间储存及用铜、铁金属炊具可致维生素C破坏，储存、快速冷冻食物亦会造成破坏。所以洗菜及加热时间不宜长，温度不宜高，水果应随吃随切。
4)来源与供给。来源：广泛存在于新鲜水果、蔬菜和植物叶子中。柑橘、鲜枣、山楂、辣椒、豆芽、猕猴桃及番石榴中含量最丰富。参考摄入量：0-1岁30毫克，1-7岁30-45毫克
(6)维生素D(钙化醇)
1)主要生理作用。促进钙和磷的吸收和骨中钙的沉淀，有利于骨的钙化，促进牙齿和骨骼的生长。
2)缺乏与过量。缺乏时是引起儿童佝偻病的主要原因。长期过量可造成中毒，症状是厌食、呕吐、腹泻、头痛、嗜睡、多尿，血钙升高等。一般通过食物摄取不会引起中毒。主要应防止反复多次大量肌肉注射。
3)影响吸收的因素：一般烹调不会使食物中的维生素D损失。
4)来源与供给。来源：动物肝脏、鱼肝油、禽蛋类食物。阳光中的紫外线直接照射人体皮肤时，皮下的胆固醇就会转化为维生素D。所以，日光浴是取得维生素D的经济可靠的来源。提倡多做户外活动，适当接触阳光是有益的。推荐摄入量：从出生到11岁前都是10微克。相当于400国际单位。
(7)维生素E(生育酚)
1)主要生理作用。维生素E的抗氧化作用可保护细胞膜的稳定性，具有防止细胞老化及被破坏的作用。还和性器官成熟及胚胎发育有关。
2)缺乏症。缺乏对新生儿、早产儿可产生红细胞溶血性贫血。
3)来源与供给。来源：存在于植物胚芽油，如花生油、玉米油中，绿色蔬菜和豆类含量也多。人乳含量较牛奶多6倍，初乳为成熟乳的3倍，特别适合喂养早产儿。推荐摄入量：新生儿尤其是未成熟儿对其需求量大。0-1岁3-4毫克，1-3岁4毫克，4-6岁6毫克。正常情况下，一般不会发生维生素E缺乏。
7.水
(1)主要生理作用：是维持生命的必需物质，也是生命的源泉。水是营养物质及代谢产物运输的载体，是维持整个人体环境和生理活动的载体。同时还具有调节体温的作用。
(2)缺乏和过量：婴儿每日水的交换率比成人快3-4倍，所以婴儿比成人更不能耐受缺水。当婴儿脱水达体重的20%时即有生命危险。脱水可造成婴儿代谢紊乱，水电解质平衡失调。水摄入过多会稀释消化液，引起消化不良。所以饭前、饭后不宜大量饮水。过分水量进入人体可发生水中毒。
(3)来源与供给。来源：水来自于流质食物如牛奶、稀饭、各种汤、果汁、开水等。供给量：1岁内120-160ml/kg，2-3岁10-140ml/kg
三、营养需要
合理营养：是指每天有规律地让婴儿按适当比例摄取生长发育所需要的各种营养素，提供婴儿从事各种活动、维持机体正常生长发育的热能。缺乏某种营养素或营养比例失调，都会影响身体健康。合理的营养能够促进婴儿的生长发育，有助于预防急慢性疾病，促进婴儿身心潜能的发展，提高机体应激能力。
在各种食物中人奶有可能在较长时间内提供全部必需的营养素，其他的食物则只能提供部分必需的营养素，因此，要避免偏食和挑食，提倡膳食多样化，以保证必需的营养素的摄入量以维持良好的营养状况。根据季节变化、体力活动情况和生理疾病情况还应定期地加强某些营养素的供应。
虽然任何一种食物都可以提供许多营养，但是过度摄入营养和热量或摄入不足都是有害于健康的。儿童期饮食、喂养模式、进食方式和饮食习惯对后期的疾病发生和健康状况都有影响。如，儿童期单纯肥胖症与成人期动脉硬化、冠心病有关。
四、膳食评价与营养行为
婴儿处在生长发育过程之中，营养状况是评价其健康水平的重要组成部分。对婴儿进行营养状况评价的目的，在于了解婴儿每天所摄食的各种营养素中所具有的热能与机体的代谢消耗之间是否达到适宜的平衡。
营养状况评价包括：膳食调查结果评价、体格检查结果评价和健康检查。
平衡膳食：是指各类食物的平衡和膳食中各种营养素的平衡。平衡膳食是由多种食物构成，不仅能提供足够数量的热能和各种营养素满足机体正常的需要，而且还能保持各营养素之间的数量平衡，以利于其在人体内的吸收和利用，达到合理营养的目的。
合理的膳食应当遵循的原则：热量适宜、营养素均衡、自然食物、价廉物美的。
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