2017年高级育婴师难重点复习：饮食

　　(1) 食物的营养密度与其性状的关系。食物的营养密度依其性状的不同而不同，固体食物的密度大，液体食物的密度低，而泥糊状食物则介于两者之间。

　　(2) 婴儿消化道发育与食物选择的关系。婴儿的消化道在发育中要经历由不成熟到成熟的过程，与之相适应的食物也是要经历低密度——中密度——高密度的过程，即：液体食物——泥糊状食物——固体食物的过程。

　　(3) 目前开展的与母婴营养相关的研究课题。母亲营养与胎儿发育有着密切关系。目前开展的相关研究课题：如孕妇、乳母的营养需要;胎儿、婴儿的营养需要;疾病的营养先兆;评价婴儿各个发育阶段的营养状况;行为因素对营养状况的影响;评估营养在治疗先天性代谢紊乱和障碍的作用等。

　　(4) 营养与脑组织的关系。在0-3岁婴儿整个生长发育期间，中枢神经系统脑组织比任何其他器官和组织都长得快、发育得早。脑组织绝对量的增加要有必需氨基酸和必需脂肪酸的充分供应。这有赖于合理地安排膳食，按照营养学的要求为婴儿设计最佳最经济的食谱。如果婴儿在出生后发生慢性营养不良，将延缓脑的发育与功能，造成智能方面的终身缺陷。

　　(5) 人体内微量元素的四种分类。人体是由几十种元素组成的，体内的微量元素分为四类：必需微量元素有铁、锌、铜、硒等14种;非必需的有4种;无害微量元素有铝、肽等5种;有害微量元素有铅、汞等6种。

　　(6) 对婴儿生长发育过程具有重要作用的三种微量元素。研究表明：铁、锌、碘等微量元素在婴儿期以及整个生长发育过程中有重要作用。

　　(7) 决定婴儿营养状况的因素。营养结局是由营养素、营养行为和营养气氛三个因素决定的。这些因素的综合作用决定婴儿的营养投入。

　　(8) 体现营养结局的两组指标。衡量和评价对婴儿所进行的全部营养投入要用体现营养结局的两组指标。即：婴儿生长发育状况和健康水平。

　　(9) 反映生长发育的指标。生长发育指标包括人体测量学各个参数。

　　(10) 反映健康水平的指标。健康水平指标包括各种生化和生理参数。

　　(11) 营养投入要遵循的原则。营养投入需要遵循“自然食物，均衡膳食”的原则。

　　(12) 在固体食物段要避免的不良进食习惯。固体食物阶段要避免偏食、挑食、异食、拒食等不良进食习惯。

　　(13) 婴儿良好进食环境的条件。家长应当注重喂养行为和婴儿饮食行为的培养，营造轻松、愉快、安静的进食环境，食物香、味、型俱佳等饮食心理学问题。

　　(14) 营养气氛包括的两个方面。营养气氛(或称进食气氛)包括烹调过程与进食过程。

　　(15) 科学、舒适的进食程对培养婴儿良好习惯的作用。通过烹调过程和进食过程，让婴儿接受有关食物、营养万分、烹调技术、饮食文化等多种教育，养成参与家庭劳动、爱惜食物、尊重他人劳动成果的良好习惯;这个过程，可以培养婴儿智谋摄食、充分咀嚼、细嚼慢咽等正确进食的良好习惯;同时，还可以加强其与人沟通、人际关系、社会性、合作性方面的培养。

　　(16) 合理营养的概念。合理营养是指每天让婴儿有规律地按照适当比例摄取生长发育所需要的各种营养素。

　　(17) 均衡膳食的意义。均衡膳食就是更好地发挥各种食物的营养交通和提高各种营养素的生理价值。

　　(18) 均衡膳食的原则。均衡膳食应遵循品种多样，比例适当，饮食定量，调配得当的原则。

　　(19) 膳食品种多样的概念。膳食品种多样指既有动物性食物，也有植物性食物。膳食可由谷、豆、肉蛋、蔬菜、水果、油类及糖等各种调味品组成的混合食物。任何单一的食物都不能满足婴儿对营养素的需要。

　　(20) 科学全速的膳食结构。膳食结构的科学合理是指婴儿摄取的种类食物都要有一定的量(推荐膳食量)，任何一种食物过量都会对婴儿的健康不利。

　　(21) 膳食结构五个搭配的内容。根据我国的国情，婴儿的膳食应做到五个搭配。即：动物性食物与植物性食物搭配;荤素搭配;粗粮与细粮搭配;咸、甜搭配。

　　(22) 粮食的营养成分。粗细粮提供碳水化合物、少量植物蛋白质、膳食纤维及B族维生素。其中粗粮里的燕麦片，荞麦面、玉米面、小米等含纤维素较多。

　　(23) 粮食被称为主食的原理。碳水化合物提供的热能应达到每天总热能的50%，所以称为主食。粮食供应充足，可以保证蛋白质的充分吸收和利用。

　　(24) 为婴儿选择蔬菜的特点。蔬菜包括鲜豆、根茎、叶菜。蔬菜可分为深浅两种颜色，属碱性食物。深色菜含有钙、铁等矿物质，但钙的吸收率较低。食用蔬菜应做到深浅搭配。

　　(25) 蔬菜可提供的主要营养互。蔬菜主要提供胡萝卜素、膳食纤维及各种维生素。

　　(26) 动物性食物包括的种类。动物性食物包括鱼、肉、禽、蛋。

　　(27) 动物性食物可提供的主要营养素。动物性食物主要提供优质蛋白质、脂肪、铁、锌、维生素等，属于酸性食物。

　　(28) 动物性食物的特性。动物性食物不含膳食纤维及维生素C，含钙量低。

　　(29) 奶类及奶制品的营养成分。奶类及奶制品易消化吸收，主要提供优质蛋白质和丰富的钙及维生素。

　　(30) 每日应给婴儿选择食物种类的数量。婴儿的食物品种要多，可使食物之中的各种营养素相互补充，每天至少选择10种以上食物。

　　(31) 安排婴儿膳食时要考虑的生理特点。根据婴儿消化的生理特点建立合理的膳食制度。如不要暴饮暴食，两餐之间不要超过4小时，养成定时定量的生活习惯;心理吃营养丰富、容易消化的食物，少吃油炸和过硬的带刺激性的食物;经常吃含有半粗纤维和果胶的粗粮、薯类和蔬菜、水果等;针对婴儿肾功能较差，汤、菜不宜过咸，防止钠摄入过多而降低血管弹性。

　　(32) 照顾婴儿进食时要把握的心理特点。为避免婴儿偏食、厌食现象，要尽量采用婴儿普遍感兴趣的食物烹调方式，制作色、香、味、形俱佳的饭菜。如：胡萝卜和豆制品可采用不同的刀法，制成片、丝、块、卷等形状，配以带馅的面点和营养丰富的美汤，形成色彩鲜明的饭菜，容易调动婴儿的食欲。

　　(33) 编制传为食谱时要考虑的季节因素。粮食、蔬菜和水果都有生产和上市的季节性，婴儿的食欲也会受不同气温的影响，要根据季节的变化来进行调整。春季新鲜蔬菜较多，可选择小萝卜、菠菜、油菜、豆苗等蔬菜，再配上一些豆制品、肉类、蛋类等含蛋白质的食品。夏季气温高、出汗多，应以清淡为主，多选择能够补充体内水溶性维生素B、C的食物，特别要注意保持水盐平衡，多吃一些西瓜之类的水果，起到清热降暑的作用。秋季可多选一些肉、蛋、奶等高蛋白、高热能的食物，多吃一些薯类和根茎类的蔬菜和甜薯、胡萝卜等，以补充维生素A和碳水化合物。冬季可增加一些含脂肪的食物，以促进维生素A、D、E、K的吸收外和利用。

　　(34) 安排食物时要考虑的活动因素。不同年龄的婴儿有不同的作息时间和不同的活动内容，因此必须结合婴儿的活动量大小与热能消耗量的多少来妥善地配置食物，才能保证营养平衡，做到供给和消耗的平衡。一般来说，断奶后的婴儿逐渐适应各种辅食后，开始每天三餐两点的膳食制度，3岁以后为每天三餐一点。早餐以食面为主，有奶或粥，做到稀干搭配、咸甜搭配，再配以含蛋白质的肉类、蛋类或豆类食物，使早餐的热能达到一天总热能的31%左右。午餐仍以谷类为主，米饭或面食，再配以一荤一素一汤。午餐的热能应达到一天总量热能的40%左右。晚餐以面点为主，配上一个荤素搭配的菜和多种配料的粥，做到稀干搭配。晚餐热能应达到一天总热能的25%左右。1-3岁的婴儿在上午和下午各加一次点心和水果，热能为5%左右。

　　(35) 食物切配。食物切配要考虑婴儿口型小的特点，尽量切小、切细、切碎，对刚会吃正常饮食的婴儿可切成末，制成菜泥、肉茸。3岁以下婴儿吃水产品时要去骨去刺，最好不吃整豆、玉米粒、花生等，防止异物吸入。婴儿少吃醋腌制品和咸菜。

　　(36) 烹制食物时挑选原料的原则。烹制食物时挑选原料要考虑易煮烂、易咀嚼、易消化、易溶解、营养分布广泛的品种。

　　(37) 加工叶类菜的方法。加工叶类菜时洗涤要以浸泡、漂洗为主，减少搓揉的力度，对鱼虾等水产品类要充分漂洗，最大限度降低腥味。一般是先洗后切，减少水溶性维生素的流失。

　　(38) 主食清洗方法。淘米时宜用冷水漂洗，切勿用力搓洗，煮粥时不加碱，不去米汤。发酵面团时，尽量采用鲜酵母，以降低面粉中的植酸，有利于钙和铁的吸收。

　　(39) 烹调方法的选择。烹调方法以炒、煮、蒸、焖、烩、煨等为主，炸、煎、烤尽量不用或少用。如：荤菜上浆挂糊，保持食物鲜嫩及减少营养素的损失;急火快炒蔬菜，可保留维生素C60%-70%，胡萝卜素76%-94%;肉菜合炒，肉中的谷胱甘肽可保护蔬菜中的维生素C减少氧化，促进胡萝卜素的吸收。

　　(40) 可供婴儿食用的汤的种类。适宜婴儿饮用的汤有：

　　A. 青菜泥汤：营养价值高，维生素和矿物质含量丰富，是2-3岁婴儿良好的辅助食品。制作方法：取嫩青菜250克，肉汤350克，牛奶50克。将肉汤煮开，加入切碎的青菜，煮烂后将残渣捞出，再加入牛奶和预先煮熟研碎的鸡蛋黄继续煮，可分次服用。

　　B. 鱼肉泥汤：具有丰富的蛋白质，所含的氨基酸组成比例与婴儿机体需要量的比值最为接受。某些海鱼中锌、硒、钙的含量非常丰富，具有提高婴儿的智商、改善食欲、促进生长发育的功能。同时，鱼肉蛋白细腻，易于消化和吸收，利用率可达96%，能够全面满足婴儿营养和生长发育的需要。制作方法：取鲜熟鱼750克，除去鱼刺并研碎，马铃薯、胡萝卜各100克，去皮、切丝，鱼汤350毫升，煮熟的鸡蛋黄1个。先将马铃薯和胡萝卜加水煮烂，待汤将干时离火，挤出浓法，加入鱼肉碎末，倒入鱼汤，再煮10分钟，拌入预先研碎的鸡蛋黄即可分次服用。

　　C. 白扁豆瘦肉汤：具有健脾胃、消暑止泻等功能。适合暑热季节食少、腹胀的婴儿。制作方法：取扁豆50克，瘦肉100克，加水适量，慢火炖1小时，分次服用。

　　D. 胡萝卜猪骨瘦肉汤：对唇干、口燥、视力模糊、消瘦、行动迟缓的婴儿具有良好的效果。制作方法：取胡萝卜、猪骨各250克，瘦肉100克，加水适量，用慢火炖2个小时，即可分次服用。

　　E. 沙参玉竹莲子百合汤：具有滋阴清热、润肺止咳等功效。适用于体弱发热、气虚咳嗽、多痰不利、口渴的婴儿。取沙参50克，玉竹、莲子、百合各25克，鸡蛋1个，加水炖30分钟，去蛋壳后再煮30分钟，可分次服用。

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