2017公卫执业助理医师考点:蛋的结构
来源 :中华考试网 2017-07-19
中蛋的结构:各种蛋类大小不一,但结构基本相似,都是由蛋壳、蛋清、蛋黄三部分组成。以鸡蛋为例,每只鸡蛋平均重约50g。蛋壳占全蛋重的11%~13%,主要由碳酸钙构成,壳上布满细孔,对微生物进入蛋内和蛋内水分及二氧化碳过度向外蒸发起保护作用。
蛋壳内面紧贴一层厚约70µm的间质膜。在蛋的钝端,间质膜分离成一气室。蛋壳的颜色从白色到棕色,因鸡的品种而异,与蛋的营养价值无关。
蛋清为白色半透明黏性溶胶状物质,分为三层:外层的稀蛋清、中层的浓蛋清和内层的稀蛋清。蛋黄由无数富含脂肪的球形微胞所组成,为浓稠、不透明、半流动黏稠物,表面包围有蛋黄膜,由两条韧带将蛋黄固定在蛋的中央。