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2021年公卫助理医师营养与食品卫生学练习题:各类食品的卫生

来源 :中华考试网 2020-10-23

  十、各类食品的卫生及管理

  一、A1

  1、目前关于转基因食品的管理比较认同的原则是

  A、实质等同

  B、不实质等同

  C、实质不等同

  D、一律同等看待

  E、以上都不正确

  2、转基因食品的卫生问题一般不需要考虑

  A、食品的营养改变

  B、对人体健康的间接影响

  C、食品性状改变情况

  D、食品中基因改变

  E、对于食品保质期的影响

  3、关于转基因食品理解错误的是

  A、转基因动植物产品是转基因食品

  B、转基因微生物产品是转基因食品

  C、转基因动植物直接加工品是转基因食品

  D、以转基因微生物为原料生产的食品不是转基因食品

  E、是指以利用基因工程技术改变基因组构成的动物、植物和微生物而生产的食品

  4、豆类的安全水分是

  A、8%~10%

  B、10%~13%

  C、12%~14%

  D、14%~16%

  E、16%~18%

  5、蔬菜水果的主要卫生问题不包括

  A、细菌及寄生虫的污染

  B、农药污染

  C、工业废水中有机化学物质的污染

  D、霉菌及霉菌毒素污染

  E、其他有害物质如硝酸盐和亚硝酸盐的污染

  6、粮谷类储存时仓库条件何时易于昆虫繁殖

  A、库温为18~21℃,相对湿度在65%以上时

  B、库温为18~21℃,相对湿度在65%以下时

  C、库温为10~18℃,相对湿度在55%以上时

  D、库温为10~18℃,相对湿度在55%以下时

  E、以上都不适宜

  7、防止粮谷类发热霉变生虫,应将贮存粮谷的水分含量控制在

  A、8%~10%

  B、12%~14%

  C、15%~20%

  D、17%~22%

  E、20%~25%

  8、保存蔬菜水果最适宜的温度约为

  A、-20℃

  B、-4℃

  C、0℃

  D、4℃

  E、20℃

  9、罐头发生化学性胖听的原因

  A、酸性内容物的腐蚀

  B、内容物过多

  C、微生物作用

  D、平酸菌作用

  E、低温凝结

  10、下列罐头可食用的是

  A、超过保存期

  B、漏听

  C、生物性胖听

  D、物理性胖听

  E、罐头内容物外观正常,酸度增加

  11、患布氏杆菌病的牛所产的奶应作何处理

  A、销毁

  B、发酵

  C、可制作奶酪用

  D、巴氏消毒

  E、喂饲其他禽畜

  12、下列哪一阶段不是肉类腐败变质的典型过程

  A、僵直

  B、后熟

  C、自溶

  D、腐败

  E、浑浊

  13、长期保藏肉类、鱼类在何种温度才能有效抑制脂肪氧化和霉败

  A、-30℃~-20℃

  B、-20℃~-10℃

  C、-10℃~0℃

  D、0℃~4℃

  E、以上均不对

  14、消毒牛奶的脂肪含量应不低于

  A、3.0%

  B、2.0%

  C、1.5%

  D、1.0%

  E、0.5%

  15、某病畜的卫生处理措施如下:病畜不准解体,2米深坑加石灰掩埋,肉绝对禁止食用。此病畜可能感染了哪种人畜共患传染病

  A、结核

  B、炭疽

  C、猪瘟

  D、口蹄疫

  E、布氏杆菌病

  16、畜肉处在僵直和后熟过程中为

  A、腐败肉

  B、条件可食肉

  C、废弃肉

  D、新鲜肉

  E、病畜肉

  二、A2

  1、粮仓虫害有甲虫、螨虫、蛾类,最适宜这些昆虫卵孵化繁殖的温度和湿度分别是

  A、10~15℃,>65%

  B、18~21℃,<60%

  C、18~21℃,>65%

  D、22~25℃,<60%

  E、26~30℃,<60%

  2、一食物中毒病人,表现为恶心、呕吐、视物模糊,继而呼吸困难、发绀、昏迷,检查有视神经和视网膜受损。此病人诊断很可能是

  A、沙门菌属食物中毒

  B、葡萄球菌肠毒素食物中毒

  C、杂醇油中毒

  D、甲醇中毒

  E、氰化物中毒

  3、某地发生一起急性中毒事件,257人出现恶心、呕吐、视物模糊,重者出现失明、呼吸困难、昏迷,12人死亡,经调查发现患者发病前均食用了散装白酒。引起这一事件的有毒成分可能为

  A、甲醛

  B、杂醇油

  C、甲醇

  D、铅

  E、氢氰酸

  4、卫生监督所对精炼食用植物油进行抽样检查,其中一份检测出酸价为5.2。该植物油

  A、不符合国家标准

  B、加醋后可食用

  C、可加热后食用

  D、可辐照后食用

  E、可食用

  5、检查一批花生油时发现,黄曲霉毒素B1含量为10μg/kg,对该批食品的处理是

  A、可食用

  B、不可食用

  C、经处理可食用

  D、经处理后工业用

  E、销毁处理

  6、猪口腔黏膜、牙龈、舌面、鼻翼等部位出现水疱,口角线状流涎,体温升高。此时处理应为

  A、高温化制或深坑掩埋

  B、病畜急宰即可,同群牲畜不用处理

  C、去除骨肉和内脏,其他部分可食

  D、肉尸可经后熟过程食用

  E、肉、内脏、副产品应高温处理

  答案部分

  一、A1

  1、

  【正确答案】 A

  【答案解析】 关于转基因食品的管理,目前比较认同的是“实质等同”原则,即在评价方法和安全性的可接受水平上应与传统对等物保持一致。

  【该题针对“转基因食品的卫生及管理”知识点进行考核】

  2、

  【正确答案】 E

  【答案解析】 基因食品一般要考虑以下6个方面的内容:①直接影响,如食品的营养改变、毒性、致敏性等;②食品性状改变情况;③对人体健康的间接影响,如新陈代谢方面;④基因技术导致食品中出现的新成分和改变原有的成分,如基因改变;⑤导致胃肠道正常菌群的变化;⑥其他健康方面的潜在副反应。

  【该题针对“转基因食品的卫生及管理”知识点进行考核】

  3、

  【正确答案】 D

  【答案解析】 转基因食品是指以利用基因工程技术改变基因组构成的动物、植物和微生物而生产的食品。包括三种形式:①转基因动植物、微生物产品,如转基因大豆;②转基因动植物、微生物直接加工品;③以转基因动植物、微生物或者其直接加工品为原料生产的食品。

  【该题针对“转基因食品的卫生及管理”知识点进行考核】

  4、

  【正确答案】 B

  【答案解析】 粮豆在贮藏期间粮豆水分含量过高时,其代谢活动增强而发热,使霉菌、仓虫易生长繁殖,致使粮豆发生霉变,而变质的粮豆不利于加工,因此应将粮豆水分控制在安全贮存所要求的水分含量以下。粮谷的安全水分为12%~14%,豆类为10%~13%。

  【该题针对“植物性食品的卫生及管理★”知识点进行考核】

  5、

  【正确答案】 D

  【答案解析】 蔬菜、水果的主要卫生问题:

  (1)细菌及寄生虫的污染。

  (2)有害化学物质对蔬菜、水果的污染:

  ①农药污染;

  ②工业废水;

  ③其他有害物质:如蔬菜、水果在不恰当的存放、贮藏或腌制时,亚硝酸盐的量即可增加。

  【该题针对“植物性食品的卫生及管理★”知识点进行考核】

  6、

  【正确答案】 A

  【答案解析】 当仓库温度在18~21℃、相对湿度65%以上时,适于虫卵孵化及害虫繁殖。

  【该题针对“植物性食品的卫生及管理★”知识点进行考核】

  7、

  【正确答案】 B

  【答案解析】 粮豆在贮藏期间粮豆水分含量过高时,其代谢活动增强而发热,使霉菌、仓虫易生长繁殖,致使粮豆发生霉变,而变质的粮豆不利于加工,因此应将粮豆水分控制在安全贮存所要求的水分含量以下。粮谷的安全水分为12%~14%,豆类为10%~13%。

  【该题针对“植物性食品的卫生及管理★”知识点进行考核】

  8、

  【正确答案】 C

  【答案解析】 一般保存蔬菜、水果的适宜温度是0℃左右,此温度既能抑制微生物生长繁殖,又能防止蔬菜、水果间隙结冰,避免在冰融时因水分溢出而造成蔬菜水果的腐败。

  【该题针对“植物性食品的卫生及管理★”知识点进行考核】

  9、

  【正确答案】 A

  【答案解析】 罐头的底盖向外鼓起的胀罐,称为胖听。化学性胖听:系金属罐受酸性内容物腐蚀产生大量氢气所致,叩击呈鼓音,穿洞有气体逸出,但无腐败气味,一般不宜食用。

  【该题针对“加工食品的卫生及管理★”知识点进行考核】

  10、

  【正确答案】 D

  【答案解析】 物理性胖听,多由于装罐过满或罐内真空度过低引起,一般叩击呈实音、穿洞无气体逸出,可食用。

  【该题针对“加工食品的卫生及管理★”知识点进行考核】

  11、

  【正确答案】 D

  【答案解析】 牛布氏菌病奶必须在隔离场内,经煮沸消毒5分钟后方可利用;对凝集反应阳性但无明显症状的奶牛,其奶经巴氏消毒后可作食品工业用,但不得制奶酪。

  【该题针对“动物性食品的卫生及管理★”知识点进行考核】

  12、

  【正确答案】 E

  【答案解析】 从新鲜至腐败变质要经僵直、后熟、自溶和腐败四个过程。

  【该题针对“动物性食品的卫生及管理★”知识点进行考核】

  13、

  【正确答案】 A

  【答案解析】 低温下食品的主要变化是脂肪酸败,解酯酶在-20℃才能基本停止活动。所以要长期保藏肉类必须在-20℃以下。

  【该题针对“动物性食品的卫生及管理★”知识点进行考核】

  14、

  【正确答案】 A

  【答案解析】 消毒牛奶:是将新鲜生牛奶经过过滤、加热杀菌后分装出售的液态奶。消毒牛奶除维生素B1和维生素C有损失外,营养价值与新鲜生牛奶差别不大。所以其脂肪含量应该与鲜奶一致,为3.0%~5.0%。所以本题答案选择A。

  【该题针对“动物性食品的卫生及管理★”知识点进行考核】

  15、

  【正确答案】 B

  【答案解析】 炭疽病病畜的处理:不准解体,整体高温化制或2m深坑加生石灰掩埋。肉尸绝对禁止食用。同群牲畜应立即隔离,进行相关检查。

  【该题针对“动物性食品的卫生及管理★”知识点进行考核】

  16、

  【正确答案】 D

  【答案解析】 牲畜宰杀后,从新鲜至腐败变质要经僵直、后熟、自溶和腐败四个过程。处于僵直和后熟阶段的畜肉为新鲜肉。

  【该题针对“动物性食品的卫生及管理★”知识点进行考核】

  二、A2

  1、

  【正确答案】 C

  【答案解析】 我国常见的粮仓虫害有甲虫、螨虫、蛾类等50余种。当粮仓温度在18~21℃,相对湿度在65%以上时,适宜于虫卵孵化及害虫繁殖。

  【该题针对“植物性食品的卫生及管理★”知识点进行考核】

  2、

  【正确答案】 D

  【答案解析】 甲醇有极强的视神经毒性。急性中毒时可有头痛、恶心、呕吐、胃痛、视物模糊等,严重者呼吸困难、低血钾、昏迷、死亡。

  【该题针对“加工食品的卫生及管理★”知识点进行考核】

  3、

  【正确答案】 C

  【答案解析】 甲醇的毒性:①急性中毒时,表现为恶心、呕吐、视力模糊,继而呼吸困难、发绀、昏迷,救治不及时可引起死亡;②甲醇可损害视神经及视网膜导致失明;③甲醇在体内氧化分解缓慢,有蓄积作用,长期饮用含少量甲醇的酒,可致甲醇慢性中毒

  【该题针对“加工食品的卫生及管理★”知识点进行考核】

  4、

  【正确答案】 A

  【答案解析】 我国规定精炼食用植物油酸价≤0.5。

  【该题针对“加工食品的卫生及管理★”知识点进行考核】

  5、

  【正确答案】 A

  【答案解析】 我国规定花生油中黄曲霉毒素B1应≤20μg/kg,其他植物油中应≤10μg/kg。

  【该题针对“加工食品的卫生及管理★”知识点进行考核】

  6、

  【正确答案】 E

  【答案解析】 根据题干的内容,可以推断此为口蹄疫病畜。本题的考点是口蹄疫病畜的处理,凡确诊或疑似口蹄疫的牲畜应急宰,为杜绝疫源传播,同群牲畜均应全部屠宰,所以A是不对的。体温升高的病畜肉、内脏和副产品应高温处理,即E正确。体温正常的病畜,可去除骨肉和内脏,经后熟过程无害化处理后方可食用,所以C和D也不符合要求。

  【该题针对“动物性食品的卫生及管理★”知识点进行考核】

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