2017公卫助理医师营养与食品卫生学考点：美拉德反应消除方法
来源 :中华考试网 2017-04-27
中美拉德反应消除方法：
美拉德反应是一个十分复杂的反应过程，中间产物众多，终产物结构十分复杂，完全抑制美拉德反应相当困难，又由于美拉德反应影响因素众多，有效抑制美拉德反应必须是多种因素协同作用的结果医学教育|网编辑整理，一般认为可采用以下方法抑制美拉德反应：
1.使用不易褐变的原料
2.调节影响美拉德反应褐变速度的因素
3.降低温度
4.降低pH值
5.调节水分活度
6.氧气
7.使用氧化剂
8.使用酶制剂等等